С каким вином готовить — с дешевым или дорогим?

Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro & N:

«Самое дешевое вино использовать в готовке нельзя. Вот вы, готовя омлет, чувствуете ведь разницу, когда вы взяли яйца от пластмассовых кур из магазина или от фермерских? Так и тут. Конечно, я не буду брать для демигляса или маринада очень дорогое вино, чтобы его тут же выпарить. Я возьму простое вино, но хорошее.

Если я буду тушить мясо с самым дешевым вином из пакета, то результат у меня будет совсем другой, чем если бы я взял недорогое, но хорошее вино из бутылки. В Италии мидии сначала жарят на оливковом масле с чесноком, а потом добавляют немного белого вина, чтобы моллюски оказались во вкусном бульоне, — если это будет плохое вино, то и бульон в мидиях будет невкусный. Я живу в Валле-д'Аоста, это северный регион Италии на границе с Францией и Швейцарией, и одно из самых знаменитых блюд региона — карбонад. Это говядина, которая тушится в вине, с луком, шалфеем, розмарином и можжевельником. Вино в этом блюде играет важную роль, и подходит сюда только вино фюмен из региона в Валле-д'Аоста, и никакое другое. Поэтому речь идет даже не о том, дешевое или дорогое вино, а какое именно брать вино, с какими свойствами. Еще в Италии есть такое блюдо — бразато-аль-бароло — это говядина с овощами, приготовленная в красном вине бароло. В названии этого блюда вписано название вина, и поэтому брать нужно именно вино бароло, иначе у блюда будет совсем другой вкус. Или вот десерт сабайон, который делается из сладкого муската или из выдержанного вина марсала. Если мы добавим в этот десерт другое вино, то это будет уже не сабайон. Другой пример, с коньяком: недавно я делал мороженое из креветок, и туда надо было добавить немного конька. Конечно, я взял VSOP, а не XO, но при этом это был известный французский коньяк, а не дешевый трехзвездочный».

Режис Тригель, шеф ресторанов Sixty и «Березка»:

«Вино в кулинарии выполняет функцию не дополнения, а полноценного ингредиента. Вино добавляют в блюда по той же причине, по которой люди его пьют: ради вкуса. Как в любых продуктах, в вине есть разные вкусы, основные — это кислота и сладость.

Дешевое вино французы называют уксусом. С дешевым вином и блюдо получится дешевое. Может, и вкусное — но без вкуса вина, хотя, возможно, будет кислый виноградный привкус. Чтобы как-то это скомпенсировать, в блюдо можно добавить сахар и сливочное масло, будет такая имитация. Но что получается? Вы берете плохой продукт, а потом начинаете добавлять другие ингредиенты, чтобы спасти положение.

Выбор вина зависит от вкуса, которого мне нужно в итоге достичь, — и от блюда. Чтобы сделать мясо по-бургундски, вино нужно брать бургундское. Конечно, можно приготовить его и с другим вином, и даже будет вкусно — только это будет не мясо по-бургундски, это будет тушенное в красном вине мясо».