Как научиться готовить по-французски?
В мире что-то около двух сотен серьезных кулинарных школ, не считая кружков по интересам, созданных на общественных началах. Некоторые рассчитаны на профессионалов, другие приглашают к участию всех желающих, кто просто хочет научиться готовить чуточку лучше, чем окружающие. Но удивительное дело: где бы ни находилось такое учебное заведение, в Нью-Дели, Париже или Москве, в основе программы большинства из этих школ — французская кухня, французские поварские техники, французская классика. Они универсальны: пользуясь ими, можно приготовить и ризотто, и карри.
Почему именно французская кухонная терминология — мировой язык общения и преподавания, какие преимущества в профессии и дома у плиты дает его знание — о таких фундаментальных вещах мы поговорили с тремя шеф-поварами французских ресторанов Москвы, которые сегодня на пике моды и на слуху.
И рассказали, как обстоит дело в онлайн Школе «Еды», где французским техникам приготовления отводится особое место. Какой бы курс вы ни выбрали — базовый поварской, современной домашней кухни или кондитерский — все начинается с овладения именно базовыми навыками в русле французского кулинарного знания, чтобы на уроках наши студенты имели возможность отработать максимальное количество приемов и техник.
Французские термины — международный язык общения поваров
Антон Ковальков, шеф-повар ресторана Le pigeon:
«Готовить по-французски» — это вовсе не про конкретный рецепт или прием. Рецепт лишь контекст, величина производная той страны, где блюдо было придумано. Французские техники — это нечто большее, это система, которая превращает кухню в академическую отрасль, подвластную преподаванию. Не важно, речь идет о русской кухне или эквадорской. Дело даже не в овладении кулинарными навыками, они у нас так или иначе на протяжении жизни собираются. Дело в «скелете», базовом понимании принципов гастрономии, которые необходимо знать, чтобы потом нанизывать на них «мясо» конкретных блюд. Как ни крути, но именно французские термины — конфи, консоме, деглясе, брюле — тот язык эсперанто, на котором повара всего мира разговаривают между собой.
И знать его необходимо не только профессионалу, но и просто человеку, который любит стоят у плиты и что-то мешать в кастрюльке. Недаром везде в кулинарных школах есть курсы для любителей, которые записываются на них ради собственного развлечения. Люди идут в кулинарные школы, чтобы им показали на пальцах, как сделать из простых материалов искусство. И потом страшно этим всех удивить».
Техника приготовления блюда — нотная грамота кухни
Эрик Ле Прово, шеф-повар ресторана Le carré:
«В Москве долгое время было убеждение, что Францию можно готовить только из продуктов, привезенных из Франции. Виноваты в этом были и первые приехавшие шефы-французы, которые плохо ориентировались в российской действительности и предпочитали знакомое, и сами москвичи, которые считали, что импортное значит лучшее, и недооценивали возможности локальных продуктов. Но это бред и снобизм. Русский лук не хуже французского, русская морковка не хуже французской и русская курица тоже неплоха. Да, конечно, у брестской пулярки вкус другой, но в этом-то и фокус, что, научившись деглазировать, тушить в бульоне или обжаривать на сковороде в технике соте, вы можете достичь результата из любых продуктов. Знаете, какой сейчас самый популярный ингредиент в Париже? Кускус. То есть к традиционной Франции он не имеет отношения, но в Париже его готовят совсем не так, как в Марокко. Что касается меня, то как минимум пять-шесть лет я использую на 90 процентов российский продукт, но готовлю, как француз, луковый суп и потофе. Для меня кухня как музыка. Как от симфонии остается партитура, по которой музыку можно воспроизвести где угодно, так и у кухни есть свои ключи и ноты, техники и рецептуры, имея в распоряжении которые можно воспроизвести вкус того или иного блюда в любой точке мира. Хотя никто не отрицает авторства, в конце концов одни и те же музыкальные произведения меломаны предпочитают слушать в интерпретации своих любимых исполнителей».
Сделать обычный продукт классным — главная цель обучения
Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Шануар»:
«Французские техники приготовления стали международной базой, а французская кухня — этакий эталон, который можно приложить к ресторану и посмотреть, хорош он или нет. Но это лишь парадная сторона: если бы в свое время Эскофье не продвинул бы патэ и бланманже при королевских дворах Европы, то на месте французской кухни могла бы оказаться любая другая. Гораздо интереснее, что новая французская кухня, как известно, зародилась только после Мировой войны и именно ее принципы сейчас определяют все мировые тренды, эта кухня движется от, условно говоря, золоченых вензелей к кухне бедняков. Есть, конечно, легенда, что beef bourguignon подавал едва ли не личный повар Людовика XIV. Но мы-то понимаем, что бургундские крестьяне использовали коров целиком, а не только стейковые части. Поэтому крестьяне придумали технику долгого тушения в вине, способную размягчить даже самые жилистые и жесткие куски. А заодно использовать вино, которое получилось так себе (даже в Бургундии такое случается). Вот такие моменты, когда тебе нужно приложить усилия, чтобы сделать продукт классным, всегда интересный вызов. И это немножко схоже с русскими традициями, где три месяца в году — изобилие, а потом приходится довольствоваться тем, что есть, делая его максимально съедобным».
Чему учат в Школе «Еды» и как применяют французские техники
«Базовый поварской курс» (ведет Алексей Зимин) подробнейшим образом знакомит слушателей со всеми основными французскими приемами: от конфи (долго тушения и глазирования в жире) и деглясе (загущения соусов) до брюле и фламбе (обжигание в парах алкоголя). Шаг за шагом, от простых вещей к более сложным, преподаются навыки исполнения тех самых «кирпичиков», которые потом позволят самостоятельно создать множество авторских блюд.
Курс «Современная домашняя кухня» (ведет Виталий Тихонов) учит тому, как применить классические техники для приготовления не только французских, но и самых разных блюд, в диапазоне от севиче до кантуччи. Акцент сделан на рецепты, которые можно повторить дома, на самой обычной плите и в духовке, но с максимальным вау-эффектом. Примером таким таких ярких и запоминающихся блюд можно считать утиную грудку с глазурью из меда и орехами (техника глазирования), пироги киши с интересными начинками и песочное тесто сабле, оно при желании может стать и печеньем, и основой для торта.
«Базовый кондитерский курс» (ведет Александр Кожанов) позволяет слушателям овладеть техниками создания классических французских десертов. Среди ваших персональных достижений окажется умение приготовить тарт с карамелью и воздушные блинчики креп-сюзетт, а также всеми любимый лимонный пирог с меренгой и эклеры с заварным кремом и хрустящим кракелюром.