Дмитрий Блинов: «Мы не можем изменить мир, но за себя мы отвечаем»
Когда речь заходит об Дмитрии Блинове, к нему автоматически добавляется приставка «легендарный» или как минимум «знаменитый». Чем знаменит Блинов? Именно с его именем связывают расцвет Петербурга как гастрономической столицы.
В 2014-м он со своим постоянным соратником Ренатом Маликовым придумал Duo и открыл тему сугубо авторских, небольших заведений с шефским лицом. Его Tartarbar подсадил ресторанную публику на тартары, а Duo Asia доказал, что можно досконально разбираться в национальном вопросе, даже толком в Азии не побывав. Потом были Harvest, парадоксально роскошный ресторан с овощным меню, снайперски попавший в престижнейший рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, первый московский проект Sage, в котором и полгода спустя нужно бронировать места за неделю, и Frantsuza Bistrot, вызвавший в обеих столицах ренессанс французской кухни.
Что не ресторан — то законодатель нового тренда. А вот с Récolte, самым амбициозным проектом в формате fine-dining, у Блинова сначала вышла осечка — через девять месяцев пришлось расстаться с приглашенным шефом и самому встать на кухню. Мы встретились с Дмитрием Блиновым в Питере, когда Recolte прочно встал на новые рельсы, и поговорили о том, как неудачные начинания стимулируют творчество, о последствиях неприхода в Питер Michelin и возможных планах открыть ресторан в Дубае.
— На вашем счету около десятка проектов, в том числе и московский. И каждый раз попадание в десятку. И вот открылся Récolte, первый ваш fine-dining, и через девять месяцев вы полностью меняете концепцию. Почему не сработало?
— Не совсем так. На самом деле Harverst тоже был понят совсем не сразу и долго превращался в тот Harvest, в котором в час дня не сесть. Часть гостей говорили: «Так, у вас дорогой ресторан, а тут паштет из брокколи, рамен с пармезаном и песто из петрушки». Но проработав всего полгода с копейками Harvest попал в рейтинг, и как-то все успокоились. У меня эта история много крови выпила, я потом два года ничего не открывал, но тогда была железобетонная уверенность, что я сделал именно такой ресторан, какой хочу.
C Récolte по-другому. Я придумал ресторан fine-dining, который должен был работать под эгидой нашей команды Duoband. Поскольку я сам готовить такое не умею, то пригласил Лешу Алексеева из Nordic, который это делать умеет. У Леши был карт-бланш, я не вмешивался. Но что-то не срослось, мне его кухня показалась неблизкой, мне просто стало скучно в этом проекте. И я не видел, куда мы вместе дальше можем двигаться.
— И кто виноват?
— Виноват точно я. Вопрос только, на каком этапе: либо изначально придумал ресторан, который оказался недееспособен. Либо не хватило энергии. По большей части моей. Потому что параллельно я был плотно занят в других проектах: в московском Sage, курировал Frantsuza Bistrot. Что говорить, если за 10 дней до открытия Récolte у меня открылся другой ресторан. Нужно было, наверное, лучше распределять силы, не хватило моей направляющей энергии.
— Злые языки говорили, что переделка Récolte — следствие того, что в Петербург не придет Michelin, хотя до известных событий это было дело уже практически решенное. Вот в Москве перед приходом Красного гида открылось сразу несколько ресторанов fine-dining с явным расчетом на звезды, который оправдался, в принципе. А если нет Michelin, то и fine-dining вроде ни к чему.
— Сейчас мы можем гадать, что если бы в Петербург пришел Michelin, то, может быть, он экономические показатели Récolte изменил. Леша достаточно серьезно к этому относился, у него были планы на звезды. А я, признаюсь, ночами спал спокойно, о звездах не мечтая.
Хотя говорить, что, мол не пришел Michelin, да и фиг с ним, не буду. Плохо, что Россия вырвана из мирового контекста. Дело не в том, что вот лично у меня не будет звезды. Но международные рейтинги — это мощный стимул для ребят, которые в этом заинтересованы. Не так, как я, а которые правда работают на эти звезды всю жизнь. И показатель, что за эти годы наш ресторанный бизнес сильно продвинулся. Еще семь назад сплошь и рядом можно было услышать: «Ой, мы были в Италии, там макароны готовят не так». Но если рестораны в рейтингах, им не нужно доказывать, что они правильно готовят макароны.
С другой стороны, ограничения порождают течения, которые должны куда-то вырулить — посмотрим, куда именно. Вот Duoband в 2014 году случился из-за ограничений в том числе, потому что мы сделали свое не так, как это было принято в других ресторанах. Но сейчас, с этими ценами, чтобы сделать похожий шаг, уйти ото всюду и начать свое, надо быть очень отчаянным.
