Анатолий Комм: pro et contra

Анатолий Комм — личность своеобразная и неоднозначная. Многими он считается отцом новой русской кухни, некоторыми — практически шарлатаном. Его ресторан «Варвары» принес больше шума, чем денег, жизненный цикл его последних проектов становится все короче. Сейчас Анатолий Анатольевич и вовсе залег на дно: именно так, «Залечь на дно», называется его поп-ап-история в подвальчике ресторана «Рыбный базар».

Мы спросили разных людей, связанных с ресторанами или о ресторанах пишущих, что они думают об Анатолии Анатольевиче: получился портрет пестрый и яркий.

Александр Ильин, обозреватель «Афиши–Рестораны»:

«Несмотря на то что я бывал в заведениях Анатолия Комма несколько раз, он для меня остается не совсем реальным персонажем типа Юрия Гагарина. Хотя, думаю, он примерно к такому состоянию и стремился. И за то, что Комм заставил мир поверить в русскую кухню — точнее, в то, что она может быть великой, — за это ему можно простить любые сложности характера. Актуален ли он сейчас? Да, и, судя по последним его действиям, отлично понимает, что делать дальше».

Анна Цфасман, основательница сети «Даблби»:

«Для меня как обычного человека, который любит ходить в рестораны и много где в мире уже побывал, самое главное — вкусно мне или нет. У Анатолия мне вкусно. У него всегда соблюдается баланс между новыми технологиями и новыми идеями и тем, чтобы еда была понятна и вкусна.

Это абсолютно точно человек, у которого есть идеи и который точно понимает, куда ему двигаться. Даже когда случаются какие-то неудачи, он совершенно искренне о них говорит. У меня это вызывает уважение.

Относительно его вклада в развитие нашей многострадальной ресторанной индустрии — я думаю, что мало кто может этот вклад недооценить. Большинство сегодняшних звезд, как я понимаю, с ним работали или начинали. Он никогда не боялся идти вперед и не боялся, что его кто-то не поймет.

У Комма есть имя и в мире, и в России, и не уважать его нельзя. Другое дело, финансовые результаты: у ресторанов Комма они были не всегда такими, каких ждали инвесторы. Но это тоже объяснимо, когда ты пытаешься развивать культуру, а не только следуешь за мейнстримом или поддерживаешь уже начатое течение. Шеф-повар — это тот, кто творит и кого-то за собой ведет. И уже от остальной команды зависит, пойдет ли народ за этой идеей и насколько это будет финансово успешно».

Ян Филиппов-Кучур, бывший директор ресторанов Анатолия Комма:

«Анатолий Комм — личность неординарная. Заслуженный «товарищ» со своими плюсами и минусами. Только для меня Комм скорее не повар, а человек, который выдает идеи и придумывает блюдо. Готовит, конечно, не он, не своими руками. Он — это идеи, и порой довольно талантливые. Блюда у него очень даже вкусные, на мой взгляд. Основная масса блюд. Не могу придраться.

Я считаю неоценимым вклад Комма в русскую и мировую кухни, именно он был первым русским шеф-поваром, о котором узнал мир. Тем, что он в свое время сделал в «Варварах», Комм продвинул русскую кухню на высокий мировой уровень.

Комм никогда не позиционировал себя как ресторатор, ему не нравилось это слово, он всегда называет себя шеф-поваром. Я не могу его оценить как ресторатора еще и потому, что его движения в эту сторону и попытки как-то повлиять на бизнес всегда приводили к не совсем положительным результатам».

Станислав Сухарев, давнишний знакомый Комма:

«Анатолий — личность незаурядная. Это очень способный человек во многих областях и быстро возбуждаемый во многих вопросах. Он большой выдумщик.

Анатолий — перфекционист. Я знаком с ним с конца 80-х годов, и все это время знаю его как человека, который настроен на самое лучшее. С этих позиций и надо рассматривать его работу. Именно поэтому он и кухню себе такую выбрал — не рядовую шашлычную.

