Владимир Мухин о ситуации в ресторанах
Владимир Мухин — без преувеличения гастрозвезда мирового масштаба. Он одним из первых возродил интерес к редким и забытым локальным продуктам и вписал традиционные русские рецепты в современный контекст. Его ресторан White Rabbit буквально ворвался в престижный рейтинг 50 лучших ресторанов мира и несколько лет неизменно занимал в нем высокие места.
Сейчас на попечении у Владимира около двух десятков проектов в Москве и Сочи — от флагманского White Rabbit и гастрономического Chef’s Table до рыбного «Сахалина» и инновационного She. Трудности у всех одинаковые: санкции, связанные с ними растущие цены на продукты, необходимость кардинально менять меню и искать замену импорту.
Нам в интервью Владимир рассказал, как он встречает вызовы времени и адаптирует кухню к новой реальности (спойлер — с присущим ему оптимизмом).
Насущный вопрос: чем нужно запасаться?
Терпением прежде всего. Цены уже взлетели, это видно и у поставщиков, и на «Фуд Сити». Ассортимент продуктов пока не слишком сильно вымывается, но поживем — увидим.
Рынок — очень адаптивный механизм, и сейчас вместо тех фруктов и овощей, что покупались за евро и доллары, пошли фрукты и овощи из наших регионов. Внезапно стали более ясны границы между своим и чужим, например узбекские помидоры, которые мы принимали «за свои», — на самом деле валютный импорт. Вот нам шанс понять, что такое локальные продукты и «нулевой километр» на самом деле.
Особенно сложно приходится ресторанам, где основа концепции — raw-бар: качественная импортная свежая рыба вроде желтохвоста или тунца никогда не была дешевой, а сейчас — просто боль. В ресторане «Сахалин» мы сделали запас тунца на пару месяцев, дальше, надеюсь, логистические цепочки выстроятся заново. С крабом не будет проблем — он наш, отечественный, мурманский и камчатский. Вообще, мы уже с 2014 года живем под санкциями; сейчас, конечно, ситуация усугубилась, но наработки остались. Со свежими сырами, сделанными по итальянской технологии, перебоев нет, есть отечественный пармезан, пусть не лучший, но приличный.
А если продукт по определению нелокальный? Авокадо, кофе, большинство видов чая у нас не растут.
Чай у нас есть — в Мацесте, например, чай растет замечательный. Наберите в поисковике «Адам-чай» и убедитесь сами. Вопрос в другом: нашего чая на всех не хватит, но и Китай со своими чаями с рынка не уйдет. С кофе сейчас будет проблема, обжаренное зерно к нам завозили в основном из Европы и Северной Америки, поэтому отечественные качественные обжарщики сейчас будут на вес золота. А с зеленым зерном, думаю, поставки восстановятся, поскольку оно идет из несанкционных Латинской Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. Те рестораны, что работают с сибасом, дорадой, скорее всего, из Египта и Турции их будут получать. Но понятно — за другие деньги, если учесть валютный курс и логистические сложности. Можно, конечно, переориентироваться на российскую рыбу, но новые логистические цепочки по щелчку пальцев не выстраиваются.
С мукой тоже не все просто, хоть Россия один из ведущих экспортеров пшеницы. Для хлеба — да, мука есть. Но вот все, что касается муки твердых сортов, семолы для пиццы, — процентов на 90 импортное. Пиццериям сейчас придется несладко. При этом на Алтае уже несколько лет успешно выращиваются твердые сорта, но объемов не хватает, чтобы удовлетворить спрос.
Какие перспективы?
На мой взгляд, в сегодняшней непростой ситуации нужно вкладываться в то, что в ближайшие годы принесет плоды. Вот ты знаешь — был такой Федор Михайлович Зорин, заведующий Сочинской опытной станцией. Благодаря этому человеку мы сегодня имеем абхазские лимоны, мандарины. Он привез из Японии первые саженцы хурмы. Пальмы в дендрарии Сочи — тоже его рук дело. Мы сегодня воспринимаем их как данность, все эти киви, мандарины, лимоны, которые едут из Сочи в наших чемоданах. Все это богатство начало расти там в 30–40-х годах прошлого века. Далеко не самые простые годы, а люди все равно думали, что будет потом.
А как поступать шефам и рестораторам прямо сейчас, чтобы спасти бизнес?
Все рестораторы вынуждены кардинально менять ассортимент, налаживать собственную логистику, сокращать маржу; это непросто, иногда болезненно. Возврата к тому, что с утра ты нажал кнопку на быстром наборе и продукты из любой точки планеты прикатили в лучшем виде, такого уже не будет. Пришло время объединять усилия, чтобы не пропасть по одиночке.