— В обновленном Recolte считывается идея, что это как бы апгрейд первого Duo, но на новом витке, когда вы можете позволить себе открыть на самом деле дорогой ресторан. Недаром здесь появились цитаты из меню первого Duo, например брускетта с крабом, которая там была просто суперхитом в свое время.
— Ох уж эта брускетта… Она реально четырнадцатого года рождения. И она качала на кухне так, как ничто больше. У нас даже шутка была в Duo — «сет номер один», официант называл, и сразу было понятно, что брускетту и севиче из тунца опять заказали. Пять заказов из десяти была брускетта точно. Мы ее продавали за 390 рублей много лет, потом я ее убрал, потому что в какой-то момент цена стала равна себестоимости. А цены мы не хотели поднимать принципиально, потому что наш первый с Ренатом ресторан — он как раз и задумывался как манифест против жлобских цен, как доказательство, что еда может быть отличной, недорогой и при этом ресторан сможет себя содержать. Вот теперь только цены мы в Duo подняли — на сто рублей.
— То есть c апгрейдом это действительно так?
— Я, когда понял, что меня в Récolte не устраивает, записал себе в заметки в телефон: «Duo 2.0». У меня половина моих концепций сначала в телефоне рождается, если не все. Так вот, я там пару фраз накидал, как я себе вижу этот проект, послал Ренату, еще кому-то из своих ребят. Они согласились, что схема рабочая. Но обновленный Récolte — не Duo, это другой ресторан. Тут есть отправная точка концепции, которая четко считывается, она запрятана в названии. Само слово récolte переводится как «сбор урожая», урожая винограда конкретно. И этот ресторан про вино прежде всего. Вот я как шеф подстроил свою кухню под эту идею. Тут диваны, чтобы было удобно с бокалом сидеть. И много разных закусок, устрицы, осьминог.
— Ощущение, что этим проектом вы подводите итоги, пусть и промежуточные. Не рано ли открывать ресторан «best of Блинов» как памятник своему первому успешному проекту?
— Да нет в этом ничего мемориального. Все проще гораздо – мне надоело оправдываться. В своих предыдущих демократичных проектах мы с Ренатом стали заложниками собственного ценообразования. И, честно говоря, не хотелось нашим гостям объяснять, что себестоимость продуктов, ребята, уже не такая, как была в 2014-м.
Но с тех пор мы профессионально выросли. И мне уже как повару хотелось открыть ресторан, где я не должен буду идти на компромисс: использовать ту посуду, которая мне нравится, но я физически не могу использовать ее в других своих проектах, потому что одна тарелка стоит десять или пятнадцать тысяч. Открыть вечерний ресторан, где другой сервис, более многолюдный, более внимательный, и это тоже сказывается на расходной части. И мебель, которая ломается, потому что она отчасти дизайнерская, отчасти винтаж. Дизайнеры же не думают о прочности, они хотят, чтобы было красиво. И мне хочется, чтобы красиво. Мне хочется готовить марокканского осьминога, а не китайского, потому что китайский — это не осьминог. Я хочу жарить ягненка и платить за него столько, сколько он стоит. Я абсолютно уверен, что те цены, которые мы ставим в Récolte, они справедливы.
Может, это инфантилизм, и мы те самые мальчики, которые меряются… игрушками. Не знаю... Но я точно знаю, что теперь Récolte cтал мне интересен. Готов это принять гость — значит, он сюда вернется. В конце концов, ресторан небольшой, всего 40 мест, нам не нужно забивать гигантское помещение.
— А вот мне интересно: публика, которая ходила и ходит в первый Duo, она выросла вместе с вами? Много ли в Récolte знакомых лиц?
— Вся наша публика перемещается между ресторанами — кто-то во «Французе», где чек, в принципе, не многим ниже. Кто-то ходит только в Duo, кто-то — в Duo Asia. И Récolte в этом потоке формирует свою аудиторию, которая с другими ресторанами может и не пересекаться.
— Мы с вами не первый раз встречаемся. И вы всегда говорите, что вы такой контрол-фрик, должны держать в поле зрения все вокруг до последней ложечки. Быть может, просто отдавать кухню своего ресторана в чужие руки — это не ваше?
— Да нет, я уже научился доверять своим людям. Вот Frantsuza Bistrot, где мы сидим и разговариваем, а нам мешают, потому что суббота и тут не протолкнутся и дети по залу носятся. Я вообще тут не заходил на кухню. Дня три перед открытием поприсутствовал, но, скорее, чтобы поддержать ребят морально, а не как руководитель.
