Лецитин

кг

по вкусу

столовая ложка

чайная ложка

Стань кондитером за 3 месяца

Фуа-гра

Йогурт

мл

Черника

Малина

Сахар

Деревенский хлеб

Соль

Авторская кухня

Йогурт с фуа-гра

Закуски

Из фуа-гра удалить все жилки, посолить и выложить на противень, выстланный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 65 градусов духовку на семь минут — это позволит избавиться от лишнего жира.

Малину протереть через сито до консистенции пюре, перелить в сотейник и поставить на огонь. Нагревать, пока оно не станет теплым (хватит меньше минуты). Добавить лецитин и сахар. Блендером взбить пюре в воздушную пену.

Вынуть фуа-гра из духовки, дать немного остыть и при помощи блендера смешать с йогуртом до однородной консистенции мусса.

Выложить в прозрачную посуду слой йогурта с фуа-гра, затем чернику, а сверху — шапку малиновой пены. Подавать с двумя тостами, чуть обжаренными на сковороде гриль.

Сливочное масло

Пюре маракуйя

Миндальная мука

Пшеничная мука

Яичный желток

Разрыхлитель

Сироп из глюкозы

Белый шоколад

Сливки 33%-ные

Желатин

Молочный шоколад

Масло из виноградных косточек

Кекс «Маракуйя»

Выпечка и десерты

Растопить 150 грамм сливочного масла до 36 градусов. С помощью блендера сделать эмульсию с желтком, 120 граммами пюре маракуйи и 90 граммами сахара.

Добавить миндальную и пшеничную муку и разрыхлитель. Перемешать тесто и выложить на силиконовый коврик 20х30 см с бортиками. Разровнять.

Выпекать при 170 градусах в течение 20 минут. Остудить кекс, разрезать по широкой стороне пополам. Каждую половину обернуть пищевой пленкой и заморозить.

135 грамм сахара растопить. 105 грамм сиропа глюкозы и 165 грамм пюре маракуйи подогреть до закипания. Горячее пюре постепенно вылить на сахар частями. После добавления порции подождать 20 секунд и перемешать.

Остудить смесь до 35 градусов. В три приема вылить на 35 грамм шоколада, растопленного до 45 градусов, пробивая смесь блендером.

Добавить 110 грамм холодного сливочного масла и еще раз пробить смесь блендером. Переложить в кондитерский мешок для использования. Хранить в холодильнике в мешке или герметичном контейнере, предварительно накрыв пленкой в контакт.

Желатин замочить в ледяной воде на 5–7 минут.

Растопить 180 грамм шоколада до 45 градусов импульсно в микроволновке. 100 грамм пюре маракуйи нагреть до 40 градусов с 80 граммами глюкозы. Растопить желатин в микроволновой печи и влить в пюре, пробивая смесь блендером.

С помощью блендера сделать эмульсию из пюре и шоколада, добавить в нее лецитин. Остудить до 35 градусов.

Влить в эмульсию холодные сливки и еще раз пробить смесь блендером.

Накрыть ганаш пленкой в контакт и оставить на стабилизацию в холодильнике на 12 часов. Взбить перед использованием.

Растопить шоколад до 45 градусов импульсно в микроволновке, добавить к нему масло и пробить смесь блендером.

Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить остальной мусс. Завершить сборку бисквитом, оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса.

Заморозить. Извлечь торты из формы. Нанести покрытие.

Очистить нижний край тортов от потеков глазури, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

Вместо целого кекса можно сделать порционные пирожные. Для этого нужно испечь кексы в небольших полусферах, попарно склеить их карамелью и нанести ганаш, имитируя плод маракуйи. Затем покрыть глазурью, насадив пирожные на шпажки. 

Яичный белок

Сахарная пудра

Замороженная черника

Куриное яйцо

Лимончелло

Альбумин

Измельченные ванильные вафли

Пудра йогурта

Лимонная цедра

Греческий йогурт

Пюре из лимона

Лимонный сок

Декстроза

Агар-агар

Пюре черничное

Камедь рожкового дерева

Вода

Глюкоза порошком

Пектин

Лимонная кислота

Муссовый торт «Черника-лимон»

Смешать миндальную муку, сахарную пудру и 17 г белков насадкой «весло» до однородности.

