Ikra 2018 — что будет интересного

Главное о главном гастрономическом фестивале страны

Автор

Фотографы

Денис Ляшкевич (иллюстрация)
Андраш Фекете
Глеб Леонов
Сергей Леонтьев
пресс-служба фестиваля Ikra

Фестиваль Ikra придумали Борис Зарьков и Владимир Мухин (основатель и бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family) вместе с Ксенией Таракановой и Юлией Черновой, партнерами фандрайзингового агентства V Confession. Идея была в том, чтобы собрать на сочинском горнолыжном курорте «Роза Хутор» иностранных шефов, чьи рестораны входят в список The World’s 50 Best Restaurants, — а также лучших шефов России. И устроить праздник как для профессионалов (для них участники давали мастер-классы) — так и для тех, кто просто ценит хорошую еду (для них были устроены гастрономические ужины).

Первая Ikra, состоявшаяся в начале весны 2017-го, громко заявила о себе, и вот в этом году с 31 января по 4 февраля в «Розе Хутор» пройдет второй фестиваль — программа которого сильно расширена по сравнению с прошлогодней. А в планах — распространение действия «Икры» на столицу и на российские города-миллионники (об этом организаторы пока говорят обтекаемо, но в скором времени обещают подробности, которые сильно всех интересующихся удивят).

Из чего будет состоять Ikra 2018

Ужины (о том, кто их будет готовить, ниже) в этом году будут проходить не только в ресторанах «Розы Хутор», но и непосредственно в Сочи. Как и в прошлом году, каждый день будут устраивать вечеринки après-ski, а кроме того, на горнолыжном курорте развернут фуд-маркет (время его работы выходит за рамки фестивального: с 26 января по 8 февраля) — на нем в том числе будут работать поп-ап-проекты шефов-участников.

Образовательную программу в этот раз разделили на три самостоятельных. Мастер-классы помимо иностранных звезд дадут Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Андрей Шмаков, Игорь Гришечкин, Георгий Троян и другие хорошие русские шефы. В лекционной зоне выступят американский шеф-веган Мэттью Кенни, а также представители международных ресторанных рейтингов и гидов. В специальной бизнес-программе — лекции главных рестораторов страны о том, как найти инвесторов, как управлять заведениями — и как в конечном итоге заработать много денег.

В отличие от прошлого года на каждую лекцию или мастер-класс нужно будет купить билет.

Иностранные гости «Икры»

На первый фестиваль приезжали Массимо Боттура, Хорхе Вайехо, Ана Рош, Норберт Нидеркофлер, Джанкарло Морелли и Родольфо Гузман — а второй будет еще более представительным, причем среди гостей не только шефы.

Алекс Атала

Алекс Атала был бразильским панком и уехал в Европу, чтобы жить там анархической жизнью в свое удовольствие и никогда не возвращаться на родину. Но оказалось, что везде необходимы деньги, а для того, чтобы зарабатывать, необходима виза. Поэтому Алекс поступил в поварскую школу: «Не я решил, что буду шефом, а моя виза», — так говорит он в интервью. Так бюрократическое устройство международной жизни подарило Бразилии ее лучшего шефа. Ресторан D.O.M., который Атала открыл в Сан-Паулу после работы у первоклассных французских шефов, в 2012 году оказался на 4-м месте в списке The World’s 50 Best Restaurants, сейчас занимает 16-е. На «Икре» Алекс выступит с мастер-классом, где расскажет о том, как он изменил бразильскую кухню, а также приготовит ужин в четыре руки — вместе с Владимиром Мухиным.

(Мастер-класс, званый ужин)

Альберт Адриа

Брат Феррана Адриа не один раз возглавлял список лучших кондитеров мира, а в Сочи приедет как шеф барселонского тапас-бара Tickets, который находится сейчас на 25-м месте в списке The World’s 50 Best Restaurants. Он даст мастер-класс, на котором расскажет о своих экспериментах с формой и содержанием — и еще в программе его ужин в четыре руки с Георгием Трояном, шефом московского ресторана «Северяне».

(Мастер-класс, званый ужин)

Вирхилио Мартинес

Вирхилио — один из тех, кто сделал Латинскую Америку важным гастрономическим направлением, а перуанскую кухню — популярной во всем мире. Его лимский ресторан Central занимает сейчас 5-ю строчку в списке 50 лучших ресторанов мира, а лондонский проект Мартинеса Lima получил мишленовскую звезду. На своем мастер-классе Вирхилио расскажет, благодаря чему перуанская кухня совершила такой прорыв — и об экосистеме возвышенностей и продуктах, которые она дает. А ужин он даст вместе с Владимиром Мухиным, шефом ресторана White Rabbit.

(Мастер-класс, званый ужин)

Гагган Ананд

Свою кухню Гагган называет прогрессивной — за основу он взял индийские традиции и модернизирует их с помощью современных техник. Причем делает он это не в Индии, а в Таиланде, в Бангкоке, — о том, почему так случилось, Ананд в один из своих приездов в Москву рассказывал нам в интервью. Сейчас его ресторан Gaggan находится на 7-м месте в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants — и на 1-м в списке лучших ресторанов Азии. На своем мастер-классе Гагган расскажет о методах прогрессивной кухни, а еще он даст два ужина — с Андреем Шмаковым и Анатолием Казаковым.

