1Замочить на ночь сухофрукты и цедру одного лимона в коньяке. Для этого поместить все в миску, накрыть пленкой или крышкой. Смешать в деже яйца, 25 мл холодного молока, жидкий мед. Добавить дрожжи, 4 грамма соли и специи. Добавить муку, у которой содержание белка больше 13%. Такая мука нужна для того, чтобы она могла выдержать весь объем масла и сухофруктов, вводимых в тесто. Смешивать все на низкой скорости в течение 3–5 минут, пока все ингредиенты не слепятся в грубый комок.
2Если комок будет суховат или тесто будет долго собираться, добавить немного холодного молока — около 15 мл. Точное количество будет зависеть от влагоемкости муки. Продолжать замешивать на второй или третьей скорости, пока комок не станет гладким, на это уйдет еще примерно 10 минут.
3Продолжать вымешивать тесто на третьей скорости. В гладкое тесто начать добавлять масло. Оно должно держать форму, но быть мягким и не горячим (температура — 19–20 градусов). Нарезать его на кубики и добавлять по одному в течение минуты. Это длительный процесс — он нужен для того, чтобы приучить тесто к маслу — чтобы структура теста менялась постепенно. Минут через 5 можно начать добавлять по несколько кубиков. Всего нужно добавить 100 грамм масла.
4Продолжать вымешивать тесто еще минут 10, пока не появится глютеновое окно. Это такое состояние теста, когда при аккуратном растягивании оно прекращается в тонкую пленочку, а не рвется — вот так, как на фото. После этого вмешать сухофрукты и цедру на небольшой скорости, тоже засыпая их понемногу.
5Закрыть тесто в контейнере и оставить при комнатной температуре на 30–40 минут. Затем достать и обмять руками, чтобы выпустить воздух, растянуть в небольшой прямоугольник, разделить визуально на три части, оттянуть края и сложить правую часть на левую. Получится небольшой рулет. Положить обратно в контейнер, оставить еще на час-полтора, затем достать и повторить ту же операцию. Оставить еще на час-полтора. Достать, сформировать шарик из теста, оставить еще на 40 минут.
6Достать тесто, аккуратно размять его руками в прямоугольник. Посередине сделать углубление для марципана. Положить в него марципан, скатанный в колбаску. Накрыть марципан тестом с одной стороны и с другой, чтобы получилось подобие пеленки. Спрятать края марципана под тестом, чтобы они не горели. Если с теста сыпятся сухофрукты, тоже снять их и засунуть их внутрь. Оставить тесто под крышкой в контейнере на час-полтора. Затем отправить в духовку, разогретую до 170–180 градусов, на 30 минут.
Подскажите, а что делать, если действительно не поняла, что такое "гладкое", и рано начала вводить масло, и, судя по всему, эластичность потерялась, тесто похоже на мякиш, глютенового окна никакого?