Постепенно добавить яйца и желтки. Сменить насадку на «венчик» и взбить массу.

Добавить «Лимончелло», затем ввести пшеничную муку с разрыхлителем и цедру.

Сделать меренгу из 60 г белка, альбумина и 46 г сахара.

Добавить в тесто растопленное масло, затем аккуратно примешать меренгу. Распределить по двум кольцам диаметром 16 см, посыпать замороженной черникой. Выпекать при 180 °С в течение 15 минут.

Остудить и извлечь бисквиты из колец. Обернуть их пищевой пленкой и заморозить.

Растопить 60 г шоколада до 45 °С импульсами в микроволновке и смешать его с маслом.

Добавить крошки вафли, пудру йогурта и лимонную цедру, хорошо перемешать. Распределить по бисквиту и заморозить.

Порошковый желатин (2 г) растворить в 10 мл воды и оставить до набухания желатиновой массы.

Сливки довести до кипения и добавить к ним желатиновую массу.

Вылить горячие сливки на 153 г шоколада, с помощью блендера сделать сливочно-шоколадную эмульсию.

Добавить лецитин, воду, пюре лимона и снова пробить массу блендером в течение минуты.

Добавить 90 г греческого йогурта, снова пробить смесь до однородности.

Распределить кремю по двум кольцам диаметром 16 см. Заморозить.

Лимонный 225 г сока или пюре подогреть до 40 °С, всыпать «дождиком» агар-агар и 20 г сахар с 30 г декстрозой. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.

Проварить в течение 1 минуты. Оставить до полной стабилизации. Пробить блендером. Распределить по замороженному кремю и вновь заморозить.

Черничное пюре нагреть до 20 °С. В 1⁄3 пюре замочить 16 г желатин.

Желатиновую массу нагреть до 45 °С и примешать к остальному пюре. Добавить камедь рожкового дерева и пробить пюре блендером.

Приготовить меренгу из 95 г белков и 80 г сахара. Ввести в нее черничную смесь.

Примешать 130 г йогурта.

Довести воду, 300 г сахара и 270 г декстрозы до 25 °С.

Добавить глюкозу. Нагреть до 45 °С.

Всыпать 90 г сахара с пектином. Прокипятить 4 минуты.

Добавить лимонную кислоту, перемешать.

Оставить на 15 минут, процедить. Остудить. Рабочая температура для глазирования торта — 30–40 °С.

Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом (хрустящим слоем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

Извлечь торты из формы. Покрыть нейтральной глазурью. Очистить нижний край тортов от потеков, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

Ветчина брезаола

Лоло-россо

Рукола

Сыр пармезан

Голубой сыр

Клубника

Оливковое масло extra virgin

Бальзамический уксус

Молотый черный перец

Итальянская кухня

Салат с брезаолой и клубничной заправкой

Салаты

Пошаговые рецепты

Воду довести до кипения и залить ей тертый пармезан, перемешать, накрыть фольгой и убрать в теплое место на 30 минут.

Клубнику пробить в блендере с уксусом, маслом, солью и перцем. Затем протереть через сито.

Процедить пармезановую воду, добавить в нее лецитин и перемешать при помощи погружного блендера на самой низкой скорости. Убрать в холодильник на 20 минут.

Нарезать голубой сыр на небольшие кубики.

Тарелку смазать небольшим количеством клубничной заправки, на нее выложить кусочек брезаолы, сверху уложить несколько листов салата, снова полить заправкой, выложить несколько кубиков голубого сыра, несколько листочков рукколы, пару ломтиков брезаолы, снова полить заправкой, выложить салат, и таким образом, собрать высокую пышную башенку.

Охлажденную пармезановую воду снова пробить блендером на низкой скорости до образования пены. Этой пеной украсить готовый салат.