2Добавить миндальную и пшеничную муку и разрыхлитель. Перемешать тесто и выложить на силиконовый коврик 20×30 см с бортиками. Разровнять.
3Выпекать при 170 градусах в течение 20 минут. Остудить кекс, разрезать по широкой стороне пополам. Каждую половину обернуть пищевой пленкой и заморозить.
5Остудить смесь до 35 градусов. В три приема вылить на 35 грамм шоколада, растопленного до 45 градусов, пробивая смесь блендером.
6Добавить 110 грамм холодного сливочного масла и еще раз пробить смесь блендером. Переложить в кондитерский мешок для использования. Хранить в холодильнике в мешке или герметичном контейнере, предварительно накрыв пленкой в контакт.
7Желатин замочить в ледяной воде на 5–7 минут.
8Растопить 180 грамм шоколада до 45 градусов импульсно в микроволновке. 100 грамм пюре маракуйи нагреть до 40 градусов с 80 граммами глюкозы. Растопить желатин в микроволновой печи и влить в пюре, пробивая смесь блендером.
9С помощью блендера сделать эмульсию из пюре и шоколада, добавить в нее лецитин. Остудить до 35 градусов.
10Влить в эмульсию холодные сливки и еще раз пробить смесь блендером.
11Накрыть ганаш пленкой в контакт и оставить на стабилизацию в холодильнике на 12 часов. Взбить перед использованием.
12Растопить шоколад до 45 градусов импульсно в микроволновке, добавить к нему масло и пробить смесь блендером.
13Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить остальной мусс. Завершить сборку бисквитом, оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса.
14Заморозить. Извлечь торты из формы. Нанести покрытие.
15Очистить нижний край тортов от потеков глазури, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.
16Вместо целого кекса можно сделать порционные пирожные. Для этого нужно испечь кексы в небольших полусферах, попарно склеить их карамелью и нанести ганаш, имитируя плод маракуйи. Затем покрыть глазурью, насадив пирожные на шпажки.
Совет к рецепту
А еще можно поэкспериментировать с карамелью и приготовить ее на основе цитрусового пюре или сока ананаса.