(Мастер-класс, званые ужины)

Мауро Колагреко

Аргентинец Мауро Колагреко сделал карьеру во Франции — и чрезвычайно удачную. Его ресторан Mirazur в Ментоне, главном цитрусовом городе Франции, сейчас занимает 4-ю строчку в списке 50 лучших ресторанов мира и имеет все шансы забраться еще выше. О своих принципах Мауро когда-то рассказал в интервью «Еде», а на «Икре» он наглядно продемонстрирует их на своем мастер-классе — и на двух ужинах. Один он даст с Анатолием Казаковым, а второй — с Владимиром Мухиным и специальным гостем «Икры», Хорхе Вайехо, шефом ресторана Quintonil (Мехико, 22-е место в мире).

(Мастер-класс, званые ужины)

Эсбен Холмбё Банг

Этот датчанин — один из самых молодых шефов, которому удалось заработать для своего ресторана три звезды Michelin. Ресторан находится не в Дании, а в Норвегии, в Осло, называется Maaemo, и Эсбен использует в нем исключительно органические, биодинамические или дикие продукты. Свой мастер-класс Банг посвятит одной из главных техник скандинавской кухни — консервированию. А ужин он даст вместе с двумя петербургскими шефами — Игорем Гришечкиным и Евгением Викентьевым.

(Мастер-класс, званый ужин)

Мэттью Кенни

Один из главных мировых евангелистов сыроедческо-веганской кухни, автор более десятка книг, владелец нескольких веганских ресторанов и основатель калифорнийской PlantLab — первой в мире кулинарной школы, где не используют животных ингредиентов. Мэттью прочитает лекцию об инновациях в современном веганстве и сыроедении — и одновременно приготовит обед из трех блюд: количество мест ограничено — всего сто.

(Лекционная программа)

Арго Мурелиус

Ресторанный критик, исполнительный редактор гида White Guide и управляющая проектами международной премии Global Gastronomy Awards. White Guide — придуманный в Швеции ресторанный гид, который в странах Скандинавии уже давно обошел по влиятельности гид Michelin. Более того — он активно расширяет свой кругозор до глобального. С 2007 года гид присуждает премию Global Gastronomy Awards наиболее влиятельным шефам планеты, а в приложении 12forward рассказывает о 12 лучших заведениях разных городов мира — от дорогих ресторанов до даже забегаловок. Арго прочитает лекцию о популяризации гастрономической культуры — исходя из вышесказанного, знает она об этом немало.

(Лекционная программа)

Андреа Петрини

Андреа раньше возглавлял французское жюри The World’s 50 Best Restaurants, а потом стал одним из основателей международного гастрономического фестиваля Gelinaz!, названного в честь итальянского повара Фульвио Пьеранджелини и группы Gorillaz. Gelinaz! вносит в шефскую жизнь безрассудство и необходимость в импровизации: события фестиваля происходят по всему миру и поварам нужно проявлять свои творческие способности исходя из конкретной ситуации. Андреа на своей лекции расскажет о том, как радикально оживить гастрономическую рутину, и о развитии гастрономической культуры в исторической перспективе в целом.

(Лекционная программа)

Джо Уорвик

Гастрономический журналист, один из основателей рейтинга The World’s 50 Best Restaurants и один авторов книги «Где едят шефы» («Where Chefs Eat») — тяжеловесного гида, который рассказывает о любимых ресторанах 650 шефов со всего мира. Свою лекцию он посвятит разбору того, что лучше помогает ресторанам развиваться: рейтинги, премии или рецензии гастрокритиков.

(Бизнес-программа)

Уилльям Дрю и Лора Прайс

Уилльям — редактор группы изданий The World’s 50 Best Restaurants и The World’s 50 Best Bars, Лора — заместитель главного редактора изданий The World’s 50 Best. На своем выступлении они расскажут, как рейтинг 50 лучших рестораном мира меняет мировую гастрономию — и как это связано с бизнесом.

(Бизнес-программа)

Брайан МакГинн

Сериал «Chef’s Table», снятый Netflix, сделал очень много для того, чтобы рассказать о работе лучших шефов мира широкой аудитории. Один из эпизодов был посвящен Владимиру Мухину — и закрепил мировую славу неутомимого русского повара. Брайан МакГинн — режиссер и продюсер сериала, он приедет на «Икру», чтобы рассказать о том, как и зачем делать документальное кино про поваров, о развитии гастрокино как жанра — и о ресторанах как о бизнесе, конечно, тоже.

(Бизнес-программа)

Как попасть на «Икру»

Билеты продаются на официальном сайте фестиваля. Там же — полное расписание ужинов, лекций, мастер-классов и специальных мероприятий.

Как это было в прошлом году: мастер-классы

Четыре избранных выступления — мы вели прямые трансляции на странице «Еды» в фейсбуке.

Массимо Боттура

Главный гость «Икры-2017» — о том, как гастрономия связана с искусством, и о том, как раздвинуть горизонты поварского мышления.

Хорхе Вайехо

Шеф ресторана Quintonil (Мехико) — о том, что такое современная мексиканская кухня.

Владимир Мухин

Шеф ресторана White Rabbit — о том, как найти суперсовременное в русской традиции.

Родольфо Гузман

Шеф Boragó Restaurante (Сантьяго) — о пустыне Атакама как источнике пищи.

Как это было в прошлом году: атмосфера

Для кого-то главными на «Икре» были мастер-классы, для кого-то — ужины, которые российские шефы вместе с иностранными гостями давали в ресторанах «Розы Хутор». Вот четыре видео, снятых нами во время этих вечеров.