Как готовить языки трески
- Игорь Курушин
Языки трески когда-то считались русским деликатесом и подавались к царскому столу. Сейчас о них мало кто помнит — разве что жители Севера, им эти фрагменты рыбных голов, замороженные прямо на судне или упакованные в простецкую литровую банку в собственном соку, знакомы с детства, они давно стали в этих широтах частью повседневного меню. Искать толковые рецепты с языками трески в рунете — дело безнадежное. Зато в Скандинавии и Канаде эти лакомые кусочки ценятся мишленовскими поварами и становвятся гвоздем программы дорогих ресторанов. Например, Рене Редзеппи в своем знаменитом труде о ферментации посвятил языкам трески довольно обширную главу.
Не пугайтесь: никто на лавры норвежского суперповара не претендует. Мы расскажем, что это за мистический деликатес, с чем его едят и почему «взять языка» себе в меню стоит не только ради его особенного вкуса, но и несомненной пользы. И дадим отличный рецепт, экспромтом возникший в нашей редакции. В этом испанском по происхождению рецепте языки трески покажут себя с лучшей стороны: готовятся они очень легко, но превращаются в яркое и необычное блюдо.
Что такое языки трески на самом деле
Возникает вопрос: зачем треске язык, она ведь немая? На самом деле язык у рыбы есть, и он играет какую-то важную роль в ее пищеварении и даже помогает ориентироваться рыбе в пространстве (так, во всяком случае, утверждают ихтиологи). Но то, что принято называть языком трески в кулинарии, вовсе не язык, а часть нижней челюсти между двумя челюстными костями, еще точнее, так называемая югулярная перегородка, то есть нижняя часть горла. Очень нежный (едва ли не самый нежный во всей рыбе, за исключением разве что печени) кусочек, лишенный костей и состоящий почти полностью из мягкой хрящевой ткани. Вырезают его только вручную, в Норвегии есть даже такая профессия — вырезатель языков, или tungeskjærerne. Хотя сегодня обычно этим ремеслом занимаются подростки из семей рыбаков: вооружаются крюком, чтобы зацепить и оттянуть нижнюю челюсть, и вырезают треугольный, похожий чем-то на раздвоенный зуб, как его рисуют на стоматологических плакатах, кусочек плоти с хирургической точностью, зарабатывая себе карманные деньги.
Какие языки трески на вкус
Вид у челюстной плоти не слишком презентабельный: студенистый, белесый, бесформенный, по текстуре напоминает то ли фрагмент головного мозга, то ли на вынутую из раковины устрицу. Зато на вкус языки трески запросто заткнут за пояс ее же печенку. Они сама нежность, с отчетливым рыбным ароматом, но без прогорклого горьковатого оттенка, которым обычно грешит рыбий жир, запаянный в капсулы. Они пахнут морем, а не рыбным рядом на рынке. Препарировать их тоже несложно: не нужно вытаскивать кости, разве что если вы имеете дело со свежайшим продуктом корабельной заморозки, то его стоит обварить кипятком и затем стянуть грубоватую кожу. А если в руки к вам попала банка с языками, консервированными в масле или собственном соку, то и эту работу уже сделали за вас работники консервного завода.
Почему в России языки трески не стали деликатесом
Сегодня мало кто слышал в России об этой редкости, за исключением разве что мурманчан, архангелогородцев и жителей Кольского полуострова: для них тресковые язычки вполне повседневная еда. Но так было не всегда. Когда-то рыбьи головы тысячами поставлялись к царскому столу. Уха из щек и язычков трески была любимым блюдом императрицы Елизаветы Петровны. Именно с таким тресковым обозом пришел когда-то в Первопрестольную Михайло Ломоносов. Причем рыбины продавались не целиком: языки и щеки предварительно вырезали и продавали как более дорогой товар наравне с икрой осетровых. Особо ценил тресковый деликатес и самый известный в мире гурман русского происхождения граф Строганов. Но потом рыбозаготовительным компаниям было дешевле выбросить рыбные головы, чем вручную вырезать из них нежные ломтики. Настоящую славу рыбные язычки и щечки обрели в Скандинавии, Канаде и Стране Басков. Слышали про их кулинарный бестселлер кокочас? Это они и есть — языки и щеки трески (иногда хека, который тоже принадлежит к тресковым породам рыб), жаренные в легком кляре.
Языки трески: польза и вред
Не секрет, что основной «боекомплект» витаминов в треске содержится не в белом мясе, а в печени. И в полезности языки трески ей не уступают: они ценный источник витаминов А, С, D и группы В. Продукт богат важными аминокислотами и особенно коллагеном и белком (по последним двум показателем у печенки язычки даже выигрывают). Включать в меню язычки трески настоятельно рекомендуется при заболеваниях суставов и ревматизме, артритах и артрозах, для восстановления после травм, поскольку богатые коллагеном мягкие хрящики способствуют восстановлению связок и сухожилий, а также поддерживают в рабочем состоянии костную ткань. Языки трески содержат фолиевую кислоту, что делает их отличным дополнением к диете беременных.
И что немаловажно: хотя на вкус эта часть туши кажется очень жирной (особенно по сравнению с постной, суховатой тресковой спинкой), на самом деле это — обман ощущений.
Жира как такового в языках немного — всего 1,5%, зато в наличии — ударная доза белка: в 100 граммах язычков она достигает показателя в 16–18 мг, что делает этот деликатес еще и ценным для спортивного питания.
