5 популярных ресторанных десертов

Люди, которые во всеуслышание заявляют, что не любят или совсем не едят сладкое, всегда вызывают подозрение. Ведь сладости — это такая мощная инъекция радости, лишать которой себя — преступление. Правда, на поверку оказывается, что 99% противников десертов систематически заказывают их в ресторанах, а дома не едят потому, что просто не умеют готовить.

На самом деле кондитерское искусство — вещь страшно увлекательная. Причем тут важен не только результат, но и процесс. Как из разрозненных элементарных частиц вроде муки, сливок и масла рождается воздушное тесто для профитролей или нежный массив панна-котты, можно, наверное, объяснить с помощью химии и физики, но все равно это не может не удивлять. Этому волшебству учат на базовом кондитерском курсе Школы «Еды». Наставник школы, кондитер и преподаватель со стажем Александр Кожанов все раскладывает по полочкам базовые техники, профессиональные хитрости, точные пропорции рецептов и помогает делать работу над ошибками, чтобы в следующий раз сложное сладкое блюдо обошлось без переделок.

Очередной поток на базовом кондитерском курсе Александра Кожанова стартует 6 августа. Записывайтесь — мы ждем вас!

А пока предлагаем познакомиться ближе с пятью популярными десертами, которые вас научат готовить на курсе (всего программа занятий включает подробный видеоинструктаж по приготовлению 59 сладких шедевров!). И тогда, в следующий раз придя в ресторан и заказав лимонную тарталетку или крем-брюле, вы сможете с полным правом сказать: «А дома я готовлю не хуже!»

Лимонный тарт с меренгой

Десерт, узнаваемый с первого взгляда: в основании у него всегда корж из теста (песочный или бисквитный), затем — лимонный крем, а потом — белые пики меренги, опаленные огнем на макушке. В ресторанах лимонный тарт встречается очень часто, но нередко обманывает ожидания. Корж может оказаться резиновым или каменным, лимонный крем — слишком приторным или грубым, меренги — стеклянными или опять же резиновыми, все это одинаково плохо для тарта. Чтобы не играть в русскую рулетку, лучше заказывать тарт только в проверенных местах. Или научиться печь его дома. На самом деле технология его приготовления довольно проста (и уж точно не сложнее какого-нибудь пятислойного «Наполеона»), важно только выведать у профессионалов точное соотношение ингредиентов. И это тот случай, когда отсебятина может только повредить.

Чему вас научат в Школе «Еды». Вы освоите все навыки, необходимые для создания многослойного тарта, и научитесь правильно их комбинировать — от работы с бисквитным и песочным тестом и приготовления крема до умения правильно взбивать белки и декорировать торт красивым узором из меренги.

Пирожное макарон

Главное в этих разноцветных кругляшах, скрепленных тонким слоем крема, — особая магия. Можно сколько угодно разбирать французские макароны по косточкам, но если не следить при первой попытке их испечь за руками кондитера, у вас мало что получится. В лучшем случае — плоские лепешки миндального теста, которые прилипают к зубам, со странной кашей внутри. Пробовать результаты неудачных экспериментов никому не советуем. У настоящего макарона миндальное печенье, с одной стороны, хорошо держит форму, а с другой — остается податливым и хрупким, как яичная скорлупка. Хитрый рецепт требует тщательности и нескольких часов работы. Но ведь никто не обещал, что магию можно сотворить одним щелчком пальцев.

Чему вас научат в Школе «Еды». На занятиях вы погрузитесь в тонкости создания капризного французского десерта и самостоятельно приготовите два вида пирожных по оригинальным рецептам шеф-кондитера: классический шоколадный макарон с хрустящей прослойкой пралине и изысканный с ароматом розы и малиной.

Крем-брюле с апельсином

В переводе название этого десерта — всего-то «сожженный крем», почти синоним поварского провала. Но вот тут-то в силу вступает умение французов с шиком преподносить любую безделушку: эта неуловимая текстура дрожащего суфле, эта стеклянная сахарная корочка, которую так любила разбивать вдребезги ложкой любимица публики Амели Пулен. Соседство несопоставимого: хруст и нежность, крем-брюле.

В дорогих ресторанах с роскошной десертной картой, осознав невозможность попробовать все и сразу, мы со вздохом облегчения все равно выбираем крем-брюле. Ведь от него-то отказаться невозможно. Притом что крем-брюле — совсем не дорогое удовольствие: пара яиц, сливки, сахар и ваниль в хозяйстве есть всегда. Стоит научиться правильно соединять сливки с желтками, чтобы получить тот десерт, похожий на заварной крем, только в тысячу раз лучше. Для того, чтобы покрыть его в финале карамельной скорлупкой, совсем не обязательно иметь в наличии специальный раскаленный утюжок, хватит простой газовой горелки.

Чему вас научат в Школе «Еды». Итогом одного из занятий станет классическое крем-брюле с правильной желейно-кремовой текстурой, сахарной корочкой и вдобавок дразнящим ароматом апельсина.

Панна-котта с ягодами

Итальянская панна-котта — это уже «крем запеченный». Вроде разница в одно слово с французским крем-брюле, но дистанция огромного размера. Тающая структура, свежие ягоды, а главное — воспоминание о каникулах в Италии, где, кажется, даже воздух был сделан из панна-котты — такой же легкий, душистый и радостный. Некоторым панна-котта кажется простоватым десертом: молоко, сливки, ваниль, сахар, желатин — всего-то желе, пусть и красивого белого цвета. Но стоит расписать этот белый лист ванилью и свежими ягодами, или, если хочется экзотики, чаем матча и кокосовой стружкой, как все заиграет новыми красками. Поэтому панна-котту так приятно делать своими руками, изучив основы, но каждый раз немножко меняя добавки и топпинги. Нужны ли еще доказательства, что сила итальянских рецептов — в точности исполнения и безупречной простоте?

Чему вас научат в Школе «Еды». На уроке во всех подробностях рассмотрится технология создания панна-котты — от работы с желатином и сливками и правильных пропорций ингредиентов до эффектного декора из ягод и соусов.

Профитроли с кракелюром

Классические профитроли — это невесомые шарики с ванильным мороженым, политые горячим шоколадом; выглядят сложно, парадно и празднично, но если выпечь заготовки из заварного теста заранее, останется только их начинить, полить соусом и подать за две минуты — за это профитроли любят кондитеры и повара.

В ресторанах профитроли наполняют не только мороженым, но и кремами и муссами, причем не обязательно сладкими: профитроли с лососем или сырным кремом отлично подходят к супам, а если хочется сладкого, но без лишних калорий, можно выбрать лимонный, малиновый или любой фруктовый мусс.

Заварное тесто само по себе сюрприз и чудо, его раздувает изнутри исключительно собственный жар. А чтобы подчеркнуть его хрупкость и нежность, кондитеры придумали хрустящий кракелюр — тончайшую вуаль из песочного теста, которой заботливо укрывают каждый шарик. Приготовить профитроли с кракелюром дома — ювелирная работа, плюс 100 очков в кондитерскую карму.

Чему вас научат в Школе «Еды». Шаг за шагом вы освоите весь набор базовых техник: узнаете хитрости пластичного заварного теста (они пригодятся и в работе с пирожными шу и эклерами), освоите умение наносить кракелюр и эффектно сочетать в профитролях начинки и топпинги.