Ресторанный мир будущего

В начале ноября в Санкт-Петербурге прошел фестиваль Megustro — ежегодный форум для профессиональных шеф-поваров, рестораторов, управляющих и других представителей ресторанного бизнеса.

Программа фестиваля в этом году была посвящена адаптации ресторанного рынка к постоянно меняющимся условиям. Эксперты делились опытом и искали решения поддержания и развития бизнес-процессов: как адаптировать и строить бизнес, будь то открытие дарк-китчен, оптимизация и работа с сервисами доставки, изучение рынка локальных продуктов и инвестиции в обучение персонала, при этом учитывая социальные и фуд-тренды и новые потребительские привычки.

Событие собрало более 5300 гостей, 113 образовательных событий на самые актуальные темы: управление в условиях нехватки кадров, импортозамещение кухни и бара, привлечение гостей, гастрономическая мода, диджитализация, зеро-вейст и многое другое. Каждый блок программы предлагал глубокое погружение в одну из тем.

В этом году портал eda.ru стал информационным спонсором фестиваля. Вот пять тем, рассмотренных спикерами, которые показались нам наиболее важными в текущей ситуации на рынке и значимыми для поиска реально работающих инструментов в наше турбулентное время.

Модные кухни ближайшего будущего

Как адаптировать кухню ресторана к растущим ценам и сокращениям ассортимента продуктов? Как не потерять оригинальность и вписаться в глобальные тренды? Консультант по развитию ресторанных сетей, основатель компании Like4Like Foodservice Consulting Ирина Авруцкая поделилась со слушателями своим взглядом на актуальные кухни мира и представила свой топ-5 трендов, которые уже завтра станут реальностью.

Топ-5 модных направлений от Ирины Авруцкой:

• Латинская Америка в формате нишевых и барных заведений (такерии, бары с мескалем и текилой и т.п.);
• Ближний Восток. Глобальный тренд, который сейчас занимает лидирующие позиции и в ресторанной сфере. Сегодня количество заведений, представляющих кулинарные традиции арабского Востока и Магриба в Москве, насчитывает минимум десяток;
• Греция и Турция. Щедрая, солнечная, интересная и в то же время понятная еда из привычных продуктов будет особенно востребована в фастфуде и семейных ресторанных концепциях;
• Африка — от мотивов в интерьере до блюд и продуктов. В африканских кухнях есть много блюд, которые могут найти отклик у аудитории — это курица, крупы, бобовые. Не случайно на выставке «Экспо-2020» в Дубае африканский фуд-корт стал самым посещаемым;
• первобытные техники и древние цивилизации. Еще один глобальный тренд — блюда, приготовленные при помощи примитивных древних техник, в буквальном смысле над очагом, отлично вписываются в концепции здорового и натурального питания. В Москве первопроходцами жанра стали рестораны Maya от Lucky Group и Sapiens, на подходе — «Династия» Уильяма Ламберти.
• 

Русская кухня – какой она будет?

Андрей Шмаков, шеф-повар московского ресторана Savva, возглавляющий также кухню легендарного отеля «Метрополь», и Роман Киселев, шеф и совладелец петербургского кафе Nothing Fancy (ранее 0.75 Please, Goose Goose), стали участниками одной из самых зрелищных программ фестиваля — Chef’s Challenge, где известные шеф-повара объединяются, обмениваются экспертизой и готовят блюда высокой кухни. В формате дружеской беседы они обсудили вопрос, почему импортозамещение, поиск локальных продуктов, а также меняющиеся потребительские привычки уводят поваров от высокой гастрономии к формату comfort food, то есть комфортной еде на каждый день за разумные деньги.

Взгляд Андрея Шмакова на развитие новой русской кухни:

«Для наших гостей и для меня лично русская кухня — это советская кухня. Фазаны, белорыбицы и другая чудная еда (ударение ставьте, где хотите), которая подавалась к царскому столу, не цепляет аудиторию, она просто ее не понимает. Современная русская кухня — это работа с локальными, местными, деревенскими, фермерскими продуктами с использованием актуальных, к примеру французских, технологий приготовления. Русская кухня в стиле дворянских обедов или ресторанов 50-х годов прошлого века могла бы быть интересной только иностранцам, а их у нас сейчас, к сожалению, нет. Исключительно на ностальгических блюдах ресторан вряд ли выстрелит. Чтобы встретить новые вызовы, ресторан должен быть более прогрессивным, уметь видеть традиции через призму современности. В сегодняшних условиях это прежде всего комфортная еда с вменяемым чеком. Но и в формате fine dining тоже есть место русским традициям и продуктам. Возьмите Chef’s Table Артема Естафьева или Владимира Мухина — это и есть fine dining».

Экологическая повестка в успехе ресторана

Несмотря на общий тренд по закрытию и сокращению ESG-программ (ESG — environment, social, governance, в переводе с английского «окружающая среда, общество, управление») в России, на фестивале ей было уделено особое внимание. В блоке программы о трендах в индустрии выступила Марина Орлова, генеральный директор ресторанов «Библиотека» в Переделкино, The Rink, Forum, ресторана гольф-клуба «Сколково», которая на примере своих проектов рассказала о социальной ответственности и принципах экологичности, которые позволили не просто сделать проекты более устойчивыми, но и извлечь прибыль. Кроме того, на фестивале презентовали «Академию устойчивого развития Metro» — бесплатный диджитал-проект для малого и среднего бизнеса, позволяющий прослушать лекции экспертов с практическими советами.

