7 главных ошибок начинающих поваров

Мы все учились понемногу. И совершали ошибки, особенно в начале пути. Смешные или не очень, именно они помогли нам понять, что и почему правильно, а что нет. В случае с кулинарией все еще удобнее: ошибки становятся очевидными сразу. Тесто не поднимается, соус на затягивается, блюдо разваливается. Интересно, что большинство людей делают примерно одни и те же ошибки в начале своего поварского пути.

Куратор Школы «Еды» Мария Матусова проанализировала опыт учеников всех курсов школы и выделила 7 ошибок, которые встречаются чаще всего. Именно из-за них могли не получаться блюда у наших учеников, и именно с такими проблемами они сталкивались в процессе учебы. Казалось бы, в списке должны быть какие-то сложные вещи, связанные с французскими техниками (которым в Школе можно научиться, например, на базовом поварском курсе Алексея Зимина), но нет. Больше всего проблем происходило в довольно простых случаях, когда нужно было взбить белок или сварить яйца. О чем это говорит? О том, что большое начинается с малого и внимание к мелочам может привести к отличному результату.

Перед вами история про 7 типичных ошибок начинающих поваров и рекомендации нашего куратора, что делать, чтобы их избежать. Такие же комментарии получают все наши ученики во время учебы, что помогает им вовремя разбираться с возникающими проблемами и учиться готовить правильно.

Кстати, очередные потоки на курсах Алексея Зимина (базовый поварской курс), Виталия Тихонова (современная домашняя кухня) и Александра Кожинова (базовый кондитерский курс) стартуют 6 августа. Записывайтесь, мы ждем вас!

Ошибка №1. Вы добавляете слишком много муки

Часто во время замешивания теста кажется, что муки слишком мало: тесто жидкое и сильно липнет к рукам. Это происходит, потому что глютену (клейковине) в муке нужно некоторое время, чтобы начать работать и связывать все составляющие теста воедино.

Спустя 10 минут замешивания в планетарном миксере (либо 15–20 минут при ручном замешивании) тесто становится более стабильным. Даже будучи очень мягким и липким, оно легко отстает от рук (это главный индикатор готовности теста). Если добавлять муку до того, как тесто окончательно замешается, выпечка получится тяжелой и жесткой.

Если после полного замешивания теста вы понимаете, что текстура все равно очень жидкая, можете понемногу добавлять муку. Продолжайте замешивать тесто, пока консистенция не станет желаемой.

Ошибка №2. Вы неправильно взбиваете белки

Самые распространенные последствия неправильно взбитых белков — опавшие бисквиты и рыхлые меренги. Важно помнить, что миска, в которой взбиваются белки, должна быть сухой и чистой, а белки комнатной температуры взбиваются легче холодных.

Лучше всего начинать взбивать белки на низкой скорости, с добавлением щепотки соли (это ускорит процесс взбивания). Когда текстура станет однородной, можно переключаться на среднюю скорость. На этом этапе в белки можно добавлять сахар. Со временем смесь станет глянцевой и плотной. Если вы переворачиваете дежу, а смесь остается на месте, значит, белки готовы. Можно остановиться на мягких пиках или продолжить взбивать до крепких.

Если начать взбивать белки на слишком высокой скорости, они могут перебиться. Визуально это выглядит так: белки теряют в объеме, а на стенках дежи остаются гранулы свернувшегося белка. В этом случае нужно просто добавить еще один белок и начать процесс взбивания по новой.

Ошибка №3. Ваш голландский соус жидкий или с комками

Несмотря на простоту состава, голландез (или голландский соус) очень капризный. Если желтки недостаточно заварить, соус получится жидкий, если их перегреть — превратятся в омлет. Важно контролировать температуру водяной бани и при необходимости охлаждать смесь с помощью холодной воды или кубика льда. Главное правило водяной бани: вода не должна касаться дна миски, только пар.

Последовательность приготовления голландеза:

1. Обычно голландез готовится на основе двух желтков. Работая венчиком, нужно заварить желтки на водяной бане. Когда желтки станут немного гуще, можно добавить к ним немного уксуса или лимонного сока.

2. После этого в смесь можно добавлять сливочное масло. Можете использовать такую формулу: на один желток 60 грамм масла. Вы можете растопить масло в сотейнике или бросить в миску прямо кусок. Во время всего процесса приготовления соуса важно постоянно работать венчиком.

3. Когда текстура соуса станет сметанообразной, миску можно снимать с огня. Важно сделать это вовремя, пока желтки не свернулись в омлет. На этом этапе соус можно посолить и поперчить по вкусу.

Голландез может храниться в холодильнике до 3 дней, разогревать его стоит так же — на водяной бане.

Ошибка №4. Вы неправильно варите яйца

Сырое яйцо следует закладывать в кипящую воду. На это есть несколько причин. Во-первых, это помогает легче очищать готовое яйцо. Во-вторых, это позволяет более точно контролировать текстуру готового яйца. Чтобы яйцо не потрескалось, его нужно аккуратно опустить в воду с помощью столовой ложки. Чем слабее кипение, тем меньше вероятность того, что яйцо треснет. Когда яйцо готово, его нужно резко охладить. Это тоже помогает более легкой очистке от скорлупы.

3 минуты — яйцо всмятку.

5 минут — жидкий желток, готовый белок.

8 минут — мягкий желток, готовый белок.

12 минут — полностью готовое яйцо.

Ошибка №5. Вы не даете отдохнуть мясу

Когда мясо подвергается термической обработке, его волокна становятся жесткими и упругими. Поэтому, если начинать есть, например, стейк сразу после приготовления, его будет почти невозможно прожевать. Именно поэтому очень важно давать мясу отдохнуть. Обычно волокнам хватает 5–7 минут для того, чтобы расслабиться. Текстура мяса становится нежнее и мягче.

Стоит отметить, что температура сырого мяса тоже важна: отруб комнатной температуры в итоге будет гораздо мягче того, что из холодильника отправился прямиком на сковородку.

Еще один секрет нежного мяса — нарезка поперек волокон. Чем короче волокна, тем нежнее мясо, тем проще его жевать.

Ошибка №6. Вы плохо прогреваете сковороду

Почему рыба прилипает к сковороде? Почему у курицы нет румяной корочки? Почему хлеб не поджарился, а пропитался маслом? Всему виной холодная сковорода и/или масло на ней. Пока сковорода не прогрелась, на ней возможно только тушить. И только достаточно разогретое масло способно формировать корочку, не впитываясь в продукт.

Ошибка №7. Вы слишком сильно нагреваете молочные продукты

Чем жирнее молочный продукт, тем он термоустойчивее. Например, сметана довольно быстро сворачивается в хлопья при нагреве (не говоря уже о молоке), из-за этого ее добавляют за пару минут до окончания готовки или после выключения плиты. А вот 33%-ные сливки почти неуязвимы. Именно поэтому чаще всего на кухнях используют сливки максимальной жирности, а 10–20%-ные там почти не встречаются.