Приправа «Ведан»

кг

Сахар

Репчатый лук

головка

Молотый черный перец

по вкусу

Перец чили

Рафинированное масло

Рыбный соус

мл

Кинза

стебель

Молотый белый перец

Рисовая лапша

Листовая горчица

Грибы шиитаке

штука

Утиная грудка

Устричный соус

Маринованный имбирь

Китайские пряности «Пять специй»

Ростки гороха маш

Светлый соевый соус

Темный соевый соус

Сладкий перец

Бульон

Японская кухня

Лапша с утиной грудкой

Основные блюда

Шляпки свежих грибов замочить в воде комнатной темпе­ратуры на сутки, затем поставить вариться на четыре часа, добавив в воду немного соли и грамм «Ведана».

Утиную грудку натереть солью, черным перцем и смесью «Пять специй». Разогреть духовку до 150 градусов (в режиме конвекции) и отправить туда груд­ку на пятнадцать минут, чтобы подсушилась кожица. Увеличить температуру до 220 градусов и готовить утку еще примерно полчаса: кожица должна стать сухой и хрустящей.

Лапшу отварить в кипятке в тече­ние пяти минут. Четверть большой луковицы нарезать тон­кими дольками и разобрать на дужки.

Сладкий перец нарубить соломкой, половину стручка чили очистить от семян и пре­вратить в тонкие лепестки.

Разогреть в воке подсолнечное масло. Проколоть вдоль утиную грудку двумя деревянными палочками, поместить в вок — так, чтобы палочки упирались в стенки сковородки, — и готовить пять минут, время от времени подхватывая утку шумовкой и обливая маслом. Готовую грудку откинуть на дуршлаг, а жидкость из вока слить.

Обжарить в воке, где остались капли масла, лапшу — минуты три, пока не зазолотится. Бросить лук, смешать с лапшой — и в дальнейшем все перемешивать после добавления очередных ингредиентов.

Через полминуты влить в вок курино-свиной бульон, потом устричный, рыбный, темный и светлый соевые соусы. Еще через полминуты всы­пать 10 грамм «Ведана» и сахар. Добавить шиитаке и готовить в воке пару минут.

Утиную грудку разрезать на два плоских куска. Нижний нарубить соломкой толщиной с женский мизинец и отправить в вок вместе с половиной маринованных листьев горчицы. Добавить ростки маша (не забывая перемешивать). Посыпать все молотым белым перцем и лепестками чили.

На все эти манипуляции уйдет шесть-восемь минут, за это время бульон частично впитается, а частично испарится — и лапша будет готова.

Верхнюю, с кожицей, половину грудки нарезать ломтиками сантиметра по полтора. Разложить лапшу по тарелкам, посыпать оставшимися листьями горчицы и имбирем, сверху выложить мясо и украсить сладким перцем и кинзой.

Белые грибы

Картофельный крахмал

Капуста брокколи

Водка

Мини спаржа 

Лапша с брокколи и белыми грибами

Разогреть в воке подсолнечное масло (одну столовую ложку нужно оставить на будущее). Довести почти до кипения — примерно до 150 градусов.

В центр вока поставить высо­кое кулинарное кольцо диаметром 7–8 см. Рисовую лапшу ­разделить на две части, опустить каждую в кольцо с мас­лом на полминуты — получатся пышные шары, напоминающие не то птичьи гнезда, не то перекати-поле. Выложить их на салфетку.

Белые грибы нарезать вдоль тонкими ломтиками. Крахмал развести в небольшом количестве воды.

На сковороде разогреть сто­ловую ложку масла, плеснуть ­водки, влить мясной бульон, устричный и рыбный соусы. Посыпать приправой «Ведан» (это сублимированный бульон из говяжьих костей с глутаматом натрия; можно заменить чем-то похожим).

Бросить в сковородку верхушки спаржи, небольшие соцветия брокколи и грибы, всыпать сахар, перемешать. В несколько заходов, после каждого поме­шивая, добавить разведенный в воде крахмал. Полить овощи с грибами соевым соусом, снова перемешать и снять с огня.

Выложить на тарелки грибы и брокколи, оставшееся про­странство залить соусом, а свер­ху аккуратно поставить гнездо из рисовой лапши. Дополнить композицию соломкой из красного сладкого перца и верхушками спаржи.

Яичный желток

Подсолнечное масло

чайная ложка

Мини-кукуруза

Мини морковь 

Сухие листья лотоса 

Лапша с белыми грибами в листьях лотоса

Отварить рисовую лапшу в кипящей воде в течение пяти минут и откинуть на дуршлаг.

