Кабардинский пирог дэлен с картошкой и сметаной

Кавказские пироги — это целый дивный мир. Есть осетинский олибах, балкарские хычины, грузинские хачапури, дагестанские чуду. Кабардинский пирог дэлен относится к тому же круглому и румяному семейству. И если непосвященным вся это схожая по форме выпечка с запаянной в тесто начинкой кажется на одно лицо, то тот, кто на ней вырос, мгновенно распознает своих.

Артур Гедгафов, уроженец Нальчика и шеф-повар московского ресторана «Высота 5642» на Якиманке, который дал нам мастер-класс по приготовлению кабардинского дэлена, без труда определяет его место в кавказской иерархии: в отличие от осетинских пирогов, дэлен не печется в печи, а жарится на раскаленной сухой сковороде, а от хычинов его отличает более сдобное тесто.

Как раз на тесто хочется обратить особое внимание: оно практически на три четверти состоит из яиц, сметаны и мацони и даже после жарки остается нежным, пушистым и податливым, как детская щечка. И даже если необычайно колоритная и калорийная аутентичная версия дэлена, который к тому же подается обильно залитым жирной деревенской сметаной, кажется вам слишком изобильным в диетическом смысле, то рецепт теста все равно обязательно возьмите на заметку — с таким будут получаться гениальные пирожки и плюшки вне зависимости от их национальной принадлежности.

Артур Гедгафов:

«Рецепт делэна мне достался от мамы, и на ресторанную кухню он попал без изменений. Этот пирог — часть застолья, когда на стол ставится шашлык, разнообразная зелень, какой-нибудь острый или, наоборот, пресный молодой сыр и дэлен с картошкой, он здесь и хлеб, и гарнир. В технологии ничего сложного нет, но важно, чтобы продукты все были хорошего качества. У нас в Нальчике, конечно, все — и мацони, и сметана, и молоко — только домашнее, в крайнем случае у соседа купленные, поэтому и пироги такие вкусные.

В начинке есть секретный ингредиент — специя джатчин, остро-пряная сушеная травка. В Москве вы его вряд ли найдете, нам в ресторан его привозят напрямую из Нальчика, но можно заменить на грузинскую специю кондари, которую легко купить на рынке: они схожи по терпкости и пряной остроте. После выпечки дэлен обязательно обильно смазывают сметаной, чтобы корочка во время долгих застолий не подсыхала.

Вообще же, дэлен можно начинять фасолью, творогом. Очень вкусно получается, если взять рассольный сыр типа сулугуни пополам с припущенной свекольной ботвой. Но картофельный дэлен у нас готовят чаще всего — и в праздники, и просто к обеду».