Мауро Колагреко

Аргентинец Мауро Колагреко учился на повара в Буэнос-Айресе, потом уехал практиковаться во Францию. Работал у Бернара Луазо (знаменитого повара, чье самоубийство объясняют боязнью потерять третью звезду Michelin), Алена Пассара и Алена Дюкасса. Сейчас у него два ресторана — Mirazur на Лазурном Берегу и Unico в Шанхае. Mirazur находится в лимонной столице Франции — Ментоне. До Колагреко он сменил несколько поваров; там готовил в том числе довольно известный Жак Шибуа — после его ухода ресторан закрылся на несколько лет. Мауро же очень быстро завоевал для Mirazur мишленовскую звезду, потом еще одну. А в списке 50 лучших ресторанов мира заведение второй год держится на 11-м месте. Мы поговорили с ним в Москве, где Мауро готовил ужин в ресторане «Чайка» в рамках программы Acqua Panna Chef’s Discovery.

Луазо или Пассар

Я приехал во Францию из Аргентины в 2001-м. Мне было 24 года, я думал, что поработаю три-четыре года и вернусь, открою свой ресторан. Сначала был бургундский La Côte d’Or Бернара Луазо: в то время он был одним из самых известных шефов. Он, можно сказать, открыл мне двери высокой кухни. У него стоило поработать хотя бы ради того, чтобы научиться правильно делать соусы. И потом — для меня это был первый опыт работы на кухне, где трудились тридцать человек и каждый владел своей профессией в совершенстве. Но потом Луазо покончил жизнь самоубийством. И я переехал в Париж. Пошел работать к Алену Пассару: в то время он как раз полностью поменял меню в L’Arpège на овощное. Человек, который готовил лучшее в Париже мясо, стал вегетарианцем. Я подумал: этот парень совершенно сумасшедший! А я люблю сумасшедших. Пассара ина­че как овощным волшебником не назвать: достает из холодильника луковицу, делает из нее блюдо — и продает за 60 евро! Я провел в L’Arpège важных для меня два с половиной года: маленькая кухня, на ней готовят шесть поваров, пятьдесят гостей на обед, пятьдесят на ужин. Много работы, мало людей, зато команда очень сильная.

Дюкасс или Мартан

Потом был Alain Ducasse au Plaza Athénée. Там меня хватило всего на полгода. На кухне 35 человек, и каждый друг с другом соревнуется. У Пассара я дорос до су-шефа, так что меня взяли на должность шефа-де-парти, и другие меня просто ненавидели. Потому что у Дюкасса все начинают с подмастерьев, и, чтобы стать шефом-де-парти, надо работать года два-три. Кончилось тем, что я ушел к Ги Мартану в Le Grand Véfour — где, можно сказать, закончил учебу. Ги давал мне свободу, я уже мог предлагать какие-то свои блюда. И вот там-то я задумался о том, чтобы открыть свой ресторан — во Франции.

Резюме или биография

Как-то мы сидели с друзьями в ресторане Педро Субиханы Akelaŕe в Сан-Себастьяне, там из окон открывается удивительный вид на океан. И один друг говорит: «Слушай, я знаю место, там был ­ресторан, но он давно закрылся, а вид будет даже получше этого — может, поговоришь с владельцем?» Он через пару месяцев нашел мне контакты, я связался и поехал. Конец октября, в Париже дождь, 8 градусов. А в Ницце — 20 градусов и солнце. Я тогда в первый раз был на Лазурном Берегу. Потом увидел ресторан — в удивительном месте. А после встретился с хозяином — англичанин, джентльмен лет 65, в белом льняном костюме, в панаме. Я достаю свое резюме, а он мне: «Уберите; просто расскажите мне про свою жизнь — про детство, про семью». Я рассказал, и он предложил: «Я прошу небольшую ренту на первый год, а потом мы найдем решение, чтобы вы могли Mirazur купить». Вот так я и открыл ресторан. У меня было всего 25 тысяч евро, на них я купил мебель, тарелки, оборудование. Всего три человека на кухне и два в зале. Открылись в апреле 2006-го, а через полгода мне позвонили из Gault Millau — сказали, что мы «Открытие года». В феврале еще новость: Michelin дал нам одну звезду. Все это было для меня полной неожиданностью.

Свое или чужое

У Пассара собственный сад в двух часах езды от Парижа, и, работая у него, я понял, как это важно: собрать морковь утром и подать ее на обед. Она живая, вкус и текстура совершенно особенные. И не случайно у меня в Mirazur свой сад. Он позволяет мне ­собирать овощи в наилучшее время. Например, стручки гороха, какие мне нужны, никто не продает: их не срывают такими маленькими. У меня тридцать сортов помидоров — на рынке такое не найдешь. Я из Перу привез пятнадцать разновидностей кукурузы и двенадцать — картофеля, теперь выращиваем. Сегодня очень трудно знать наверняка, что именно ты покупаешь: есть химикаты в овощах, нет ли их. А в своих я уверен.

Япония или Китай

Я семь раз был в Японии и люблю японскую кухню. Но настоящим открытием стал для меня Китай. У японской кухни много общего с французской; они разные, конечно, но что-то такое есть. А китайская другая совершенно. Я как-то съел в Шанхае суп — и нашел там двенадцать разных текстур. Двенадцать! Во Франции в одном блюде будет максимум пять. Я долго хотел сделать блюдо из даров моря, чтобы создавалось ощущение, что ты плывешь сквозь водоросли и открываешь для себя морскую жизнь. Месяца четыре бился. Потом очутился в Китае, съел этот суп и понял: вот же оно, как можно больше текстур! Так получился «Морской тартар» — из разных по текстуре морепродуктов, с желе, с крекерами и прочим.

С хлебом или без

Хлеб в Mirazur — по рецепту моей бабушки-итальянки. Она жила в 400 километрах от Буэнос-Айреса, и мы к ней приезжали на праздники — собиралась вся наша семья. В центре больших столов бабушка ставила свой хлеб, и праздники всегда им пахли. Хороший хлеб означает, что сделавший его человек знает и понимает множество вещей — про муку, про температуру. То есть любит свое дело и тех, для кого его делает. Вот почему аромат хлеба за столом так важен. И вот почему к хлебу в Mirazur я прилагаю листок со стихотворением Пабло Неруды «Хлеб», которое говорит о том же самом.