Голова трески

кг

штука

Сливочное масло

Растительное масло

мл

Лук-шалот

головка

Цветная капуста

Крыжовник

Рыбный бульон

Водоросли

Авторская кухня

Щеки трески с кремом из водорослей

Закуски

Из головы трески вырезать ще­ки, удалить жабры и глаза. Промыть холодной водой, подержать в духовке при 180 градусах, пока голова не зазолотится. Переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы та покрывала голову, до­вести до кипения на тихом огне, подержать еще пятнадцать минут. Процедить, перед подачей добавить 5 грамм холодного сливочного масла.

Щеки трески поместить в 10%-ный солевой раствор на восемь минут. Готовить восемь-десять минут в растительном масле при 65 градусах.

Фукус бланшировать. Мелко ­нарезать лук-шалот и цветную капусту (можно ею заменить и фукус). Разогреть в кастрюле 15 грамм сливочного масла, выложить лук, фукус, цветную ка­пусту. Карамелизовать, залить рыбным бульоном. Подержать на огне полчаса, охладить, заморозить. Провернуть два раза в мороженице, разогреть.

Подавать щеки с кремом из фукуса, бульоном из головы трески, маринованным крыжовником, компотом из козлобородника и укропным маслом.

Белое сухое вино

стакан

Репчатый лук

Соль

столовая ложка

Петрушка

пучок

Чеснок

Манная крупа

Лавровый лист

Лук-порей

Листья эстрагона

стебель

Черный перец горошком

Сельдерей

Лук

Французская кухня

Рыбный бульон - Фуме

Бульоны

В миске залейте холодной водой рыбьи косточки и головы. Добавьте соль, перемешайте до растворения соли и оставьте на час.

Слейте воду. Промойте под проточной водой, тщательно очищая от крови «проблемные» участки (например, рядом с позвоночником).

В большой кастрюле подогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук, фенхель, лук-порей, сельдерей, чеснок и пассеруйте примерно 3 минуты. Овощи должны стать мягкими. Добавьте рыбьи кости и головы. Влейте вино и доведите до кипения. Добавьте 4 стакана воды, петрушку, эстрагон, лавровый лист, горошины черного перца.

Доведите до кипения и готовьте на медленном огне 20 минут. Убирите накипь ложкой при необходимости.

Процедите готовый рыбный бульон через плотное ситечко. Можно хранить охлажденный бульон 5 дней в холодильнике. В морозилке этот бульон может храниться до 3 месяцев.