Какую посуду нужно иметь, чтобы научиться готовить

Представление о том, что для того, чтобы научиться хорошо готовить, нужно превратить свою кухню в филиал посудной лавки, — всего лишь стереотип. На самом деле, если вы живете не в отеле, а в квартире, где кухня имеется как таковая, если вы хоть раз в жизни жарили яичницу или кромсали салат, то большая часть необходимого у вас уже имеется. Потому что обычно виртуозно готовят даже не посудные гики, а те, кто умеет чувствовать пропорции и характер продуктов, разбирается в технологиях и знает, как эти продукты правильно сочетать и препарировать. Этому можно научиться, главное — иметь опытных наставников и наглядный пример.

Вашим помощником станут курсы Школы «Еды» — первой интерактивной поварской школы и для начинающих, и для тех, кто хочет отточить свои умения и знания. Очередной поток на занятиях школы стартует уже 6 августа. Выбирайте ту сферу, которая интересна именно вам. Научитесь готовить дома блюда ресторанного уровня на курсе Виталия Тихонова «Современная домашняя кухня». Заложите прочную основу своего профессионального поварского мастерства, пройдя обучение на «Базовом поварском курсе Алексея Зимина». Или освойте тонкости построения десертов на «Базовом кондитерском курсе Александра Кожанова». Поварские навыки всегда лучше получать наглядно, следя за работой профессионалов, получая от них конкретные советы и выполняя работу над ошибками под руководством опытного тьютора. А мастерству нет предела, и, получив крепкие базовые знания, вы сможете применить их не только дома, но и превратить со временем в интересную и перспективную профессию.

Но большое начинается с малого. По нашей просьбе тьютор Школы «Еды» Екатерина Трофимова собрала минимальный «набор первоклассника» — те первостепенной важности вещи, без которых ученику поварских курсов никак не обойтись. С ними можно быть уверенным, что вы сможете оперативно справиться с любым заданием — от мясного тартара до картофельного гратена, от крема до бульона.

Конечно, дополнения к этому базовому списку только приветствуются. И, увлекшись кулинарным искусством, вы сами не заметите, как выбор посуды из рутины превратится в удовольствие.

Первое правило — утварь, которую вы будете использовать на кухне постоянно, стоит выбирать лично, а не по интернету. Если, конечно, вы не заказываете уже в пятый раз одну и ту же сковороду, в которой вас точно все устраивает.

Есть такая важная штука — эргономика. То есть то, как параметры той или иной посуды монтируются с вашими персональными параметрами. Надо пощупать, взвесить, покрутить: хорошо ли нож ложится в руку, не слишком ли тяжела сковорода, удобно ли расположены ручки на кастрюле. Если что-то не срастется — потом вы намучаетесь. Дизайн и бренд в данном случае не так важны. На самом деле вполне приличные базовые вещи продаются в IKEA, «Твоем доме» и прочих Hoffmann. Все, что вам нужно на первое время, вполне уместится в одну магазинную тележку. Причем не обязательно ориентироваться сразу на дорогой сегмент — сейчас можно найти достойную посуду даже китайского производства, обращайте внимание на материал и удобство, марка в данном случае — вещь второстепенная.

Имеет смысл изучить и ассортименты продавцов, ориентированных на HoReCa, цены там могут быть даже ниже, а посуда — более выносливой, потому что предназначена для эксплуатации в экстремальных условиях ресторана, хотя в дизайне профессиональная наплитная посуда обычно уступает «любительской», ведь гостям ходовые кастрюли-сковороды в ресторанах не показывают.

Предварительно составьте себе список всего, чего вам не хватает, чтобы ничего не забыть и не прихватить лишнего. Вот необходимый минимум.

Сковороды

Как минимум две: одна поменьше (16–18 см), вторая побольше (24 или 28 см, если у вас в семье более 2 человек). На первой удобно жарить блины, также выполнять «вспомогательные» операции (например, если надо быстро пассеровать лук), вторая подойдет буквально для всего. Большую сковороду лучше выбирать со средним бортиком и крышкой, чтобы на ней можно было и жарить, и тушить, и чтобы ничего не выпадало. С качественным антипригарным покрытием, из чугуна или нержавеющей стали, готовить на таких — одно удовольствие, они равномерно распределяют тепло, к ним ничего не пригорает. Важно только правильно за ними ухаживать: не мыть и не ставить в холодильник, когда сковорода разогрета, сильно не раскалять, не скрести чем попало и не класть в посудомойку.

Если в план обучения входят стейки, то обзаведитесь еще и сковородой из нержавейки без покрытия. Ее можно раскалять без последствий, чтобы придать мясу корочку.

Сковорода гриль — вещь второстепенная. Как правило, у большинства таких сковород слишком низкие ребра, чтобы полностью сымитировать эффект решетки гриля. А без красивых полосочек вполне на первых порах можно обойтись.

Кастрюли

Тоже не меньше двух. Всегда актуальна небольшая кастрюля на 1,5–3 л — в ней можно готовить рагу, супы, варить кашу, заваривать кондитерский крем и т.д. Вторым номером идет большая кастрюля на 5 л, чтобы варить бульон или пасту на всю семью, ей требуется большое количество воды.

