Как приготовить классический луковый суп
Луковый суп под запеченным сырным крутоном — для русских самое важное блюдо Франции. Виной тому отчасти романтический флер, ведь, если верить сюжетам фильмов и опер, именно soupe à l’oignon буквально вскормил парижскую богему. Под утро, сгрузив товар, именно этот суп варили торговцы ныне несуществующего парижского рынка Ле-Аль, и артистические оборванцы, из которых потом получились Пикассо и Модильяни, после бессонных ночей кутежа спускались со своих промозглых мансард, чтобы разжиться дешевой горячей похлебкой во Чреве Парижа. Красивая легенда добавила гастрономической карме этого блюда немало очков. А тут еще и другая причина: луковый суп отлично снимает похмелье, а еду, которая способна реанимировать «после вчерашнего» — от хаша до соленых огурцов, — какой же русский не уважает? Так луковый суп стал феноменом культуры и неотъемлемой в глазах иностранцев частью атмосферы Парижа.
Чему был немало удивлен французский повар Эрик Ле Прово, приехавший в Москву еще в 1991 году. Ведь на родине к луковому супу относятся примерно так же, как у нас к какой-нибудь старинной калье или тюре, — как к факту истории, который не стоит повторять слишком часто. Трудоемкий и долгий рецепт, довольно тяжелый для пищеварения результат — по этим причинам луковый суп давно уже не входит в перечень блюд №1 среднестатистического парижанина. В дорогих ресторанах похлебка из лука с гренкой на макушке и вовсе смотрится нелепо — ведь эта еда бедняков была придумана ради сытности, а не элегантной подачи. Но это во Франции.
А в России меню французского ресторана любого чека и ранга без лукового супа будет таким же неполным, как русская кухня без борща. Поэтому вот уже двадцать лет Эрик Ле Прово готовит луковый суп в любом своем заведении — и в ставшем уже московской легендой Le Duc Carre Blanc, и в демократичном Le bistrot Le Provos, и в своем новом проекте — Le carré. И, как истинный француз, знает наперечет все поварские хитрости и тонкие моменты рецептуры, позволяющие превратить гору лука в карамельную остро-сладкую гущу. Какое взять вино, какой бульон? Каким сыром посыпать верхушку? И как долго томить суп в духовке, чтобы добиться густоты и не допустить в тарелку ни одной подгоревшей луковой чешуйки? Всем этим багажом умений Эрик делится в видеорецепте. Не теряйте времени даром и приступайте, не дожидаясь похмелья. Ведь и в обычный промозглый пасмурный день нет ничего более духоподъемного, чем горшочек густого, обжигающего губы супа, который напоминает о французских каникулах.