В телеграме в первые дни, когда стало ясно, что мы прощаемся со многим импортным, стихийно возник список локальных поставщиков, которые могут оперативно доставить свои продукты в рестораны. И он постоянно пополняется, туда вносят свои контакты не только повара и производители продуктов, но и журналисты, просто хорошие люди. Там много чего уже есть — от российской спаржи до подмосковной пастрами, от соли Белого моря до карельской дикой рыбы. Можно, конечно, заламывать руки, но продуктивнее искать ресурсы, налаживать личные связи напрямую с фермерами, бережнее относиться к тому продукту, что есть, — вот мы на днях приготовили мощный демигляс из очистков овощей и запилили его в телеграм. Экологичность никуда не ушла, осознанность сегодня — реальная антикризисная мера.
Нужно думать и работать на перспективу. Мы (ресторанная группа WRF. — Прим. ред.) еще в 2014 году, когда политика импортозамещения встала, что называется, на повестке, стали плотно работать с фермерами, покупать землю, инвестировать в развитие фермерского движения, наши арендаторы сейчас выращивают широкую линейку продуктов для ресторана. Это как самые ходовые вещи вроде огурцов, помидоров, шпината, так более специфические, например цветы кабачков. Это наш капитал, определенная подушка безопасности; сейчас каждую неделю мы собираемся с фермерами и решаем, какие виды — на урожай, что сезонного мы будем использовать в ближайшие месяцы. Это шишки, хвоя, ревень, березовый сок… Фермеры — наши герои.
Говорят, главная проблема будет не с готовыми сельхозпродуктами, а с семенами.
Есть такая проблема, семена по большей части были импортные. Но сказать, что у нас нет семенного фонда, нельзя. В Академии Тимирязева есть собственный банк семян. С 2014 года наши ученые стали пристальнее заниматься селекцией и семеноводством. Конечно, нужна полная перезагрузка, сложности будут. Вот по какому-то мне самому непонятному наитию до всех событий привез из Таиланда чемодан семян, теперь раздаю друзьям-шефам и фермерам. Похоже, международный тренд «с фермы на стол» становится нашей действительностью.
Есть у тебя конкретные наработки того, как ставший дефицитным или сверхдорогим импорт меняется на локальный продукт?
Мы этим заняты вплотную: проработки, замены идут постоянно в режиме «здесь и сейчас». Вот, например, взлетевший в цене лемонграсс в азиатском ресторане «Зодиак» заменили на веточки вербены. Варим с ними том-ям, без том-яма какая Азия? Придумали гуакамоле не из авокадо, а из особым образом испеченных и препарированных яблок. Недавно меня просто покорила хрустальная трава — съедобный суккулент, листья которого покрыты кристаллами, надеемся скоро показать его в меню.
Или наш ответ трюфелю — гриб ежовик гребенчатый. Это дальний родственник сыроежки, уникальный совершенно дар природы, гигантский мицелий, который раньше использовали в основном в БАДах: у него доказанные свойства по улучшению нейронных связей в головном мозге. Мы три года уже занимаемся ежовиком, и как раз сейчас получили первый урожай, который можно использовать. В сушеном виде ежовик — мощнейшая вкусоароматическая добавка. На мой взгляд, более выразительная, чем отечественный трюфель.
Есть прогнозы, что в конечном счете рестораны вернутся условно к столовым конца 80-х годов. Борщи, щи, яйцо с майонезом. Что думаешь?
Отчасти, ты угадала: сейчас как раз в White Rabbit и Chef’s Table запускается наш новый сет «Назад в будущее». Абсолютно ностальгические вещи: мимоза, шуба, чебуреки с пивом, медовик, пломбир в стаканчике. Хотя и переосмысленные, сложные технологически, но те самые вкусы из детства. Такое решение продиктовано не продуктовыми издержками, это попытка хотя бы на время вернуть наших гостей в зону комфорта, уютную и безопасную гавань, с которой у нас связана еда из детства. И в этом смысле, конечно, простые, знакомые блюда сейчас, в период глобального стресса, будут востребованы как никогда.
Но, думаю, полного скатывания назад не будет. Если сравнивать с общепитом на закате советской эпохи, то сейчас у нас принципиально другой опыт. Десятилетиями в России выстраивалась мощнейшая ресторанная индустрия, российские повара и рестораны входили в крупнейшие международные рейтинги. Соревновались, сотрудничали, готовили на одних кухнях с лучшими профессионалами мира. Этот опыт никуда не исчезнет, его ластиком не сотрешь, он в мозгах и впечатлениях людей, он копился годами; мы знаем, что такое прекрасная, креативная, яркая, профессиональная еда. Да, перезагрузка отрасли неизбежна. Но сейчас надо думать о том, что мы оставим после себя детям, сумеем ли мы передать этот опыт. Думать не на день, а на десятилетия вперед.