Все его творчество начиналось в ресторане «Грин», который уже, к сожалению, снесли, он находился на Бадаевском заводе. А «Варвары», последний проект Комма, достоины большого уважения. То, что ресторан попал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, — это полностью его заслуга, ну и инвесторов, которые были рядом.

Анатолий — человек не командный. И эта кухня, которую он выбрал, этот путь ему полностью подходят. Он единоличник, он только творит, и ему рядом никто не нужен. Комму нужны помощники, но не сподвижники. Ему ни с кем не надо советоваться, иначе ничего у него не получится.

Для Толика это манна небесная, что он стал творцом. Он не бизнесмен, все, что он творит, — не для массового потребления. Определенное время все это даже приносит деньги, но в итоге такие проекты становятся убыточны. Особенно, к сожалению, в нашей стране.

Вот ваш патрон Алексей Зимин — он занимается кулинарией. Вкусной, приятной кулинарией, а у Толика не кулинария, у Толика какой-то гастрономический Роман Виктюк. Это явление, которое, к большому сожалению, с деньгами не связано. Раньше, когда его творчество было вписано в ресторанную жизнь, это приносило деньги. А когда это превратилось в театр, то все изменилось. Сетевым, как Новиков, он бы не смог быть никогда.

Кстати, прозвище Маэстро для Комма придумал я, когда мы работали еще в «Грине», это он там решил стать поваром. Комм же не учился этому нигде, в этом и талант.

У нас был простой принцип — мы не хотим делать как все. И мы это сделали в «Грине», и людям понравилось. Но потом Анатолий решил переделать коммерческое заведение вот в такой театр. Его нынешний проект очень точно называется — ресторан-шапито. Попутный ветер в его паруса!»

Карина Григорян, директор по развитию Maison Dellos:

«Я считаю Анатолия Комма первооткрывателем русской кухни за рубежом. Но также он первооткрыватель экспериментов в новой русской кухне в России, это его первенство я вряд ли кому-то еще смогу передать.

Комм — человек с достаточно сложным характером. Но с другой стороны, мы должны понимать, что мы — его соотечественники — в нем эту сложность характера только гиперболизировали. Годы, которые Комм провел в битве за новую русскую кухню, за «новую русскую волну», за ввод молекулярной кухни, за свой подход и отношение к кухне, — эти годы, прошедшие в полном одиночестве, не только его закалили и сделали его виртуозом, но и дали понять, что девять десятых нашей необъятной Москвы плохо разбирается в гастрономии.

Самое грустное, что профессионалы, провозглашающие сами себя профессионалами, а таких великих рестораторов у нас что-то все больше и больше появляется, — они тоже мало разбираются в гастрономии. За эти годы появилось больше шефов как бы последователей Комма, но не признающих себя последователями, а говорящих, что они прокладывают сами, своей грудью, новую дорогу. Но зачем им изобретать велосипед, тоже непонятно. У нас много самоучек, выскочек, достаточно одаренных, местами даже где-то талантливых людей, которые не потратили столько времени на гастрономию, сколько потратил на нее Анатолий Комм. Это надо признать, и об этом нужно сказать наконец.

Анатолий Комм — достаточно разумный и приятный человек, хотя и производит впечатление ехидного и желчного. Мне доводилось несколько раз вести с ним приятные беседы. Это были скорее монологообразные беседы, но я люблю давать людям возможность говорить.

Я с большим пиететом отношусь к чужим талантам и с большим уважением отношусь к чужим заслугам. И еще я безжалостна к выскочкам. Насколько я безжалостна к выскочкам, настолько я преклоняюсь перед Коммом и считаю его номером один. Пока его никто не обошел, пока равных ему нет. В современной русской кухне, я считаю, Комм — лидер».

Олег Назаров, ресторанный деятель:

«Мнения о Комме и его работах абсолютно полярные — начиная с восхищенного лепета и заканчивая грубыми нападками. Первые в основном звучат от людей, бывших гостями ресторанов, где он шефствовал во времена иные, вторые — от коллег по цеху, включая самых известных рестораторов. И аргументы последних, если убрать невежливые обороты, довольно логичные: если ты, мол, такой великий, то почему все твои рестораны закрываются?

Друзья, товарищи, братья и сестры! Вы зря судите об Анатолии Комме с позиций успеха или неуспеха в ресторанном бизнесе. Если вдуматься, то его работа вообще никак не относится к тому, что называлось на Руси «трактирным промыслом». Вся деятельность нашего маэстро — это шоу-бизнес чистой воды. Просто основой его стала кулинарная активность. А могла бы такой темой стать живопись — как у Никаса Сафронова. А могло бы сватовство — как у Розы Сябитовой. А мог бы он танцевать, как Волочкова, или эксплуатировать тему культуризма, как когда-то наш самый раскрученный качок Александр Невский. Занялся бы экстравагантной политикой — получился бы депутат Митрофанов (где он сейчас, кстати?), начал выдавать астрологические предсказания — родился бы Павел Глоба.

Без всякого сомнения, начинал свою сегодняшнюю карьеру Комм именно как повар, причем талантливый. Но дальше (он сам пишет в своей книге, которую я, кстати, в отличие от многих его критиков, внимательно прочитал с начала и до конца) «пришлось нанять пиар-агентство и стать глянцевым персонажем». В этой оброненной автором фразе — ключ к пониманию сегодняшнего положения вещей. Пиар-проект «Анатолий Комм» из ресторанного бизнеса сразу перешел в шоу-бизнес.

Грамотность пиарщиков Комма в том, что они первыми провозгласили Комма не просто талантливым, но великим поваром, который превратил поварское искусство в театр и уже сто лет как признан во всем мире. Ни у Кости, ни у Юры, ни у Сережи не было таких пиарщиков и такого позиционирования.

Вкусна ли кухня от Комма? Тут тоже двух мнений нет. Одни глумятся над мороженым из селедки и поносят жидкий хлеб, другие захлебываются от восторга. Не буду судить: вкусы у всех разные и последних понять можно.

По большому счету абсолютно все равно, за что зацепился Анатолий Комм в кулинарном плане. Он взялся за молекулярку, и это тоже оправданно. Молекулярная кухня и эпатажная, и яркая. Мечта пиарщика! Но, бьюсь об заклад, сделай Комм ставку на, скажем, кухню эфиопскую или эскимосскую — ничего бы не изменилось. Потому что, повторяю, тут уже не действуют законы и логика ресторанного продвижения; тут чисто шоу-раскрутка и создание образа звезды. То, что сейчас маэстро уже и не поминает молекулярку, — яркое тому доказательство. Мавр сделал свое дело и может отправляться в помойку».

Источник

Иван Глушков, гастрономический журналист:

«Анатолий Комм — выдающаяся личность, конечно. Он стоял у истоков всего, что у нас сейчас происходит, и с его значением для российского ресторанного мира трудно спорить. Комм в свое время много поездил по миру, показывал и рассказывал, и не зря его там многие знают и помнят до сих пор. С него в некотором роде все началось. И многие люди у него учились, тот же Сергей Березуцкий, который сейчас один из главных людей в нашей гастрономии.

Был такой хороший мультфильм про Майкла Джексона, которого в какой-то момент подменили инопланетяне. Хорошего Майкла Джексона подменили неправильным Майклом Джексоном. Вот мне кажется, что с Коммом что-то подобное случилось. С какого-то момента с ним ничего нового не происходит, он все время смотрит куда-то назад, и у меня складывается такое впечатление, что инопланетяне прислали нам неправильного Комма, а правильного забрали к себе и у них там все прекрасно.

Мне кажется, что Комм остановился в развитии и рассказывает везде только про свою гениальность и про былые заслуги. Я с удовольствием в свое время ходил в «Варвары», я там в первый раз оказался лет шесть назад, и это было довольно яркое впечатление. Потом я был у него на открытии ресторана в Екатеринбурге, где уже была ретроспектива всех варваровских хитов — сфера с борщом, роллы из селедки под шубой. Мне кажется, это довольно остроумное изобретение, те же роллы или плавящаяся сфера. Все это было ярко для своего времени, когда никто ни о чем русском даже не думал, а он всегда напирал на эту тему, и это было здорово.

Однажды я пришел в ресторан «ЦДЛ» и что-то там съел. Я грешу на лосось с огурцами, как-то он мне сразу не понравился, и, по-моему, он не зря мне не понравился, потому что к вечеру все было прямо очень плохо. И я где-то — может быть, в фейсбуке — обмолвился, что сходил в «ЦДЛ» и теперь еле живой. И буквально через пять минут мне звонит Анатолий Комм и говорит: «Как же так, Иван, а вы уверены, что это у меня? А вы больше ничего не ели? Ой, какая беда, я очень сожалею». В общем, он повел себя по-человечески. И это, несмотря на то что легче мне не стало, все равно было приятно.

Я помню его прекрасную книжку, где он на 200 страниц рассказывает, как люди им восторгаются. Мне кажется, в том, что сейчас происходит с Анатолием Коммом, большую роль играют свойства его характера. Когда ты в какой-то момент один на свете и тебя никто ни справа, ни слева не подпирает, естественно, приходит, как говорили большевики, головокружение от успехов. И оно у него случилось и не проходит никуда.

А вокруг уже появилась масса талантливых людей, но его это не подбивает на то, чтобы доказать всем, что рано его списывать со счетов и он всем утрет нос, а он на всех просто обижается и ничего нового не делает. Только открывает какие-то рестораны и через два месяца оттуда со скандалом уходит. Это все грустно, потому что он человек, безусловно, талантливый и мог бы много хорошего для нас для всех сделать».

Наталья Паласьос, журналист, гастроэнтузиаст:

«Это личность многогранная и неординарная. Анатолия Комма либо не любят, либо обожают. Либо воспринимают в штыки, либо от него в восторге.

Но мне кажется, что разговора о новой русской кухне без него не может быть, потому что он некий феномен. Комм — своеобразный столп новой русской кухни, она в какой-то степени с него началась. И он первый русский шеф, о котором за пределами России кто-то узнал.

Понятно, что к этому можно по-разному относиться, но он стал, может быть, даже первым шефом, который занимался своим пиаром. Тогда шеф-повар только становился модной специальностью. А он стал первым шефом — публичной личностью, шефом-селебрити. Это тоже сыграло большую роль в популяризации русской кухни как таковой и привлекло в каком-то контексте внимание к России, потому что оказалось, что в России есть хоть какая-то кухня.

Он выезжал на всякие конгрессы, а его активно очень приглашали, и в этом тоже его большое достижение. Комм вышел из индустрии моды, если я не ошибаюсь, и надо было иметь смелость, чтобы похерить свой успешный бизнес и заняться гастрономией. Не знаю, правда это или нет, но он говорил, что платил деньги известным шефам, чтобы пройти стажировки у них на кухне и таким образом выучился своему мастерству. И еще учился готовить в Гонконге на рынке.

В свое время в ресторан «Варвары» ходили с придыханием, как в музей. И какие-то блюда его вроде роллов из селедки под шубой можно цитировать, как классику.

Я не знаю, насколько это сравнение уместно, но мне кажется, что Анатолия Комма можно сравнить с Горбачевым. Горбачев начал реформы в своей стране. Его все заплевали, сказали, что он страну разрушил и очень быстро стал президентом без страны. И вот Горбачев — такой единственный президент СССР. Так же, мне кажется, и Комм. Он дерзнул заявить о русской молекулярной кухне и стал провозглашать что-то там на мировых сценах, готовить молекулярный борщ с фуа-гра, и при этом все это не получило продолжения. Почему? Непонятно. Может быть, пришло новое поколение с совсем другими ориентирами, ценностями и понятиями, и оно его очень быстро оставило без его царства. Так же как и Горбачева.

Многие говорят, что он не настоящий повар, потому что он толком-то на кухне и не бывал. Но при этом блюда-то он готовил хорошие в «Варварах». Хотя понятно, что там была некая зацикленность и некая повторяемость.

Я однажды была у одного банкира, который мне сказал: «Знаете, в чем заключается талант настоящего банкира — не в том, что он должен все знать в своей области, а в том, что у него должна быть такая адресная книга, благодаря которой он может быстро вам достать нужную информацию». Вот у Комма было то же самое. Даже если он сам не может готовить высокотехнологичные блюда, он всегда мог окружить себя командой, которая выдавала какой-то результат. Я знаю, какие шефы вышли из-под его пера — Сергей Березуцкий и Тимур Абузяров.

Я считаю, что он достоин некоего уважения. Он стал первым в России звездным шефом — не с точки зрения Michelin, а как личность. Мне кажется, ему можно отдать лавры за смелость — как минимум за то, что у него была кишка не тонка».

Юлия Зверева, бывший пиар-директор Анатолия Комма:

«Я считаю, что Анатолий Комм — гениальный шеф, справедливый, искренний и честный человек. У него есть своя позиция по большинству вопросов, связанных с российской и мировой гастрономией, и, в отличие от многих коллег по цеху, он не боится эту позицию открыто высказывать. Причем не только журналистам, но и рестораторам с инвесторами. И остается верен тем принципам, которые у него, насколько мне известно, не меняются в течение нескольких лет. По крайней мере, в течение тех трех лет, что мы с ним проработали бок о бок, я ни разу не могла упрекнуть его в том, что он как-то увиливал от собственных слов или кардинально менял точку зрения.

У нас очень долго считалось, и я сама так долго думала, пока не познакомилась с Анатолием, что если шефа в ресторане нет, то все поплыло. И очень часто у многих шефов, даже тех, кто признан на мировом уровне, так бывает. Ты приходишь в ресторан, и ты чувствуешь по еде, что шефа на кухне нет. А приходишь к Анатолию и все равно, есть он или нет, все на месте и вкусно.

Некоторым людям удобно думать, что это не потому, что он так офигенно поставил процесс, а потому, что у него есть волшебные миньоны без самолюбия, которые за него что-то там делают, а он почивает на лаврах на берегах Женевского озера. Это совершенно не так. Если мы сравниваем Анатолия не со средним российским уровнем, который все еще низок по качеству, хоть мы и развиваемся, а сравниваем его с мировым гастрономическим сообществом, то просто видно, что он в другой парадигме выстраивает процессы и умеет это делать благодаря своему таланту и опыту работы с европейскими шефами.

Комм был одним из первых, кто прорубил для нас окно в мировую гастрономию. Мы все помним, что ресторан «Пушкин» вошел в сотню лучших до «Варваров», но Комм был первым человеком, который соотнес название ресторана с именем конкретного шефа.

У нас в России очень любят слово «мы», такое оно из коммунизма немножко. За словом «мы» люди очень часто прячут личную безответственность. Несмотря на то что это тяжело воспринимается русским человеком, Комм, занимаясь собственным пиаром, умеет говорить не «мы», а «я». А это требует большого мужества, потому что если что пойдет не так, то облажались не «мы», а облажался «я». И если, извините, не облажался, то тоже «я».

Комму удалось объяснить Европе, что Россия — это не страна с медведями, а страна с умными мозгами. И что Россия — это не только пельмени и хинкали, а это кладезь интересных мыслей о продуктах и самих продуктов. После Комма, конечно, всем тем ребятам, которые уже добились и будут добиваться успеха в мировых рейтингах, гораздо проще. Анатолий Комм проложил тропинку, задал тот уровень, после которого невозможно игнорировать то, что русские повара действительно на что-то способны. На этом бэкграунде гораздо проще делать свое гастрономическое высказывание любому шефу, который это делает после Комма».

Роман Лошманов, главный редактор «Еды.ру»:

«Комм целенаправленно создавал себе образ гения, которого признал весь мир, но не ценит родная страна: образ, имеющий в отечестве давние традиции и потому считываемый на ура. Первопроходец современной высокой русской кухни, скрестивший борщ и фуа-гра и свернувший роллы из селедки под шубой. Человек, который ввел в московский ресторанный обиход гастрономические спектакли. Шеф единственного в стране ресторана, попавшего в список пятидесяти лучших в мире (по состоянию на 2015 год. — Прим. ред.). И так далее, и так далее.

Ресторанные рейтинги ввели в мир еды соревновательность, свойственную миру спорта. Если воспользоваться той же аналогией, можно описать произошедшее с Коммом примерно так. Человек сначала изобрел национальный чемпионат, в котором априори мог быть только один участник — сам изобретатель. Получил (разумеется) золотую медаль — и таким образом заработал путевку на чемпионаты мира; завоевал на одном из них сорок девятое место. Тем временем на родине сам собой сформировался довольно сильный чемпионат, в котором надо соревноваться в том числе с молодой и дерзкой шпаной, которая приходила в «Варваров» учиться, но, увы, скоро отправлялась к более сильным тренерам. И где приходится занимать честное, но нелестное самолюбию место где-то между вторым и третьим десятком.

К счастью для Комма у него достаточно преданных поклонников, которым нет дела до соревнований. Им уютно здесь (в ресторане Anatoly Komm for Raff House), в этом осколке минувшей эпохи. Они до сих пор уверены, что Анатолий Анатольевич — единственный на всю страну д’Артаньян».

Источник

Анна Кукулина, гастрономический редактор SWN:

«В советских фильмах 1950-х годов иногда случалась сцена партсобрания, где толпа коммунистов решала вопрос вроде «Товарищ Бабочкин, конечно, передовик производства и новатор, но вчера поссорился с девушкой и от расстройства сорвал в клубе стенгазету, что же нам с ним теперь делать?». Обсуждения Анатолия Комма в последние пару лет чем-то неуловимо по интонации напоминают эти сцены. На мой взгляд, с Коммом делать ничего не надо. Даже если его высказывания кого-то не устраивают, он уже не в том возрасте, когда людей есть смысл перевоспитывать. Важен ли он для истории современной русской кухни? Глядя из сегодняшнего дня — безусловно, но в любом случае более или менее определенно это будут решать те люди, которые через 20–30 лет эту историю будут писать. Надеюсь, что это будем не мы, мы слишком «внутри процесса».

Хороший ли он шеф, плохой или не шеф вообще и готовить не умеет? По-моему, этот вопрос вне профессионального поварского цеха вообще нет смысла обсуждать. В любом ресторане мира есть еда на тарелке и есть человек, который подписывает ее своим именем и, стало быть, за нее отвечает. Он может быть шефом или ресторатором или соединять обе роли, главное — он решил, что именно эта еда будет у кого-то на тарелке в ресторане. Комм 10 лет назад решил, что у нас на тарелках будут роллы из селедки под шубой, подсолнечное масло в невиданной доселе в России форме, жидкий бородинский хлеб, мороженое из камчатского краба, прозрачные пельмени и замороженная в снег сметана. И тем самым существенно поменял ход событий нашей гастрономической жизни. Мог бы быть кто-то другой на его месте? Мог, но не был. Так что у нас есть Комм, как бы кто к нему ни относился».