Как делают промышленное мороженое

Давайте я вам сначала расскажу, как вообще делается мороженое. Как мне об этом рассказали на фабрике Froneri (раньше это была фабрика Nestlé, а Froneri — совместное предприятие Nestlé и британской компании R& R) в подмосковном Жуковском.

Вообще это один из самых скучных процессов на свете. С ним сравнится в дотошности и скуке разве что процесс изготовления шоколада. Особенно по контрасту с тем, какое удовольствие приносят оба этих продукта.

Сначала на складе собирают необходимые сухие материалы: сахар, молоко, какао и так далее. Затем очищенная вода из городского водопровода нагревается до 60°C, и сухая смесь в ней растворяется, одновременно смешиваясь с жидкими компонентами — глюкозным сиропом и жиром (животным или растительным). После этого — гомогенизация, которая нужна, чтобы жир растворился. Смесь под большим (до 180 атмосфер) давлением пропускается через маленькое отверстие, кусочки жира расщепляются и равномерно распределяются в смеси. После этого — этап безопасности: пастеризация. Смесь нагревается до 85°C и проводит в этом состоянии 30 секунд, чтобы все возможные бактерии перешли в безжизненное состояние. Пастеризованная смесь охлаждается до 4°C и перекачивается в большие танки для созревания: это не менее четырех часов, за которые она становится однородной и готовой для замораживания и придания ей формы. Все, теперь можно отправлять мороженое на разделку по порциям — что делается в основном тремя способами: экструзией, наполнением и формованием. Первый способ — выдавливание сильно замороженной смеси через технологическое отверстие, второй — выдавливание мороженого в готовую тару, третий — заливка жидкого, как густая сметана, мороженого в формочки и заморозка непосредственно в них (так делают эскимо).

Скучно, дотошно — как я и говорил.

Самое интересное — то, как фабрика технологически отзывается на требования рынка. Проще всего раскладывать мороженое по вафельным стаканчикам или вставлять в него палочки. Но людям ведь хочется чего-то такого необычного, залихватского — и время от времени нового. Для этого нужны маркетологи — чтобы понять, например, что чаще покупать будут не просто рожок с мороженым, а рожок, в котором мороженое лежит закрученным, с завитками.

Описание рыночной потребности — рожок с завитками, и чтобы мороженое было разноцветным, и с шоколадом, и с орехами заодно — это одновременно и технологическое задание. Каждый новый продукт нуждается в разработанной специально для него линии, и хорошо, если все необходимое оборудование уже есть. Но вот для закрученного мороженого был необходим вращающийся дозатор, который закручивал бы два вида мороженых и соус (так на фабрике называют жидкие дополнения — от шоколада до варенья). Его нужно было заказать у станкостроителя, внедрить в линию, сделать необходимые тестовые партии и только потом уже запустить мороженое в производство. В целом на то, чтобы новый конкурентоспособный продукт вышел в свет, необходимо от полугода до двух.

А вот как все это происходит с уже утвержденным продуктом.

Возьмем изделие «Максибон». Брусок ванильного мороженого с шоколадной крошкой внутри, одна половина покрыта с двух сторон шоколадными печеньями, вторая облита шоколадной глазурью, начиненной воздушным рисом.

Эта технологическая задача решена так. Созревшая смесь поступает во фризер, где начинает замерзать при –25°C. На внутренних стенках фризера образуются кристаллы, которые срезаются вращающимися ножами и перемешиваются с уже замороженной смесью. Одновременно происходит насыщение мороженого воздухом. После этого в мороженое добавляется шоколадная крошка, и оно поступает в дозатор. «Максибон» делают методом экструзии — выдавливанием через отверстие определенной формы; дозатор делит сформованную массу на брусочки. До дозатора и после него к мороженому приклеиваются шоколадные печенья, затем — закалка в морозильном тоннеле с температурой –40°C и купание в расплавленном шоколаде с рисом, который мгновенно застывает на холодных брусках.

Еще затейливее — с изделием «КитКат». Вот как описывает процесс технолог фабрики Сергей Давыдов (я так не смогу): «На входе у нас бумажная упаковка с вложенным рожком. Первое, что делается на линии, — шоколадный душ: рожок покрывается изнутри шоколадом. Для чего: основополагающим требованием является хрусткость вафли. А в состав мороженого входит в том числе и вода — и, как бы заморожен продукт ни был, если бы не было шоколадной прослойки, вода напитала бы рожок. Ну и конечно, шоколад нужен для вкуса. Потом идет дозатор первого наполнения: рожок наполняется двумя видами мороженого, ванильным и шоколадным, которые подходят из двух фризеров и распределяются в рожке в виде ромбиков, крест-накрест. Потом с помощью другого дозатора делается декор: ванильное мороженое, только лепестками. Затем дозируется шоколадный соус, после этого устанавливается шоколадка «КитКат». Дальше все просто: рожки закрываются крышечками, а забавный робот толкателем подбрасывает мороженое в воздух — 48 мороженых подскакивают в воздух, а другой робот их подхватывателями ловит и переносит в морозильный тоннель. Почему взлетают: там два разных транспортера, на одном рожки идут от дозаторов, на втором — в туннель, и надо с одного перетащить на другой. И вот робот ловит, отправляет мороженое закаляться на 45 минут — а потом идет укладка в коробки».

Вот такие инженерные радости.