— Так, Иван Фролухин, который и есть тот самый «француз» — ваш человек, он с вами давно. Насколько я знаю, он был вашими руками в Harvest в роли шеф-повара. Может, поэтому вам с ним легче найти общий язык?
— Ваня у нас в компании шесть лет проработал и какие-то ценности Duoband можно, конечно, тут вычислить. Но у ресторана есть свое лицо — это французская кухня не Димы Блинова, а Вани Фролухина, который в свое время работал с Дюкассом в Петербурге, а потом уехал с ним в Париж. Через год вернулся на родину и пришел к нам. Показывал мне много французской классики: «Смотри, что я сделал. Может, пригодится?»
Потом нашли посуду под французское бистро. И однажды я проснулся с готовым названием нового проекта: Frantsuza Bistrot. И записал все в том же телефоне: «Французское бистро, современное, на каждый день, от шефа с прозвищем Француз…» И все. В общем, за пару дней у меня в голове сложилась концепция ресторана. А потом мне позвонили знакомые и предложили помещение — все сошлось. Ваня тут такого напридумывал, совсем нестандартного, чего бы мне в голову не пришло. И мне нравится.
— Похоже, что стремление к контролю никуда не ушло, просто вы уже успели вырастить своих поваров, которые как бы в круге доверия вашем находятся?
— У нас правда очень стабильная команда — за время существования Duoband по своей инициативе не ушел ни один повар или управляющий. И даже больше — все наши управляющие и шефы выросли с позиций официантов и поваров, а кто-то дорос до позиции партнера, как Иван. Это все равно как ходить в один детский сад: если сначала попасть в среду, где есть определенные ценности и стандарты и зафанатеть ими, то потом человек начинает сам их транслировать, он уже не может по-другому.
— Что вы называете ценностями команды Duoband?
— Главное — отношения должны быть построены на уважении персонала к гостям, гостей к людям, которые их обслуживают, а руководства — ко всем остальным. Мы не совершаем никаких революций. Все по взаимности. Например, у нас нет индивидуальных чаевых: ты получаешь ровно то, что наработала вся команда. У нас принято спрашивать, понравилось ли гостю блюдо, если нет — его не включат в счет. Если ты у нас работаешь, будь добр, поддерживай определенный уровень. Если нет — ищи себя где-нибудь еще.
И самое главное: что бы ты не декларировал как руководитель, если на самом деле это только красивые слова, то всем на них будет наплевать. Уважение — это ведь и отношение руководителя к своим людям. Например, если сотрудник заболел, ему нужно оплатить больничный, потому что ты его ценишь. В пандемию мы, например, сохранили весь персонал, пытались развивать доставку, стали даже суши делать. Иначе потом наших людей было бы не вернуть.
Уважение еще и в том, чтобы дать людям реализовывать свои амбиции. Я научился не влезать в мелочи. Давать ребятам на местах многое решать самим. Вот есть у меня сомнения в ком-то из персонала. А мне управляющий говорит: «Я в него верю, он справится». И я: «Ок, твоя ответственность».
— Когда первый опыт взять в ваш проект шефа не из вашего «детского сада» вышел не слишком удачным, будете снова пробовать брать в команду людей со стороны?
— Ну а почему нет, я же неспокойный…
— Когда открывался московский Sage, где вы соидеолог и совладелец, все ждали, что это и будет «Best of Блинов», лучшее, за чем москвичи ездят к Блинову в Питер. А оказалось, что это совершенно отдельный проект, в котором, конечно, много Блинова, но не меньше и Владимира Перельмана, второго владельца. Почему так?
— Тут надо понимать, что питерские проекты — это не рестораны Блинова, это рестораны Duoband. Как минимум рестораны Блинова и Маликова. В какой-то момент мне стало казаться, что я заложник командной игры. Захотелось отделиться, показать, что я не только часть DuoBand, я еще и сам по себе Дима Блинов. Сейчас cама эта мысль мне кажется дикой; может, пандемия мне тогда так психику подкосила… А с Володей Перельманом все на дружбе завязалось, мы с 2014 года знаем друг друга, отдыхали вместе семьями. Хотя всерьез идею прийти в Москву я долго не рассматривал. Володя же дотошный, как я, он мне тысячу раз предлагал что-то вместе сделать.