Белые грибы нарезать крупно, морковины и кукурузные початки разделить на четыре части, а верхушки спаржи — ­надвое.

Сухие листья лотоса уложить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать, переворачивая, минуты две-три.

Взболтать яичные желтки. Разогреть вок и плеснуть в него половину желтков. Они практи­чески мгновенно превратятся в тонкую лепешку — ее нужно тут же, прямо на сковороде, свернуть пополам и еще раз ­пополам, чтобы получился продолговатый сверток, и переложить на тарелку.

Плеснуть в вок чайную ложку масла, влить оставшиеся желт­ки и немедленно разворошить палочками или лопаткой. Когда комочки схватятся, бросить к ним лапшу и перемешать.

Добавить четвертинки моркови и вторую ложку масла, смешать с лапшой. Постепенно, с интервалом в полминуты, отправить в вок все оставшиеся ингредиенты, кроме кинзы и яичного блинчика, помешивая после каждой новой добавки.

Два листа лотоса, сложенных вместе, распластать на большом блюде. Извлечь из вока спаржу, выложить на листья половину содержимого сковородки, а свер­ху — пять половинок спаржи. Сложить края листьев так, чтобы получился конверт. Повторить со второй парой листьев.

Уложить конверты в бамбуковые пароварки для дим-самов, затем поставить их (крышками накрывать не нужно) в лотки обычной пароварки и готовить пятнадцать минут. Оставшийся без дела яичный блинчик превратить в тонкую лапшу.

Корзинки с готовыми конвер­тами поставить на тарелки, ­ножом разрезать листья крест-­накрест и раскрыть их напо­добие цветков лотоса. Посы­пать яичной лапшой, укра­сить кинзой.

Соль

столовая ложка

Куриная грудка

Салат мини пак-чой 

Лапша с курицей и шиитаке

Свежие шиитаке замочить на сутки в теплой воде, потом отрезать шляпки и варить их четыре часа в чуть подсолен­ной воде с граммом приправы «Ведан».

Бросить лапшу в кипящую ­воду на пять минут, откинуть на дуршлаг, отставить в сторону. Куриную грудку разобрать на волокна.

Морковь и кукурузу разрезать на четвертинки, кочанчики пак-чоя — пополам, каждую шляпку грибов разделить на две круглые пластинки.

Вок с курино-свиным буль­оном поставить на огонь. Незадолго до кипе­ния ­добавить подсолнечное мас­ло, на минуту отправить туда ­лапшу, потом вынуть ее шу­мовкой и разложить по глубоким тарелкам.

Бульон посолить, всыпать сахар и оставшийся «Ведан», влить соевый соус. Подержать минуту в этой смеси половин­ки пак-чоя, ростки маша, нарезанные грибы, кукурузу и морковь, а затем отправить к лапше.

Добавить в тарелки куриное ­мясо, залить бульоном — и немедленно подавать.

Зеленый салат

кусок

Тигровые креветки

Мята

Лапша с тигровыми креветками

Рисовую лапшу отварить в кипятке в течение восьми минут, а потом остудить.

Свежие тигровые креветки очистить: четыре — полностью, а у шести оставить хвосты. Кишки вынуть у всех.

Бесхвостые креветки изрубить в мелкий фарш, слегка его по­солить, добавить приправу «Ведан» и перемешать. Остальные креветки глубоко надрезать по линии пищевода — и расплю­щить спинкой кверху, чтобы они напоминали маленьких камбал. Или скатов. Посыпать их частью картофельного крахмала.

Из креветочного фарша слепить небольшие тефтельки и выложить на спинки расплющенных креветок. Сложить креветочные края и скрепить с помощью крах­мала (5 грамм нужно оставить, пригодятся чуть позже) — в результате фарш будет упакован, а креветки окажутся вывернутыми наизнанку.

В лапшу добавить остатки крахмала и хорошо перемешать — лучше руками.

Яичные желтки взбить. Креветки с начинкой по очереди обмазать желтками и завернуть в рисовую лапшу — так, чтобы из нее выглядывал только креветочный хвост.

Нагреть в воке на сильном огне пол-литра подсолнечного масла (лучше использовать специальное масло для фритюра). Нужная температура — примерно 150 градусов. Можно бросить для проверки вермише­лину: вокруг нее все должно ­зашипеть.

Опустить креветки в лапше в горячее масло и готовить, время от времени переворачивая, восемь минут. (На сильном открытом огне на это уходит и вовсе минуты три.)

Готовые креветки переправить на салфетку, чтобы избавиться от излишка масла. Поперчить и посолить с двух сторон, раз­ложить по тарелкам и подавать с листьями салата и мятой.