Как готовить языки трески: советы шефа
По виду (да и по текстуре) языки трески напоминают что-то вроде наваристого, жирного рыбного студня. И эту студенистую аморфность отлично оттеняет тот самый легкий, нежирный кляр, в который язычки «одевают» в Стране Басков (в Мурманске, кстати, их готовят точно так же, но еще обильно сдабривают солью и черным перцем). Выбирайте такой кляр, чтобы он как можно меньше вобрал в себя разогретого масла: например, на взбитом яичном белке с минимальным количеством муки. Такая поджаристая оболочка собирает студенистый язык воедино, но при этом не впитывает излишки жира как губка. Для аромата можно добавить тимьян и украсить готовое блюдо кружками лимона.
Более изощренные способы приготовления поморского продукта нам подсказал шеф-повар ресторана «Шануар» Эдуард Архипов. Он предложил использовать рыбные язычки в роли русского фуа-гра — звучит красиво, к тому же в такой интерпретации деликатесная репутация этих лакомых кусочков выступает в полный рост. Например, их можно слегка закоптить, а потом обжарить в хрустящей панировке, сделав на вкус почти неотличимыми от морских гребешков. Или сдобрить соусом унаги на манер японского столь же нежного угря или украсить ими что-нибудь сложное вроде запеченной до хрустящей корочки утки — аромат дымка перебьет рыбный запах, а ощущение нежности останется.
Или чуть проще: обжарить до золотистой корочки дольки моченых яблок и смешать с обжаренными же язычками — получится интересно, в меру терпко, остро и фантастически вкусно.
Если же подобные экзерсисы с копчением и кляром вам кажутся слишком утомительными, то пустите рыбный деликатес в начинку для пирожков или расстегаев. Текстуру языков отлично дополнит хоть вареный рис, хоть мелконарезанное крутое яйцо с зеленым луком, и начинка получится сочной и выразительной.
Для тех, кого смущает слишком рьяный рыбный запах, есть лайфхак: перед тем как панировать, варить или тушить, вымочите языки в холодном молоке хотя бы часа четыре, как часто поступают с пахучей селедкой, и аромат уже не будет столь уж назойливым.
Язычки трески на испанский манер — вкусно и по-домашнему
Наконец, совсем необременительный способ — просто пожарить язычки вместе с картошкой. В тех северных районах, где они повседневная еда, с этим деликатесом так часто и поступают. Но для первого знакомства слишком уж незатейливо.
Мы немного усложнили сюжет и приготовили язычки на манер классического испанского блюда трески пиль-пиль. Главная его изюминка — густая, тягучая эмульсия, в которой сливаются воедино оливковое масло и рыбный сок, его язычки обильно выделяют при неспешном тушении. Получается очень насыщенный, яркий, щедро подсвеченный жгучестью красного острого перца соус, который и играет первую скрипку в этом блюде.
К такому яркому соусу лучшим фоном станет обычная вареная картошка, а для того чтобы поднять градус свежести, мы добавили в композицию еще и сальсу из помидоров с красным луком — с характерной томатной сладостью и кислинкой, с луковым хрустом и остротой чеснока.
Жареные язычки трески с картофелем и томатной сальсой
1.
В нашем распоряжении оказалась литровая банка с язычками, консервированными в масле со специями. При извлечении из банки собственно язычки потянули на 300 грамм. Исходя из этого, мы и рассчитали количество всех остальных ингредиентов. Нам понадобилось 100 грамм растительного масла для фритюра, 3 зубчика чеснока, 1 перец чили и 400 грамм картофеля на гарнир. А также 200 грамм помидоров, 6 оливок, 1 столовая ложка хорошего оливкового масла, ¼ головки красного лука и пучок петрушки для томатной сальсы.
2.
Прежде всего поставьте вариться картошку — за полчаса, которые на это понадобятся, вы как раз успеете приготовить все остальное. Язычки извлеките из банки, жидкость слейте, уберите крупные фрагменты специй.
3.
Чеснок мелко нарежьте, перец чили нарежьте колечками (если хотите чуть снизить остроту, можете удалить из него семена).
4.
Поставьте сотейник на средний огонь. Влейте растительное масло так, чтобы оно полностью покрыло дно сковороды, добавьте перец чили и ⅔ чеснока.
5.
Когда масло начнет кипеть, выложите в него язычки трески.
6.
Готовьте язычки в масле 5–7 минут, время от времени поворачивая сотейник из стороны в сторону, но не мешая, чтобы язычки успели схватиться и не распались на фрагменты. Когда язычки выделят сок, снимите сотейник с огня и еще повращайте его круговыми движениями, чтобы масло и сок смешались.
7.
Добавьте в сотейник половину измельченной петрушки и оставьте сотейник около плиты, чтобы соус стал единым целым и язычки им хорошенько пропитались.
8.
Тем временем вернитесь к картошке: она уже сварилась. Осталось слить воду и размять ее в фактурное пюре с кусочками.
9.
Приготовьте томатную сальсу. Помидоры разрежьте пополам, уберите ложкой внутренности с соком.
10.
Мякоть помидоров нарежьте мелкими кубиками.
11.
Добавьте мелконарезанный лук, измельченные оливки, оставшийся чеснок и рубленую зелень.
12.
Заправьте сальсу оливковым маслом, лимонным соком, посолите и поперчите.
13.
Выложите на тарелку картофель и язычки, полейте получившимся соусом из масла и зелени. Рядом или отдельно выложите сальсу из помидоров.
