Рождественский штоллен
Штоллен, традиционный рождественский немецкий кекс, таковым является только по форме, а по сути это скорее сладкий дрожжевой хлеб с цукатами. Символ Рождества в Германии, его начинают готовить загодя, иногда за месяц, якобы для того, чтобы тесто впитало аромат сухофруктов и штоллен был вкуснее. Есть и другая сторона медали. Штоллены отлично хранятся в течение нескольких недель, поэтому приготовить их заранее просто выгодно. И традицию никто не отменял: уже с первых чисел декабря можно зарядиться новогодним настроением.
На самом деле приготовить отличный штоллен можно и накануне Рождества. От этого он ничего не потеряет ни во вкусе, ни в аромате.
Подробный рецепт прилагаем. Рассказывает и показывает шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen Bakery Анна Маликова.
«Штоллен — это рождественский кекс с огромным количеством сухофруктов и сливочного масла в тесте. Поэтому он довольно дорог, и от того его появление на столе — праздник.
Как правило, сухофрукты выстаивают в роме или коньяке в течение минимум дня, а обычно недели. Они пропитываются ароматами и затем отдают их кексу. С сухофруктами еще такая история: их можно забыть в алкоголе хоть на месяц (главное, под крышкой), дубильные вещества, содержащиеся в алкоголе, не дадут им испортиться. При этом они будут пропитываться вкусоароматикой.
Но принципиальной разницы, замачивать сухофрукты на месяц или на ночь, нет. Особенно если вы готовите один-два кекса на семью: небольшой объем продуктов быстро впитает в себя все, что нужно.
В Германии есть много видов штоллена, самый известный — дрезденский. Там его рецепт оберегают, никому не передают, понятно, что штоллены, которые мы печем в России — это адаптация. Но главная особенность повторяется: в середину штоллена добавляется марципановая прослойка. Она символизирует младенца Иисуса, а тесто — пеленки. Поэтому при формировании изделия надо заворачивать тесто на манер пеленок. Большое количество сухофруктов и масла — аналогия с дарами Волхвов.
Существует два способа замешивания теста для штоллена. Первый упрощенный, когда тесто делают с добавлением творога и соды. Получается химическое разрыхление. Второй более сложный, но традиционный — на дрожжевом тесте, которое требует расстойки. Я покажу второй вариант.
Получается, что традиционное тесто для штоллена скорее хлебное, он больше похож на бриошь или пряный хлеб с цукатами, чем на кекс. Обычно кексы разрыхляются химическими разрыхлителями. Мы выпекаем кексы в вытянутых прямоугольных формах, а штоллен заворачивается вручную и в таком виде отправляется в духовку. В этом еще одно отличие штоллена от кекса.
Хотя сейчас в Германии продают формы специально для этого вида выпечки, они имеют выемку посередине, чтобы готовое изделие при переворачивании и правда напоминало пеленки.
Считается, что штоллен надо готовить за месяц до Рождества. Это имеет функциональные причины: раньше хозяйки готовили очень много всего самостоятельно, и, конечно, штоллен лучше было приготовить пораньше (тем более что он хорошо хранился), чтобы освободить время для того, что может испортиться быстрее».
1.
Замочите на ночь 150 г сухофруктов и цедру одного лимона в 25 г коньяка. Для этого поместите все в миску, накройте пленкой или крышкой.
Смешайте в деже 70 г яиц, 25 г холодного молока, 25 г жидкого меда (мед в принципе можно брать любой, но надо понимать, что он передаст свой вкус тесту, то есть гречишный, например, будет немного горчить). Добавьте 13 г прессованных дрожжей (предварительно размяв их в руках), 4 г соли и специи. Со специями такая история: добавлять их можно в любом количестве, и те, какие вам нравятся. Я взяла молотые анис, кардамон, гвоздику, душистый перец, мускатный орех — все по 0,5 г. Добавьте 250 г сильной муки, у которой белок больше 13%. Подойдет и итальянская мука «Манитоба» или наша «Французская штучка». Сильная мука нужна для того, чтобы она могла выдержать весь объем масла, сухофруктов, которые мы будем вводить в тесто.
Смешивайте все на первой скорости в течение 3–5 минут, пока все ингредиенты не слепятся в грубый комок.
2.
Если комок будет суховат или тесто будет долго собираться, добавьте немного холодного молока. Точное количество будет зависеть от влагоемкости муки. Я добавила еще 15 мл молока.
Продолжайте замешивать на второй или третьей скорости, пока комок не станет гладким, на это уйдет еще примерно 10 минут.
Если вы будете вводить масло в рыхлое тесто, то клейковина не будет вбирать в себя масло и мы потеряем эластичность.
3.
Продолжайте вымешивать тесто на третьей скорости. В гладкое тесто начните добавлять масло. Нам потребуется 100 г сливочного масла 82,5%. Оно должно держать форму, но быть мягким, и не горячим. Температура 19–20 градусов. Дома можно завернуть масло в пергамент и отбить его скалкой, чтобы оно стало пластичнее. Нарежьте его на кубики и добавляйте по одному в течение минуты. Это длительный процесс, он нужен для того, чтобы приучить тесто к маслу, чтобы структура теста менялась постепенно. Минут через 5 можно начать добавлять по несколько кубиков.
4.
Продолжайте вымешивать тесто еще минут 10, пока не появится глютеновое окно. Это такое состояние теста, когда при аккуратном растягивании оно превращается в тонкую пленочку, а не рвется, вот так, как на фото.
После этого вмешайте сухофрукты и цедру на небольшой скорости, тоже засыпая их понемногу.
5.
Закройте тесто в контейнере и оставьте в комнатной температуре на 30–40 минут. Затем достаньте, обомните руками, чтобы выпустить воздух, растяните в небольшой прямоугольник, разделите визуально на три части, оттяните края и сложите правую часть на левую. Получится небольшой рулет. Положите обратно в контейнер, оставьте еще на час-полтора, затем достаньте и повторите ту же операцию. Оставьте еще на час-полтора. Достаньте, сформируйте шарик из теста, оставьте еще на 40 минут.
6.
Достаньте тесто, аккуратно разомните его руками в прямоугольник. Не бойтесь прижимать его и выпускать лишний воздух, это полезно для теста. Посередине сделайте углубление для марципана. Положите в него марципан, скатанный в колбаску — около 60 г. Марципан можно купить готовый, а можно сделать самостоятельно. Для этого смешайте 100 г миндальной муки, 50 г сахарной пудры, перемешайте все до однородности, затем понемногу добавляйте яичный белок (примерно 15–20 г). Следите за тем, чтобы марципан был похож на пластилин, не становился жидким. Готовую массу уберите в холодильник. Используйте по мере необходимости.
7.
Накройте марципан тестом с одной стороны и с другой, чтобы получилось подобие пеленки. Спрячьте края марципана под тестом, чтобы они не горели. Если с теста сыпятся сухофрукты, тоже снимите их и засуньте внутрь. Оставьте тесто под крышкой в контейнере на час-полтора.
Отправьте в духовку, разогретую до 170–180 градусов, на 30 минут.
8.
Достаньте, смажьте по горячему холодным сливочным маслом. Дайте маслу впитаться, а штоллену охладиться. Посыпьте сахарной пудрой. По желанию украсьте ягодами, орехами, марципанами, цукатами.
