Рецепт Артура Гедгафова, шеф-повара ресторана «Высота 5642» на Якиманке.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
374
8
21
39
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
16
Пшеничная мука
500 г
Мацони
350 мл
Сода
1 г
Сметана 20%-ная
20 г
Соль
15 г
Сахар
4 г
Сливочное масло
160 г
Растительное масло
20 мл
Яичный желток
3 штуки
Куриное яйцо
3 штуки
Сухие дрожжи
4 г
Картофель
1 кг
Молоко
300 мл
Репчатый лук
250 г
Топленое масло
50 г
Перец чили хлопьями
2 г
Молотый черный перец
2 г
Чабер
2 г
Жирная сметана
200 г
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
1Приготовить тесто. Смешать в сотейнике мацони, 20%-ную сметану и молоко. Добавить 2 грамма соли и сахар. Разогреть до температуры тела (так, чтобы, если опустить палец, смесь была теплой, но не обжигающей).
2Сливочное масло (60 г) растопить на плите или в микроволновке.
3Яйца вместе с желтками вылить в миску и взболтать венчиком. Добавить в молочную смесь растопленное сливочное масло, дрожжи, соду, взболтанные яйца. Все тщательно перемешать до однородности.
4В большую миску просеять муку, влить получившуюся смесь и замесить однородное тесто.
5Полить тесто растительным маслом, чтобы оно отставало от стенок, собрать в шар, накрыть и дать подойти в теплом месте примерно 1 час, тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
6Тем временем приготовить начинку. Картофель отварить до готовности без соли.
7Лук нарезать полукольцами и обжарить на топленом масле до золотистого цвета.
8Откинуть картофель на дуршлаг, слить лишнюю жидкость, выложить в миску и размять. Постепенно вмешать в картофель, продолжая разминать, 100 грамм сливочного масла. Добавить 10 грамм соли и разминать картофель, пока он полностью не остынет.
9Добавить в начинку жареный лук, красный и черный перец, чабер и тщательно перемешать.
10Остывший картофель разделить на четыре части и скатать каждую в шар (примерно 250 г).
11Подошедшее тесто разделить на четыре части, скатать каждую в шар и прикрыть пленкой то тесто, с которым вы пока не работаете. Один шар теста размять руками, в центр выложить шар из картофеля.
12Собрать края теста кверху и защипнуть, как будто вы лепите большие хинкали, но не оставлять тесто на «юбочку».
13Выложить получившуюся заготовку на присыпанный мукой стол швом кверху и раскатать в круг размером со сковороду и толщиной 1 см. Слегка похлопать ладонью раскатанный пирог, чтобы начинка лучше разошлась. Также подготовить остальные 3 пирога.
14Разогреть на плите сковороду нужного размера. Выложить на нее пирог швом кверху. Жарить пирог 5–6 минут, затем перевернуть и жарить еще 2–3 минуты.
15На большое плоское блюдо для подачи вылить половину жирной сметаны, распределить по поверхности.
16Сверху выложить пирог и полить его оставшейся жирной сметаной и немедленно подавать на стол. Нарезать пирог на восемь сегментов (для этого удобно использовать нож для пиццы).
