Как приготовить настоящую кюфту
Кюфту готовят и на Кавказе, и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. Попытки найти правильный, единственно верный рецепт обречены на провал, потому что у каждого народа он свой. Но о том, что это на вид простое блюдо требует навыков и сноровки, не будет спорить никто. Кюфта — это вам не котлета, а, скорее, мясное суфле, фарш для которого нужно особым способом приготовить и вымесить. Иначе пуховой нежности, которая в первую очередь отличает настоящую кюфту от неудачных подражаний, от нее не добиться.
Сергей Навасартов возглавляет кухню заслуженного армянского ресторана «Ноев ковчег», где роскошная, размером с большой апельсин кари-кюфта — одно из знаковых блюд. Сергей досконально знает все тонкости процесса и каждое движение, которое приводит к правильному результату, может продемонстрировать наглядно. Мы публикуем видеоурок и подробный рецепт от шефа. Следите за руками!
Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»:
«Кюфта — старинное блюдо; никто не знает точно, сколько ему веков. Раньше кюфту готовили так: куски говядины долго отбивали на плоском большом камне специальными деревянными молотками, пока мясо не превращалось в тягучую однородную массу. Отсюда и полное название — кари-кюфта: по-армянски «кари» значит «камень». Сейчас, конечно, никто мясо молотком не бьет, разве что какие-нибудь бабушки старой закалки, но тем не менее, чтобы приготовить кюфту, нужно потратить немало усилий: фарш для нее до сих пор особым образом вымешивается вручную, и только опытная рука чувствует, когда он доходит до нужной консистенции. В отличие от кебаба, где массу фарша для гладкости нужно с силой отбивать о доску, в обращении с кюфтой нужна не грубая сила, а, скорее, нежность — мелко размолотое мясо раз за разом аккуратно собирается в миске и энергично похлопывается ладонью; если просто кидать фарш на доску, он разлетится по всей кухне. В этом главный секрет кюфты: нужно раз двадцать вымесить фарш, чтобы мясной шар получился похожим на воздушное, нежное суфле, а не на плотную докторскую колбасу.
В Армении кюфтой занимаются как правило женщины — мужчинам терпения не хватает. Без этого угощения редко обходится любой семейный праздник, а на свадьбу кюфту готовят в обязательном порядке. Тут готовка превращается в многочасовые бдения: родственницы жениха и невесты садятся на кухне и часами рубят, месят, лепят, варят, заодно и налаживают отношения между породнившимися семьями. Это такой элемент бытовой магии, как, например, в Сибири — ручная лепка пельменей всем селом. Все в этот день хотят хотя бы подержаться за праздничную кюфту, а лучше слепить хоть пару мясных шаров своими руками — считается, что это приносит счастье. Свадьбы в Армении обычно большие, человек на триста, так что возможность слепить свой кусочек счастья есть у всех. Попробуйте приготовить настоящую кари-кюфту, это правда очень вкусное и совсем не тяжелое блюдо, а счастья много не бывает».
