Почему рыба готовится быстрее мяса?

Иван Шишкин, шеф-повар московского ресторана Delicatessen:

«Мышечная ткань у рыб очень отличается от мышечной ткани большинства наземных животных. Рыба — хладнокровное животное, живущее в воде, то есть в среде с очень высокой теплоемкостью. С одной стороны, у рыб высокие энергетические затраты, а с другой — все их существование происходит при температурах более низких, чем на поверхности. Исключение составляют разве что экзотические рыбы, живущие вблизи гейзеров.

Объем мышечной работы у рыб невысокий, всего несколько характерных движений, им не нужна сложная система. Поэтому мышцы составлены из быстро сокращающихся волокон, они короче и тоньше больших и медленно сокращающихся мышечных волокон крупных наземных животных. Небольшое количество соединительных тканей означает и небольшое количество коллагена, то есть белка, превращающегося при нагреве в желатин. Это одна из причин того, что рыба при готовке выходит более сухой, чем мясо других животных или птицы. Между слоями мышечных волокон накапливается жир — это приводит к тому, что мясо рыбы при приготовлении распадается на хлопья.

Вся структура тела рыб создана для жизни в холодной воде и не приспособлена для высоких температур, при которых начинается распад тканей. Коагуляция белков, составляющих мышечные волокна почти любой рыбы, начинается при довольно небольшом нагреве, иногда даже при комнатной температуре. С кулинарной точки зрения — любая рыба будет готовиться при более низких температурах, чем любое мясо.

Но некоторые рыбы ведут образ жизни, связанный с активным непрерывным движением в толще воды. Для длинных дистанций им необходим большой запас кислорода. Этим обусловлено наличие гемоглобина или его производных. Так устроен, например, тунец — одна из самых быстрых рыб в Мировом океане. Мясо тунца имеет ярко выраженную красную окраску — как мясо наземных животных. Потому что его мышцы состоят из белка миоглобина в соединении с железом. При нагреве эти соединения распадаются, и мясо окрашивается в серый цвет. Но и тунец готовится, как любая другая рыба, при низкой температуре — аккуратно, бережно.

Вообще, к рыбе относится правило «теплое сырым не бывает». Если рыба прогрелась до 40 градусов, это по определению готовый продукт. Более того, при нагреве рыба сначала начинает выигрывать во вкусе, а потом деградировать. Так что при приготовлении рыбы важны оба фактора — время и температура.

Лосося, например, можно приготовить в су-виде, в вакууме при температуре 38 градусов, и это будет не сырой продукт. Мясо еще не станет распадаться на волокна, жир начнет расплавляться, а белок практически не денатурируется, но уже будет готовым. Структура будет иной, чем у сырого мяса, а самое главное, будет остановлено действие ферментов, которое приводит к распаду белка, так что срок хранения у такого лосося будет совсем другим».