Судак на сковороде в соусе из белого вина

Судак – рыба не благородных кровей, но со своими достоинствами. Мясо нежное, плотное, сладковатое, костей немного, филе удобно снимается одним большим куском. И важнейшее для речной рыбы достоинство — в отличие от той же щуки или сазана, ни намека на затхлый тинистый запах. Скорее, наоборот, нежный вкус может в блюде обернуться пресностью и невыразительностью.

Поэтому при приготовлении судака надо немного подбодрить, при этом не пытаясь забить его хрупкость слишком яркими сайд-нотами. Так и поступает Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «ERWIN. РекаМореОкеан». Что называется, подобное к подобному: жаренное на сковородке филе гарнируется нежнейшим пюре из цветной капусты со сливочным маслом, которое придает суховатой плоти судака кремовость, в пару им берется припущенный на сковородке, но бодрый шпинат.

Наконец, довольно простой, но эффектный соус с добавлением белого вина, с которым жаренный на сковородке судак так ловко сходится вместе, как будто они существовали рядом всегда.

Андрей Палесика:

«Судак — рыба с уживчивым характером, с плотным филе, которое можно жарить без кляра и даже без кожи, не боясь, что оно развалится на сковороде. Но вкус судака сам по себе не слишком выразительный. Поэтому лучше всего при жарке добавить на сковородку чеснок и какие-нибудь подходящие травки: я использую свежий тимьян, но можно обойтись и сушеным. Следите только, чтобы чеснок не подгорел, иначе он передаст маслу, а потом и рыбе неприятную горечь.

Цветная капуста для белой рыбы — классический гарнир, их часто кладут рядом на тарелку во французских ресторанах. Что называется, белое к белому, нежное к нежному. Не пожалейте в капустное пюре сливок и сливочного масла, тогда хрустящая корочка судака будет лежать как на пуховой подушке. В то же пюре я добавляю немного аромата трюфеля, который логичен: и капуста, и трюфель — продукты земли и друг друга дополняют. А вот перец добавлять не нужно, его черные точки испортят белую капустную гладь.

О соусе из белого вина вот что стоит знать: не бойтесь смешивать сливки и вино на сковородке, даже если сначала, по неопытности, вы не угадаете пропорцию и соус рассечется, ситуацию всегда можно исправить, если добавить в соус немного горячего бульона и прогреть — консистенция соуса придет в норму. И, поскольку приготовить соус и рыбу синхронно не получится, не забудьте перед подачей блюда соус подогреть, чтобы выровнять их температурные режимы».