Рецепт тако с говядиной и курагой от шеф-повара
Помните, как рестораны заполонили вариации перуанского севиче? А ставшее внезапно страшно модным гавайское поке? Теперь очередь за мексиканским тако. Кажется, ну в чем фокус? Всего лишь лепешка тортилья с кукурузой, овощами, мясом или курицей разной степени остроты. Но слово «тако», несомненно, будут знать назубок даже те, для кого «мексиканская кухня» — пустой звук. Так всегда случается, когда блюдо преодолевает узконациональные рамки и берется в оборот ресторанами самых разных концепций. Оно превращается из конкретного рецепта в удобный формат, который, как конструктор из кубиков, каждый повар волен переиначивать на свой вкус и лад.
Рецепт тако, который нам представил шеф-повар бара Alpaca Сергей Шиянов, далек от канонического. В нем кроме говядины, закопченной на смокере, фигурируют сухофрукты — курага и чернослив, — они задают начинке сладковатый вектор. А вустерширский соус, рисовый уксус и кунжутное масло его уравновешивают. Да, еще в рецепте фигурирует… табак, он добавляется в смесь для копчения.
В результате по степени яркости, чувственности и набора вкусов начинка напоминает что-то вроде французского беф-бургиньон — авторский вариант закуски гораздо интереснее, деликатнее и наряднее мексиканского оригинала, который по сути всего лишь быстрый уличный перекус.
Чтобы приготовить такой авторское тако дома, необходимо, прежде всего, обзавестись необходимым набором продуктов. А в остальном Сергей настолько четко раскрывает все этапы приготовления в видео-мастер-классе и пошаговом рецепте, что никаких трудностей в процессе возникнуть не должно. Попробуем?
Правила приготовления тако от Сергея Шиянова
- Лепешка для тако готовится из трех видов муки: обычной пшеничной, рисовой (она хорошо склеивает тесто и не дает тонкой лепешке подняться) и кукурузной (ее обязательно используют в Мексике).
- Тесто заваривается кипятком: он активирует клейковину и придает лепешке гладкую, слегка тягучую текстуру, позволяя легко ее складывать любым удобным способом.
- Для текстуры можно добавить в лепешку кукурузные зерна, предварительно измельчив их блендере.
- Вернуть подсохшей лепешке мягкость несложно: нужно сначала завернуть лепешку во влажную марлю и отправить в микроволновку на 30 секунд. Лепешка станет не только мягкой, но и эластичной.
- В тако лепешка сначала обжаривается, а затем начиняется (не так, как когда мы готовим шаурму). Важно, чтобы сложенная подковой тортилья держала форму и не разогнулась под начинкой. Добиться этого можно, обжарив лепешки на гриле до легкого хруста, а потом сложить, пока горячие, пополам, вставить в какую-нибудь узкую емкость (к пример, для выпечки хлебных батонов) и в таком виде остудить.
- Не жадничайте: в каждую лепешку кладите не больше 1 столовой ложки начинки, иначе ее будет неудобно брать руками и начинка будет высыпаться.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).