Гусиные потроха

кг

Утка

Гусь

Чернослив без косточек

Квашеная капуста

Репчатый лук

штука

Семена тмина

чайная ложка

Морковь

Корень петрушки

Бренди

мл

Сушеный тимьян

Лавровый лист

Молотый черный перец

Мед

столовая ложка

Соль

по вкусу

Вода

Моченые яблоки

Сушеные белые грибы

Русская кухня

Волконские щи

Супы

Тушки утки и гуся опалите над огнем и зачистите. Тщательно промойте, полностью отделите лишний жир, кожу и кости. Куски филе натрите солью, перцем, тимьяном и медом, и оставьте в этом маринаде  на 2 часа. Потроха (используется в основном печень, но можно и желудочки) — очистите и тщательно промойте. Посолите и залейте бренди. Грибы замочите на 2 часа.

В чугун (кастрюлю) влейте воду, положите кожу, кости, головы, шеи и всю обрезь, оставшуюся после разделки птицы. Добавьте одну луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист.  Поставьте на огонь. После закипания, снимите пену, посолите и варите под крышкой на медленном огне в течении 3 часов. Процедите готовый бульон через сито.

Мясо утки и гуся порежьте на куски 5–6 см, поджарьте на сковороде с добавлением жира птиц и оставшегося маринада до образования корочки (примерно по 5–6 минут с каждой стороны). После обжарки мяса, на этой же сковороде обжарьте печень с бренди. Печень должна жариться не более 2 минут, иначе она станет сухой.

Капуста для этих щей нужна без моркови, хорошо и долго квашенная, и самое главное — вымороженная, то есть оставленная на морозе не менее, чем на 10–15 суток. После этого размороженная капуста приобретает определённый цвет и вкус. Готовую капусту промойте в течении 10 минут в холодной воде. В чугуне (большом сотейнике) распустите жир, снятый с утки и гуся, положите капусту, поджаренное мясо, белые грибы, семена тмина и мелко порубленную луковицу. Влейте 2 литра готового бульона. Тушите под крышкой на медленном огне 2 часа, пока капуста не станет мягкой. В процессе готовки попробуйте, и при необходимости подсолите.

Чернослив без косточек промойте, целым (не резаным) добавьте в капусту за 15 минут до готовности. В конце тушения положите печень и через минуту снимите с огня.

Соедините бульон и тушеную капусту с мясом. Доведите до кипения, добавьте мочёные антоновские яблоки, порезанные на тонкие дольки. На медленном огне проварите еще 10 минут. Снимите с огня, закутайте в одеяло и оставьте «дойти» еще на час. При варианте с русской печью, в теплой (но не горячей!) печке они могут еще потомиться около часа.

Эти щи не заправляют сметаной. По рецепту подаются с курником.

Рис

стакан

Картофель

Авторская кухня

Суп из потрохов

Хорошенько промыть 3 ф. или 2 пары гусиных потрохов, посолить, сварить до мягкости, снимая пену.

Процедить бульон, потроха сполоснуть в горячей воде, опять положить их в кастрюлю.

Всыпать 1/2 стакана риса или перловой крупы, положить 1 корень петрушки, 1 корень моркови и 6 картофелин.

Пастернак

Корень сельдерея

головка

Лук-порей

Щавель

пучок

Шпинат

Соленые огурцы

Сливочное масло

Молоко

Куриное яйцо

Зелень

Рассольник с гусиными потрохами

Гусиные потроха за исключением печени (при желании вы также можете добавить к ним головы, шейки и крылышки гуся) тщательно опалите, промойте. Если вы используете шейки, разрубите каждую на три-четыре части, крылышки разрежьте на две части. Из головы выньте глаза, сердца надрежьте и удалите кровь, желудки разрежьте пополам. Еще раз промойте потроха холодной водой, поместите в кастрюлю, залейте горячей водой, посолите, поперчите и добавьте пару лавровых листочков. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до готовности. Затем слейте бульон и отложите потроха в миску — они еще понадобятся.

Гусиную печень сварите в отдельной кастрюле. Когда печень будет готова, извлеките ее из бульона и отложите. Бульон процедите, дайте ему постоять 15–20 минут и снимите с его поверхности жир — этот бульон и будем использовать для приготовления рассольника.

Корни петрушки, сельдерея и пастернака промойте и очистите. Луковицу и лук-порей промойте, очистите и мелко нашинкуйте. Растопите в сковроде сливочное масло и обжарьте на нем коренья и лук до мягкости.

Листья щавеля и шпината промойте, просушите и порубите как капусту. Соленые огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль, удалите семена, настрогайте соломкой. Отварите их в небольшом количестве воды в течение 5 минут, воду слейте.

В кипящий бульон от варившейся печени положите пассерованные овощи, огурцы, добавьте специи (перец, давровый лист) и оставьте на среднем огне на 15–20 минут.

За 5 минут до готовности добавьте в кастрюлю шпинат, щавель, соль по вкусу и кипяченый процеженный огуречный рассол.

Перед подачей рассольника на стол отваренные желудки, сердца и печенку нарежьте ломтиками и подогрейте. Смешайте в небольшой миске молоко и пятую часть яйца, слегка взбейте. Положите потроха в каждую тарелку, залейте смесь из яиц и молока, налейте рассольник и посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью.