Арам Мнацаканов

Москва или Петербург

Москва — благодарный город. Любопытный, прогрессивный. Платежеспособной публики здесь в несколько раз больше, и она понимает, чего хочет, умеет считать деньги и время. А Петербург утопает в своем классицизме и архаичности. Сделать что-то прогрессивное и интересное в Питере можно, но это не обязательно станет бизнесом. Практически все российские рестораторы делают проекты, точно направленные на определенную аудиторию. Когда вы делаете это в Москве, вокруг вас может собираться много людей, а в этом же направлении в Питере — четыре человека. Казалось бы, в городе живет пять миллионов — но вот это всегда было загадкой.

 

Туристы или местные

Туристы Питеру не помощники, их и кормят-то очень специфически, какой-то псевдорусской едой. Я вообще не понимаю людей, которые ходят есть туда, куда их привезут на автобусе. Это точно не мои гости. Человек должен думать, что он ест, когда, с кем, — и должен стараться каждый раз превратить это в праздник. Сделать себе подарок, а им может быть даже бутерброд. Но ужас еще вот в чем: мы — повара и рестораторы — показываем иностранцам то, что город и страна собой представляют. А вы никогда не вернетесь туда, где невкусно и мегадорого, — притом что и климат не фонтан. Когда тебя кормят какой-то рубленой котлетой под названием «Князь Орлов» с картошкой «Помпадур», впечатления остаются такие тяжелые, что никаким Эрмитажем не исправишь.

 

Телевизор или кухня

Чтобы добиться своего, нужно вокруг себя создавать команду, менять тех, на кого ты можешь прямо влиять, действовать на расстоянии вытянутой руки. А можно участвовать в телешоу — просто для того, чтобы потом, когда ты захочешь что-то важное сказать, все бы остановились и слушали. Я же не совсем недалекий человек и понимаю, что телевидение интересует исключительно рейтинг. Но когда мне говорят: «Как вы могли участвовать в этом балагане?» — я могу ответить, что делал это совершенно осознанно. У моей аудитории в России, Украине, Белоруссии, Прибалтике, Польше очень высокий кредит доверия к моим словам. И, пользуясь этим ресурсом, я мог пропагандировать важные вещи, пытаясь улучшить общую ситуацию. Конечно, есть и много всяких приятных вещей — автографы, слава… Но главное, что в связи с этим опытом изменилось и мое отношение к работе кухни. Раньше я думал в большей степени об атмосфере в зале, собственно о застолье. А потом понял: кухня — это и есть сердце, то, без чего вообще ничего невозможно построить. Наверное, это наивные вещи, которые надо сразу осознавать, но я раньше так не рассуждал. Я пересмотрел вообще все: отношение к команде на кухне, к образованию поваров. Московская и питерская «Пробки», где кухня — центр ресторана, а повара — главные действующие лица, и они видят гостей, а гости видят их, — один из результатов такого пересмотра. В большинстве наших ресторанов кухне выделяют самое жуткое место. А как могут быть мотивированы люди, которые работают где-то в подвале, что они могут вообще сделать для гостя, которого не видят?

 

Искать или находить

В Сардинии есть хлеб carta di musica — тоненький, как нотный лист. Естественно, белый. Мы у себя сделали такой же, но из ржаной муки и с тмином — я очень люблю рижский хлеб. Этот «русский нотный лист» мы подаем в «Пробке» с пеной из горгонзолы и маскарпоне в качестве комплимента. Такой вариант эксперимента для меня уместен. Это фьюжн, попытка найти стык культур, которые ты знаешь и любишь. Если смешать шиитаке с нутеллой, это будет ерунда, а не эксперимент. Можно сделать пасту с корюшкой, но что в этом интересного? Лучше жареной или маринованной корюшки все равно ничего нет. А вот паста с чернилами каракатицы и красной икрой — это хорошее, культурное сочетание. Или панна-котта с ревенем. Надо, конечно, и адрес иметь для послания. Я вот обожаю морошку, а многие говорят, что у нее косточки крупные, и они где-то у них застревают. Слушайте, это же вкусно! Всем скандинавам вкусно, и только нам приходит в голову рассуждать про эти косточки!

 

Италия или Россия

В Европе все вертится вокруг кухни, а кухня вокруг продуктов, которые выращиваются неподалеку людьми, которые всегда жили на этой земле. Но провинциальные рестораны в Европе — одно, а мегаполисы — совсем другое. Они зависят от логистики, и Москва — в несколько раз больше других. Мы не сделаем здесь сицилийского ресторана, это даже смешно, но худо-бедно итальянский ресторан создать тут проще, чем какой-то другой. К тому же я обожаю итальянскую кухню. В русской теме я так, дилетант. Мне трудно за русскую кухню принять «одуванчик с козлобородником и уши барсука». Мы выросли в семьях, где не ели ушей барсука с козлобородником, для нас это просто выходка. У меня есть любимые вкусы — квас, бородинский хлеб, селедка. Но я вряд ли еще раз займусь русским рестораном (я уже делал «Садко»). Хотя, может, завтра и итальянское будет совсем уж дорого, и мы вернемся к тому, с чего начали: картошка, селедка. Скумбрия из банки. Я, например, ее обожаю.