Шесть надежных рецептов с перловкой
У современного русского человека странные отношения с перловкой. Мы не мыслим без нее ни рассольника, ни супа с белыми грибами, но на этом все. Насыщенная самодостаточная перловая каша уже ассоциируется у нас со столовой или с армейским пайком. И напрасно. Упругая, дымная, чуть ореховая перловка — замечательная крупа. Мы выбрали шесть рецептов, в которых свойства перловки видны со всех сторон, — от канонического грибного супа и ленинградского рассольника до голубцов с морепродуктами и аскетичного ризотто Уилльяма Ламберти, украшенного ломтиками копченого палтуса.
Перловка по-бородински
порции: 2ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
62
Инструкция
1.Перловую крупу залить половиной куриного бульона и готовить на среднем огне около получаса, постепенно подливая оставшийся бульон и добавляя квасное сусло. Затем снять с огня, вмешать сливочное масло и 20 мл нерафинированного оливкового и тертый пармезан.
2.Пока готовится перловка, сделать каперсы фри: вынуть их из маринада, обсушить на бумажном полотенце в течение одной-двух минут, а затем обвалять их в муке.
3.Разогреть оливковое масло (оставив чуть-чуть для подачи) и обжарить каперсы во фритюре до хрустящей корочки. Откинуть на бумажную салфетку, чтобы в нее впиталось лишнее масло.
4.Копченого палтуса нарезать тонкими ломтиками. На тарелку выложить перловку, кусочки рыбы и каперсы, украсить сметаной и веточкой укропа, сбрызнуть все это оливковым маслом и тут же подавать.
Перловая крупа(100 г),
Каперсы(10 штук),
Тертый сыр пармезан (20 г),
Пшеничная мука(1 столовая ложка),
Куриный бульон(200 мл),
Сливочное масло(20 г),
Оливковое масло(70 мл),
Сметана(10 г),
Укроп(1 стебель),
Копченый палтус(15 г),
Квасное сусло(15 мл)
Суп из белых грибов с перловкой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час + 1 час
1 час + 1 час
474
Инструкция
1.Возьмите примерно 50 граммов сушеных белых грибов и замочите их на час в холодной воде. Гриб начнет восстанавливать форму, отдавать в воду поверхностные горьковатые ароматы и вкусы. Эту воду надо слить, грибы промыть и залить тремя литрами воды. Добавить луковицу, одну морковь, две-три веточки тимьяна, несколько стеблей петрушки и столовую ложку черного перца горошком.
2.Варить примерно 40 минут после закипания на медленном огне, время от времени снимая пену. После чего процедить.
3.В сотейнике на смеси сливочного и растительного масла нужно обжарить нарезанные полукольцами две головки репчатого лука и одну крупную морковь, нарезанную мелким кубиком. Добавить к ним щепотку сахара, чтобы сделать вкус овощей более объемным, после чего потушить вместе с овощами нарезанные крупно свежие белые грибы — примерно три-пять минут, чтобы грибы впитали масло и начали источать мощный аромат. Добавить перловку и мелко нарезанный чеснок.
4.Помешивая, обжаривать все это еще пару минут, после чего объединить с бульоном, посолить и поперчить по вкусу, можно еще заправить свеженарубленным чесноком — и варить около получаса, до готовности перловки. Подавать с нарубленным укропом и сметаной, без всяких комментариев. Грибы все скажут за себя сами.
Сушеные белые грибы(50 г),
Белые грибы(500 г),
Репчатый лук(3 головки),
Морковь(2 штуки),
Черный перец горошком(1 столовая ложка),
Сахар(1 чайная ложка),
Тимьян(3 стебля),
Петрушка(5 стеблей),
Укроп(20 г),
Сметана(200 г),
Чеснок(3 зубчика),
Перловая крупа(200 г),
Сливочное масло(50 г),
Подсолнечное масло(50 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Ленинградский рассольник
порций: 12ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
121
Инструкция
1.Мясо залить 5 литрами воды, довести до кипения, снять пену, добавить луковицу, морковь, ловровый лист и черный перец горошком. Варить на слабом огне 2 часа.