Марина Орлова о том, что экологический подход может приносить ресторану деньги:

«Мой совет: переводите все в деньги, включите в голове программу „Скрудж Макдак“, и тогда вы моментально станете амбассадором принципов устойчивого развития. Первый шаг в этом направлении — сбор и разделение мусора и убрать все одноразовое. На нашем конкретном примере — раньше мы вывозили три мусорных контейнера в день. Теперь за счет минимизации всего одноразового и всех типов отходов вывозим один-два контейнера в неделю. Вывоз каждого контейнера стоит 850 рублей, вот и считайте: только на сокращении мусора в течение года мы экономим около 800 тысяч рублей.

К тому же именно соблюдение принципов устойчивого развития может стать тем самым тимбилдингом, который помогает сплотить команду и собрать лучших профессионалов. Московские зумеры, которые уже сейчас живут в парадигмах совсем других ценностей, выбирая подработку официантами, скорее пойдут в ресторан, где соблюдаются принципы экологичности, а выбирая профессию, будут искать компании и руководителей с экологичными корпоративными принципами управления».

Нужен ли России национальный ресторанный рейтинг?

«Мишлен» ушел из России, в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants в этом году не попал ни один отечественный ресторан (хотя предыдущие годы наши проекты занимали места в первой двадцатке). Так стоит ли включить в политику импортозамещения создание своего, национального ресторанного гида? Этому вопросу на петербургском форуме был посвящен круглый стол с участием экспертов сферы гостеприимства, рестораторов и представителей городских властей. Общее направление — рейтингу быть, но вот каким он будет — по принципу «Мишлена», где оценки выносят специально обученные эксперты, или все будет решать vox populi в лице гостей, оценивающих ресторан, еще предстоит решить. Инициатором в этом вопросе выступает Санкт-Петербург, благополучие ресторанов которого в высокой степени зависит от стабильного туристического потока.

Нана Гвичия, заместитель по развитию туризма Санкт-Петербурга, о запуске национального ресторанного рейтинга:

«Нам очень важно, чтобы гости посещали Санкт‑Петербург. И нам следует создать авторитетный справочник, в котором собраны все критерии оценки, важные для путешествующей аудитории. Поэтому сейчас как никогда есть потребность в создании своего национального рейтинга ресторанов. Важно, чтобы данный проект был одобрен на уровне руководства страны с привлечением заинтересованных стейкхолдеров. Наша задача состоит в том, чтобы в России появился свой рейтинг, авторитет которого будет признан за пределами нашей страны. Для этого необходимо разработать четкие критерии и понять, кто является экспертом для основной аудитории ресторанов, учитывая интересы как бизнеса, так и профессионального сообщества. Надеемся, что в ближайшем будущем в ходе совместной работы будет определена структура, которая возьмет на себя ведущую роль по запуску рейтинга».

Зачем ресторану уходить в виртуальную вселенную

Виртуальная реальность быстро набирает обороты. Известные мировые бренды массово приходят в метавселенные: Yves Saint Laurent и Gucci регистрируют патенты на умную одежду, крупнейшая розничная сеть Walmart заявляет о намерениях создать собственную криптовалюту и коллекцию NFT, об открытии виртуального ресторанного пространства заявляет MсDonald’s. Как ресторану нарастить свое присутствие в виртуальных мирах, закрепить плацдарм и сотрудничать с трендсеттерами, теми, кто быстрее других приходит в цифровое пространство и имеет максимальное влияние на его аудиторию? Этим вопросам отнюдь не из мира фантастики, а из реальности сегодняшнего дня было посвящено на форуме выступление Светланы Соколовой, учредителя группы компаний Mushrooms Creative Group и генерального директора коммуникационного агентства.

Светлана Соколова о том, как ресторану выйти в метапространство:

«Сегодня у ресторана есть шанс стать трендсеттером в новом, модном направлении, выйти на новые рынки и создавать принципиально новые продукты. Создание представительства ресторана в метаверсе можно сравнить с изготовлением мобильного приложения, которое будет доставлять блюда или продукты. Отличие — в игровой составляющей, геймеризации во всех инициативах. Реалистичность виртуальной среды будет развиваться, и в ближайшем будущем люди смогут переживать эмоции, которые по финансовым или каким-то другим причинам им недоступны в реальном мире, и это принципиально новая и перспективная ниша.

Конечно, мало кого устроит виртуальное потребление пищи, пища должна быть реальной, но наращивание вокруг нее некого виртуального юниверса, то есть активностей, связанных с игровой механикой, с общением, созданием комфортной среды, открывает возможность для продвижения именно тех ценностей, что несет ваш продукт. Вполне вероятно, что в будущем в виртуальной вселенной у каждого пользователя так или иначе будет цифровой двойник — аватар, который поможет накормить, нарядить, развлечь и представить человека не только в виртуальном пространстве, но и в реальном мире».