Сладкие аранчини из булгура с сухофруктами
У этих золотистых шариков во фритюре сразу несколько славных предков. Самый известный — сицилийские аранчини, похожие на рыжие апельсинчики-шарики из вчерашнего ризотто, начиненные острым рагу. А также армянская кюфта и израильский киббех, где фрикадельки из взбитого вручную мясного фарша часто панируют в булгуре, а затем жарят в масле или готовят на пару. Принцип один и тот же — вместо обычного теста в дело идет вареная крупа, которая делает оболочку более плотной, интересной по текстуре и сохраняет внутри всю нежность начинки. А с начинкой из сухофруктов эти хрустящие шарики превращаются в энергетическую бомбу — столько всего полезного в них заключено.
Никаких сложных соусов или хитрой технологии — предельная простота и естественная прелесть истинно народных рецептов, которым не одна тысяча лет. Булгур в роли оболочки предпочтительнее риса: фактурный, почти пресный, с ореховыми нотками, он хорошо ладит с любой сладкой начинкой, а если добавить пару ложек ликера, то справится с ролью десерта. И выглядят упругие шарики из крупы намного наряднее привычной нам каши.
Аранчини из булгура с сухофруктами
1.
Возьмите булгур среднего помола (200 г), выложите в кастрюлю, залейте 2 стаканами горячей воды, добавьте 1 столовую ложку сахара и дайте закипеть. Затем убавьте огонь и варите булгур 30–35 минут, до мягкости.
2.
В полностью остывший булгур разбейте яйцо и, постепенно всыпая муку, замесите тесто. Лучше всего для этого использовать миксер — он хорошо перемешивает, но при этом оставляет крупу целой. Она в готовом тесте должна чувствоваться.
3.
Переходим к начинке. Возьмите 1 апельсин, тщательно вымойте его горячей водой (это, если намереваетесь использовать цедру цитрусов, нужно делать всегда, чтобы избавиться от воска, которым покрывают кожуру для лучшей сохранности плодов, и просто от пыли). Снимите мелкой терочкой (или специальной теркой для цедры) рыжий слой кожуры. Затем из половинки апельсина выжмите сок.
4.
Нам понадобится 200 г сухофруктов — в любом наборе: курага, изюм, можно сушеные груши, чернослив, только без косточки, — нарежьте их небольшими кусочками, выложите в сотейник, влейте апельсиновый сок и добавьте цедру. Доведите смесь до кипения и выпаривайте смесь, пока сок не впитается в сухофрукты.
5.
Теперь большое яблоко (идеальна антоновка, но что будет под рукой) очистите от кожуры и семян, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Добавьте мякоть в сотейник, перемешайте с сухофруктами и готовьте еще пару минут, пока яблоко не начнет превращаться в пюре. Затем влейте 2 столовые ложки любого цитрусового ликера — апельсинового, лимонного, впрочем, и персиковый тут будет кстати. Дайте смеси постоять еще полминуты на огне.
6.
Дайте начинке остыть и измельчите блендером в однородную массу.
7.
Приступаем к лепке самих аранчини. Обязательно смочите руки водой — тесто достаточно липкое. Скатайте из теста шарики размером чуть больше грецкого ореха.
8.
Большим пальцем сделайте в каждом шарике углубление и слегка его расширьте, чтобы внутрь уместилось больше начинки.
9.
Вложите в каждый шарик начинку и аккуратно запечатайте отверстие тестом, а затем снова придайте форму шарика.
10.
Аранчини мы будем жарить, как и подразумевает итальянское прочтение этой темы, во фритюре. Разогрейте 1 л растительного масла без запаха до 185 градусов. Если нет кухонного термометра, можно кинуть в масло кубик хлебного мякиша. Как только масло начнет вокруг него пузыриться, а кубик быстро подрумяниваться, масло разогрелось достаточно.
11.
Опустите аранчини во фритюр и жарьте 4–5 минут, до легкой золотистой корочки. Готовые аранчини перекладывайте шумовкой на сложенные в несколько раз бумажные полотенца, чтобы избавить от лишнего масла.
12.
Аранчини можно есть горячими и холодными, с любым сладким соусом или апельсиновым джемом. Превосходно с лимонным или апельсиновым кердом.
