Копченый TABASCO®

мл

по вкусу

Обзоры ресторанов в телеграме

Готовьте дома, как в ресторане

Куриные крылья

Крахмал

Яичный желток

штука

Панировочные сухари панко

Масло для фритюра

Манго

Куриный бульон

Соевый соус

Сок лайма

Чеснок

Красный перец чили

Рыбный соус

Оливковое масло

столовая ложка

Лук-шалот

Ананас

Мед

Зеленый перец чили 

Имбирные цукаты

Красный винный уксус

Бузинный сироп

Кунжутное масло

Рубленая кинза (кориандр)

Клюквенный джем

Цветы соли

Паназиатская кухня

Куриные крылья с соленым манго

Закуски

Смешать бульон комнатной температуры, соевый соус, 20 мл рыбного соуса, табаско, 20 мл лаймового сока, измельченные чеснок и красный чили.

Опустить куриные крылья в маринад и оставить на пару часов. Затем переложить в жаропрочный лоток, залить маринадом, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение получаса. Вынуть, разложить на рабочей поверхности, остудить и удалить кости.

Для кисло-острого соуса смешать и пробить в блендере оливковое масло, нарезанный лук-шалот, ананас, мед, имбирные цукаты, зеленый чили, винный уксус, сироп из бузины, клюквенный джем, полторы чайной ложки лаймового сока, пол чайной ложки рыбного соуса и 75 грамм манго. (Вместо манго можно использовать пюре из манго, которое продается в замороженном виде.)

Крылья запанировать в крахмале, потом в желтках, следом в сухарях панко — и обжарить во фритюре.

350 грамм манго нарезать соломкой, посолить, добавить мелко нарезанный перец чили и листья кинзы. Перемешать и оставить минуты на три.

Подавать крылья с кисло-острым соусом и соленым манго.

Нут

стакан

Красный лук

Лук-порей

Молодая морковь

зубчик

Помидоры

Укроп

пучок

Лимон

Семена кумина (зира) 

чайная ложка

Семена кориандра

Сушеный барбарис

Сумах

Лавровый лист

Корень петрушки

Шафран

щепотка

Копченая паприка

Аджика

Хересный уксус

Морская соль

Крупная морская соль

Черный перец горошком

Подсолнечное нерафинированное масло

Европейская кухня

Пряный суп с нутом и копченой паприкой

Супы

Нут замачиваем на ночь в большой кастрюле.

Берем замоченный нут, промываем, заливаем холодной водой и на огонь. У кого окажется каким-то чудесным образом уже готовый домашний овощной бульон — прекрасно. У кого нет, кидаем сразу к нуту одну целиковую красную луковицу, 2 морковки, зеленую часть порея, целый пучок укропа. Засыпаем первую партию специй: барбарис, черный перец горошком, семена кориандра, корень петрушки, зира — все по чайной ложке. Два листочка лаврового листа. Ждем закипания. Держим кипящим на сильном огне 10 минут, затем убавляем огонь и расслабляемся на 20 минут. 

Далее напрягаемся, возвращаемся на кухню и с огромным энтузиазмом начинаем рубить горку овощей: чеснок, красный лук, белую часть лука порея, морковь. Проверенный мною факт — если овощи для одного блюда резать одинаковой формой, то получается реально вкуснее. Поэтому я для этого супа все режу полукольцами и полукружочками. 

Берем большую сковороду, наливаем туда на глаз (для неверующих глазам своим приблизительно по 2 столовой ложки каждого) три вида наших масел. Когда микс масел разогреется, засыпаем в него три щепотки соли, щепотку семян кориандра и черный перец. Далее отправляем туда наши овощи. Держим на сильном огне минуту-две. 

Теперь отправляем туда чайную с горкой ложку копченой паприки, ложку сумаха, 5–6 капель копченого табаско. Далее берем щепотку рыльцев шафрана в плошку и заливаем его половником нашего кипящего бульона с нутом. Оставляем на 5 минут. В овощи наливаем одну столовую ложку хересного уксуса. Когда он выпарится, отправляем туда импровизированную аджику и выливаем шафран. жарим-тушим еще пару минут. 

Тем временем, вынимаем из кастрюли луковицу, морковь, порей, укроп, лавр и отправляем туда все содержимое сковороды. Теперь режем свежий помидор крупными кольцами (кому не принципиально, как мне — с кожицей). Сильно разогреваем сковороду из под овощей с каплей любого масла и кладем туда кольца, посыпаем черным перцем, обжариваем по минуте с каждой стороны. После чего отправляем их к супу.

Пробуем бульон. На вкус добавляем, чего вам не хватает. Я обычно в конце еще добавляю одну столовую ложку уксуса красного, сок половины лимона, еще ложку копченой паприки и сумаха, чайную ложку сахара и столовую ложку крупной морской соли. Это не так много, как кажется. Во-первых, во время варки мы не солили воду, чтобы нут не был каменным. Во-вторых, уксус поглощает половину вкуса соли. Варим на самом медленном огне еще 7–10 минут (проверяем по нуту, главное его не переварить), выключаем и, желательно, оставляем настояться на пару часов. 

Подаем с плошкой нарубленной кинзы, петрушки, красного базилика, и, в идеале, эстрагона, сбрызнутых лимонным соком.

Свежая кинза (кориандр)

Щупальце осьминога

Белая часть лука-порей

Морские гребешки

Куриные сердца

Лимонный сок

Свежая мята

Замороженные кольца кальмара 

Соус терияки

Тунец

Японская кухня

Классические японские шашлычки (Якитори)

Основные блюда

Для маринада отлейте половину соевого соуса, добавьте рыбный соус и копченый табаско.

Нарежьте маленькими кусочками лук-порей, тунца, кальмара и осьминога. Куриные сердечки и гребешки можно использовать целыми. Перемешайте все в маринаде и оставьте на 5 минут при комнатной температуре. Насадите все ингредиенты на шпажки. Оставшийся маринад не выливайте — он нам еще пригодится.

Якитори лучше всего жарить на настоящем мангале или гриле. Обжарьте шашлычки до золотистой корочки с каждой стороны и за минуту до готовности полейте прямо на мангале оставшимся маринадом. Японцы предпочитают употреблять немного сырыми внутри. В России меня все чаще просят полностью  прожаривать ингредиенты.

Для соуса возьмите оставшийся соевый соус, влейте лимонный сок и терияки. Мелко нарубите чеснок, мяту и кинзу и добавьте в соус.

Подайте на листе бамбука и обязательно долькой лимона. Ведь морепродукты без лимона или лайма не поженить.