Мы с ним обдумывали вообще другой ресторан, который так и не открыли пока. Я приехал в Москву под него искать помещение. А Володя уже строился со своим отдельным проектом, с другой концепцией совсем. И я заскочил к нему на стройку, и в голове что-то закрутилось. У меня выстрелила идея сделать что-то типа ротиссерии, захотелось жареного мяса, курочку на гриле. И пока потом ехал домой на такси, мы все по телефону обговорили. Вот так шесть лет обсуждали один ресторан, а потом за пятнадцать минут решили делать другой. Все вокруг курочки на гриле закрутилось…
— Удивительно, но теперь Sage сейчас считывается как стильный ресторан Перельмана и Блинова, и ни у кого c курочкой на гриле не ассоциируется.
— Там еще и утка есть, да.
— Вот мне интересно, как «парень из Купчино» (это не я, это вы всегда сами подчеркиваете) дошел до жизни такой? Чтобы придумывать концепции, разбираться в интерьерных тонкостях, современной живописи, наконец, вон ее сколько в Récolte. Где этому учат? Думаю, многим начинающим поварам тоже интересно узнать.
— Я могу сказать, что по вторникам я хожу в оперу, по четвергам — в театр, а в воскресенье — в Эрмитаж. Но врать же нехорошо.
Я плохо разбираюсь в опере. Я не так много путешествую. В Эрмитаж меня жена только недавно вытащила. Она все время говорила: «Ну, пойдем, пойдем, пойдем» — а я: «Да-да, вот сейчас, сейчас, сейчас». Наконец выбрались, это было весной, до всегдашнего питерского летнего безумия, и мы ходили по почти пустому Эрмитажу. Супер! Но двадцать лет у меня такой возможности не было. Максимум, на что хватало времени, это книжки: Томас Келлер, Блюменталь в какой-то период. Подача, тарелочки, приборы, сугубо прикладные вещи — это мое.
Я фанат посуды. Вечером все разошлись, дети спят, а я сижу с компьютером и посуду рассматриваю. Жена говорит про меня: «В любой непонятной ситуации он ищет посуду», но так и есть. Лет пять назад мне нравился суровый крафт, потом что-то яркое, броское, а потом я решил, что посуда должна быть только белая, стал обращать внимание на винтаж. Мне вообще важнее тактильная энергия, а фундамент знаний у меня очень тонок.
— А откуда тогда современная живопись в Récolte?
— Это друга моего Сергея, нашего инвестиционного партнера, он с нами с первого Duo и за это время успел стать серьезным коллекционером. Он свои картины давно предлагал повесить по-дружески. И вот тут я наконец согласился: «Вы с дизайнером приезжайте, вешайте на свой вкус, я сам выбрать ничего не могу». И мне очень понравилось в итоге.
— Давайте немного о будущем. Сейчас многие московские рестораторы смотрят в сторону Дубая, например. Нет мыслей открыть ресторан где-нибудь не здесь? И, может, получить звезду Michelin, наконец.
— Тут мне особенно нечего сказать. Когда в феврале-марте у всех была паника, я, может, и думал о чем-то подобном. Но потом понял, что из точки паники не стоит ничего решать, для сохранности именно моей психики так лучше, и мне даже как-то легче стало.
Тогда я отказался от контракта, который был почти подписан, потом встал на кухню в Récolte, и до осени был занят им. А в сентябре сын в школу пошел, потом на первые его каникулы в отпуск съездим, а там видно будет. Мы сейчас не можем глобально изменить ситуацию, но за себя мы отвечаем.
— Но ведь можно не влезать в стройку нового ресторана самому, а выступить, как в Москве, в коллаборации — так безопаснее для психики, нет? Так, многие повара сначала работают на имя, а потом имя — на них. Приехал, поставил меню, получил деньги, а там что вырастет, то вырастет. Особенно сейчас, когда западные сети от нас уходят и надо срочно осваивать их помещения.
— Деньги, как ни странно, для меня никогда не были серьезной мотивацией. Мне нужна идея. Никогда не было мысли просто открыть еще один ресторан, все всегда шло от конкретного проекта, в который я полностью влезал.
А про коллаборацию я вот что понял: это совсем не легкий путь. Мы в Москве строили ресторан три года, я там три месяца жил практически, и это сложно — влезать в проектирование, заниматься эргономикой, внутренней логистикой, кухней, физически находясь в другом городе. Больше тратишь сил и энергии, чем если строить с нуля со своей командой.
— Давайте напоследок немного помечтаем. Вот все границы внезапно снова открылись, и появилась возможность открыть ресторан в любой точке мира. Где хотелось бы?
— В Нью-Йорке, чего мелочиться. Хотя я там не был никогда.
— А с кем? Выбирайте любую знаменитость, необязательно из ресторанной сферы. Если уж мечтать, то по-крупному.
— С Майклом Джорданом, он мой первый кумир, еще с детства.