Лучшее блюдо с морковью этого лета
Какая ассоциация возникает при словосочетании «топленое молоко»? У большинства — что-то исконно деревенское: печка, запачканный сажей чугунок и добрая бабушка, которая просит внучка к столу. У шеф-повара ресторана Nome Александра Челмакина все это было на самом деле: и сельский дом, и бабушка, которая в детстве поила его молоком из печки, бежевым, густым, похожим на подогретый пломбир. Став взрослым и серьезным поваром, Александр вдохновился детскими воспоминаниями, но использовал их в совершенно новом контексте: в его экспериментах с молодой морковкой (очень, кстати, популярный на московском ресторанном ландшафте продукт) топленое молоко выступает как основа для соуса и неожиданно расцветает азиатскими нотами.
Мы попробовали эту удивительную композицию, восхитились — и сняли мастер-класс в ресторане, так что теперь повторить рецепт может каждый.
Суть в том, что Александр выкладывает на тарелку ломтики запеченной до прозрачной карамельности и легкой золотистости морковки, а затем наряжает ее, как на свадьбу: устраивая в выпаренном до густоты молочном мареве подтанцовку из соуса терияки, мисо-пасты и свежего базилика. Исходная сладость корнеплода виртуозно стыкуется со сливочной нежностью, базиликовой свежестью, легкой солоноватостью и добавочной остротой. Жуешь этот радостный корнеплод как лакомство и совершенно не вспоминаешь о детских ассоциациях иного рода, когда выцветшие от варки куски моркови брезгливо вылавливались из супа. И, главное, при всей своей ресторанной витиеватости это совершенно посильный для домашней кухни рецепт: разве что с грибами муэр могут возникнуть сложности, но они здесь только для украшения, и легко заменяются на что-то такое же текстурно-хрустящее — например, на морскую капусту или лист нори, что тоже вполне себе лыко в азиатскую строку.
На самом деле такой морковку будет радостно видеть на столе хоть каждый день, но она хороша и на праздник — укладывай на парадную тарелочку и выноси гостям.
