Копченый TABASCO®

мл

по вкусу

Укроп

пучок

Лимон

штука

Чеснок

зубчик

Помидоры

Лавровый лист

Лук-порей

Оливковое масло

столовая ложка

Кунжутное масло

Корень петрушки

Морская соль

Красный лук

Шафран

щепотка

Черный перец горошком

чайная ложка

Семена кориандра

Нут

стакан

Красный винный уксус

Аджика

Молодая морковь

Сумах

Хересный уксус

Подсолнечное нерафинированное масло

Семена кумина (зира) 

Копченая паприка

Сушеный барбарис

Крупная морская соль

Европейская кухня

Пряный суп с нутом и копченой паприкой

Супы

Нут замачиваем на ночь в большой кастрюле.

Берем замоченный нут, промываем, заливаем холодной водой и на огонь. У кого окажется каким-то чудесным образом уже готовый домашний овощной бульон — прекрасно. У кого нет, кидаем сразу к нуту одну целиковую красную луковицу, 2 морковки, зеленую часть порея, целый пучок укропа. Засыпаем первую партию специй: барбарис, черный перец горошком, семена кориандра, корень петрушки, зира — все по чайной ложке. Два листочка лаврового листа. Ждем закипания. Держим кипящим на сильном огне 10 минут, затем убавляем огонь и расслабляемся на 20 минут. 

Далее напрягаемся, возвращаемся на кухню и с огромным энтузиазмом начинаем рубить горку овощей: чеснок, красный лук, белую часть лука порея, морковь. Проверенный мною факт — если овощи для одного блюда резать одинаковой формой, то получается реально вкуснее. Поэтому я для этого супа все режу полукольцами и полукружочками. 

Берем большую сковороду, наливаем туда на глаз (для неверующих глазам своим приблизительно по 2 столовой ложки каждого) три вида наших масел. Когда микс масел разогреется, засыпаем в него три щепотки соли, щепотку семян кориандра и черный перец. Далее отправляем туда наши овощи. Держим на сильном огне минуту-две. 

Теперь отправляем туда чайную с горкой ложку копченой паприки, ложку сумаха, 5–6 капель копченого табаско. Далее берем щепотку рыльцев шафрана в плошку и заливаем его половником нашего кипящего бульона с нутом. Оставляем на 5 минут. В овощи наливаем одну столовую ложку хересного уксуса. Когда он выпарится, отправляем туда импровизированную аджику и выливаем шафран. жарим-тушим еще пару минут. 

Тем временем, вынимаем из кастрюли луковицу, морковь, порей, укроп, лавр и отправляем туда все содержимое сковороды. Теперь режем свежий помидор крупными кольцами (кому не принципиально, как мне — с кожицей). Сильно разогреваем сковороду из под овощей с каплей любого масла и кладем туда кольца, посыпаем черным перцем, обжариваем по минуте с каждой стороны. После чего отправляем их к супу.

Пробуем бульон. На вкус добавляем, чего вам не хватает. Я обычно в конце еще добавляю одну столовую ложку уксуса красного, сок половины лимона, еще ложку копченой паприки и сумаха, чайную ложку сахара и столовую ложку крупной морской соли. Это не так много, как кажется. Во-первых, во время варки мы не солили воду, чтобы нут не был каменным. Во-вторых, уксус поглощает половину вкуса соли. Варим на самом медленном огне еще 7–10 минут (проверяем по нуту, главное его не переварить), выключаем и, желательно, оставляем настояться на пару часов. 

Подаем с плошкой нарубленной кинзы, петрушки, красного базилика, и, в идеале, эстрагона, сбрызнутых лимонным соком.

Мед

Яичный желток

Лук-шалот

Куриный бульон

Ананас

Соевый соус

Рыбный соус

Сок лайма

Зеленый перец чили 

Куриные крылья

Манго

Красный перец чили

Панировочные сухари панко

Крахмал

Рубленая кинза (кориандр)

Цветы соли

Имбирные цукаты

Клюквенный джем

Масло для фритюра

Бузинный сироп

Паназиатская кухня

Куриные крылья с соленым манго

Закуски

Смешать бульон комнатной температуры, соевый соус, 20 мл рыбного соуса, табаско, 20 мл лаймового сока, измельченные чеснок и красный чили.

Опустить куриные крылья в маринад и оставить на пару часов. Затем переложить в жаропрочный лоток, залить маринадом, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение получаса. Вынуть, разложить на рабочей поверхности, остудить и удалить кости.

Для кисло-острого соуса смешать и пробить в блендере оливковое масло, нарезанный лук-шалот, ананас, мед, имбирные цукаты, зеленый чили, винный уксус, сироп из бузины, клюквенный джем, полторы чайной ложки лаймового сока, пол чайной ложки рыбного соуса и 75 грамм манго. (Вместо манго можно использовать пюре из манго, которое продается в замороженном виде.)

Крылья запанировать в крахмале, потом в желтках, следом в сухарях панко — и обжарить во фритюре.

350 грамм манго нарезать соломкой, посолить, добавить мелко нарезанный перец чили и листья кинзы. Перемешать и оставить минуты на три.

Подавать крылья с кисло-острым соусом и соленым манго.

Лимонный сок

Свежая мята

Куриные сердца

Тунец

Свежая кинза (кориандр)

Морские гребешки

Соус терияки

Щупальце осьминога

Белая часть лука-порей

Замороженные кольца кальмара 

Японская кухня

Классические японские шашлычки (Якитори)

Основные блюда

Для маринада отлейте половину соевого соуса, добавьте рыбный соус и копченый табаско.

Нарежьте маленькими кусочками лук-порей, тунца, кальмара и осьминога. Куриные сердечки и гребешки можно использовать целыми. Перемешайте все в маринаде и оставьте на 5 минут при комнатной температуре. Насадите все ингредиенты на шпажки. Оставшийся маринад не выливайте — он нам еще пригодится.

Якитори лучше всего жарить на настоящем мангале или гриле. Обжарьте шашлычки до золотистой корочки с каждой стороны и за минуту до готовности полейте прямо на мангале оставшимся маринадом. Японцы предпочитают употреблять немного сырыми внутри. В России меня все чаще просят полностью  прожаривать ингредиенты.

Для соуса возьмите оставшийся соевый соус, влейте лимонный сок и терияки. Мелко нарубите чеснок, мяту и кинзу и добавьте в соус.

Подайте на листе бамбука и обязательно долькой лимона. Ведь морепродукты без лимона или лайма не поженить.