2.Перловую крупу промыть, залить водой и варить 30–40 минут. Затем снова промыть ее.
3.Лук, морковь и корень сельдерея нарезать мелкими кубиками. На растительном масле обжарить сначала лук до золотистого цвета, затем добавить морковь, сельдерей и томатную пасту. Пассеровать 5–7 минут.
4.Процедить бульон, а мясо нарезать небольшими кубиками.
5.Бульон довести до кипения, бросить картофель, нарезанный кубиком, варить 15–20 минут. Добавить в суп пассерованные овощи, соленые огурцы, нарезанные кубиками, перловку и мясо. Варить еще 10–15 минут.
6.В конце влить огуречный рассол, добавить соль и перец по вкусу.
7.
Говядина(1 кг),
Репчатый лук(300 г),
Морковь(300 г),
Корень сельдерея(100 г),
Томатная паста (1 столовая ложка),
Растительное масло(30 мл),
Перловая крупа(300 г),
Картофель(600 г),
Соленые огурцы(300 г),
Огуречный рассол(500 мл),
Лавровый лист(1 штука),
Черный перец горошком(12 штук),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Голубцы с перловкой и морскими гадами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
181
Инструкция
1.Увесистый вилок капусты очистить от порченых листьев, если такие есть, и опустить на несколько минут в кастрюлю с кипящей водой. Затем вынуть, остудить под проточной водой и разобрать на отдельные листья. Листьев на четыре порции понадобится двенадцать штук — по три голубца на брата.
2.Вареную перловку смешать с мелко нарубленными креветками, мидиями, помидорами, чесноком, луком, петрушкой, базиликом и оливковым маслом. Дать несколько минут настояться и выложить на капустные листья с таким расчетом, чтобы можно было завернуть края листьев без перспективы, что начинка вывалится при первом прикосновении. Например, сначала завернуть нижнюю часть листа, потом две боковые, а затем верхнюю часть листа.
3.Запаковать все голубцы и отправить их в стимер, накрыть крышкой и варить на пару десять минут. Подавать горячими или холодными. В холодном виде они, кстати, ничуть не хуже.
Перловая крупа(300 г),
Белокочанная капуста(1 штука),
Очищенные креветки(100 г),
Мидии(100 г),
Помидоры(100 г),
Чеснок(4 зубчика),
Красный лук(1 головка),
Зеленый базилик (20 г),
Петрушка(10 г),
Оливковое масло(100 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Ризотто из перловки с апельсиновой цедрой
порций: 10ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
152
Инструкция
1.Сварить перловку в подсоленной воде до полуготовности, в течение двадцати — двадцати пяти минут. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, чтобы крупа не доготавливалась за счет внутреннего тепла.
2.Переложить перловку в большой сотейник, добавить бульон, свежую цедру и мелко нарубленные листья тимьяна. Тушить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока весь бульон не впитается, — займет это около пяти минут.
3.Вмешать в ризотто тертый пармезан, сливочное масло, посолить и поперчить его по вкусу — и подавать горячим.
Перловая крупа(450 г),
Цедра апельсина(1 чайная ложка),
Куриный бульон(400 мл),
Тимьян(1 стебель),
Сливочное масло(30 г),
Тертый сыр пармезан (60 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Перловка, томленая с гранатовым соусом и савойской капустой
порций: 6ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
63
Инструкция
1.Мелко нарубить лук и припустить на оливковом масле до мягкости в глубоком сотейнике. Добавить кумин и сахар, тонко нашинкованную капусту.
2.Тушить 7–10 минут, после чего добавить перловую крупу, долить 1 литр воды и поставить вариться на 30 минут на медленном огне. Примерно за 10 минут до конца приправить наршарабом, солью и перцем.
3.При подаче вмешать кедровые орешки и любую зелень — от базилика до кинзы, от петрушки до романо.
Перловая крупа(300 г),
Савойская капуста(300 г),
Кумин (зира)(¼ чайные ложки),
Сахар(1 столовая ложка),
Соус наршараб(1 столовая ложка),
Оливковое масло(50 мл),
Кедровые орехи(20 г),
Репчатый лук(100 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии (3):