Сотейники

В обязательном порядке нужен небольшой сотейник — примерно объемом 1 л. В нем удобно готовить соусы, заправки для супов и тому подобное. При этом переливать из сотейника содержимое, например, в большую кастрюлю удобнее, чем из кастрюльки маленькой.

Хорошо также обзавестись сотейником на 1,5–2 литра — его можно использовать вместо кастрюли или сковороды.

Учтите, что если у вас электроплита, то ручка сотейника будет сильно нагреваться, лучше покупать сразу сотейник с ручкой с термозащитой.

Важнейший параметр — толстое дно. Сотейник с тонким дном долго не прослужит. Опять же, толстое дно лучше распределяет тепло и не дает содержимому пригорать.

Ножи

Главная рабочая лошадка на кухне — универсальный или так называемый шефский нож. Большой, с широким лезвием длиной от 16 см. Его обязательно надо подержать в руке — посмотреть, удобна ли лично вам рукоятка, хороший ли баланс, не тяжело ли с ним работать. Наша рекомендация — стальной нож, где лезвие и рукоятка — единое целое (это можно понять по стальной полоске между накладками рукоятки, которая служит продолжением лезвия).

Шефский нож может выполнить большинство кухонных функций — им удобно рубить, резать, шинковать любые продукты: от овощей и фруктов до мяса, птицы и рыбы. Но лучше иметь в распоряжении еще несколько специализированных ножей: хлебный с волнистым лезвием (он не сминает мякоть и деликатно режет не только батоны, но и нежные овощи и фрукты), затем короткий с лезвием до 6 см (для чистки овощей) и тонкий и длинный (для снятия филе).

Доски

Прекрасно, когда у вас хранится деревянная доска, на которой любимое чадо нарисовало гуашью поздравление маме, но лучше повесить такую доску на стенку, от греха подальше. Деревянные доски вообще не слишком практичны — они рассыхаются, на них образуются трещины, их сложно мыть, они гигроскопичны.

О стеклянные доски будут тупиться ножи, они скользят, так что работать с ними неудобно.

Самые неприхотливые — доски из пластика, ими и пользуются в основном профессионалы. И они легкие, а чтобы доска не скользила, можно положить под низ сложенное бумажное полотенце. Да, на пластике быстро появляются порезы — это же рабочий инструмент, стоят они недорого, так что сменить их при интенсивном использовании будет ненакладно.

И не забудьте: элементарные правила гигиены требуют наличия как минимум трех разных досок. Вот стандартная раскладка: красная доска — для мяса, зеленая — для овощей, синяя — для рыбы, белая — для хлеба.

Терка

Хорошая терка — это не только гаджет, но и ваша безопасность. Поэтому выбирайте терки из нержавейки (более дешевые быстро погнуться), с удобной ручкой и обязательно с защитой для пальцев. Идеально, если терка будет не только тереть крупно и мелко, но и уметь нарезать продукты ленточками и слайсами.

Сито и дуршлаг

Добавьте в список два сита с разными параметрами: через сито диаметром 16–18 см, оснащенное ручкой, удобно просеивать муку или сахарную пудру на торт. Через сито-конус можно процеживать бульоны и соусы, протирать фруктовые пюре или использовать в качестве воронки. Дуршлаг, при наличии сита, — вещь не обязательная, но желательная, он прочнее сита, и на него можно откинуть из кастрюли, например, пять порций макарон. Лучше купите дуршлаг с подставкой, чтобы он прочно стоял в раковине и вам не приходилось держать еще и его, когда в руках тяжелая кастрюля.

Формы для запекания

Бывают металлические, из металла с покрытием, стеклянные и керамические. У каждой есть свои плюсы и минусы. Металлические из нержавейки — самые выносливые, в них отлично получаются блюда с корочкой, например, картофель по-деревенски, но, чтобы пища не пригорала, их нужно выстилать пергаментом. Формы с покрытием — более удобные для новичков, в них ничего не пригорает, но в них нельзя орудовать железной лопаткой или ложкой. Стеклянные — тяжелые, легко разбиваются о плитку на кухне, но при этом медленно и равномерно разогреваются. В них хорошо запекать при невысокой температуре, когда мясо или рыба томятся в собственном соку. Керамические — по параметрам близки к стеклянным, хотя, с точки зрения декора, самые эффектные, в них блюдо можно сразу ставить на стол.

Лопатки

Нужны 2–3 штуки разной конфигурации. Одна — широкая и квадратная для переворачивания продуктов на сковороде, вторая — с закругленным концом, похожим на ложку, подходит для того, чтобы что-нибудь мешать, поскольку плоская режет и деформирует продукты. Еще может понадобиться плоская, длинная, узкая лопатка с закругленными краями — ею удобно выравнивать поверхности: например, крем на торте или паштет на блюде.

Лучше всего работают силиконовые и пластиковые лопатки — но следите, чтобы материал был термостойким.

Венчик

Самая распространенная версия венчика — в виде капель-лепестков. Это оптимальный выбор, здесь важно, чтобы венчик был достаточно пластичным, а количество лепестков — чем больше, тем лучше. Например, венчик с восьмью лепестками отлично справится с любой задачей: от превращения белков в воздушную меренгу до взбивания довольно густых смесей вроде заварного теста.