Вкусная скумбрия домашнего посола

В скумбрии есть все, что мы ждем от морской рыбы. И сильный вкус, и жирность, и йодистый запах, который не перебить никакими соусами. Но именно эта бескомпромиссность нас в скумбрии и привлекает. Как ее ни готовь — жарь, запекай, копти, соли, — сложно испортить. Ну и, конечно, цена: скумбрия гораздо доступнее форели и горбуши, но вполне может поспорить с ними за титул «королевы сердец». И если коптить рыбу дома или на даче есть возможность не у всех, то засолить пару скумбрий в домашних условиях — пара пустяков. Никаких особенных навыков и специй для этого не нужно, а лавровый лист, соль и сахар найдутся у всех.

Солите рыбу с запасом, поскольку она хороша не только сама по себе, с зеленым луком да на черном хлебе, в качестве славной закуски под что-то крепкое. Из соленой скумбрии можно приготовить форшмак (не хуже, чем из селедки), начинку для блинчиков и пирожков (отлично с зеленым луком и вареным яйцом) или сделать ее украшением винегрета.

Единственная ложка дегтя в бочке меда — то, что, готовя этот материал, мы купили непотрошеную скумбрию в двух соседних магазинах. И половина рыбин оказалась червивой. Продавцы говорят, что такие поставки. Так что будьте внимательны.

Главные вопросы при засолке рыбы

Сколько брать соли?

При сухом посоле (то есть без участия жидкости) стандартная норма — 3 столовых ложки соли на 1 кг рыбы. При засаливании в рассоле соли потребуется в 2–3 раза больше.

Нужен ли сахар и сколько?

Сахар делает мякоть рыбы деликатнее, а вкус — интереснее и сложнее, балансируя соленость. Обычно сахара берется в 3 раза меньше, чем соли. Но можно вместо сахара добавить мед или, если хочется роскоши, приготовить рассол не на воде, а на апельсиновом соке, он тоже хорошо балансирует соль.

Какие специи добавлять?

Все зависит от ваших предпочтений и самой рыбы. Для лососевых хватит соли, сахара и черного перца, чтобы не заглушить их нежного вкуса. Скумбрия может «взять на грудь» гораздо больше приправ. Ей хорошо подходят сильные специи: лавровый лист, кориандр, зира, тмин. Они отлично отбивают слишком «рыбный» запах, которым иногда скумбрия может отпугнуть.

Можно ли засаливать рыбу замороженной?

Нет, лед не даст рыбе засолиться равномерно, к тому же, оттаивая уже в процессе засолки, рыба будет слишком интенсивно впитывать соль, есть риск ее пересолить. А вот разницы между рыбой, которая была засолена свежей, и размороженной вы никакой не почувствуете.

Что делать, если рыба получилась пересоленной?

Лучше такой ситуации не допускать — убрать излишек соли достаточно сложно. Но можно попробовать: хорошенько промойте рыбу холодной водой от рассола (делать это надо в любом случае), насухо вытрите и выложите на слой нарезанной тонкими кружочками сырой картошки, сверху тоже выложите картошку, заверните рыбу в пленку и дайте полежать в таком виде пару часов в холодильнике.

Нежная скумбрия быстрого посола

1.

Прежде всего очень заранее разморозьте рыбу — делать это лучше на нижней полке холодильника, чтобы мякоть не испытала шока от слишком быстрой смены температур. Займет разморозка минимум 4–5 часов, но оно того стоит.

2.

Непотрошеную рыбу выпотрошите, отрежьте голову вместе с жабрами, удалите плавники. Обязательно удалите черную пленку из брюшка рыбы — из-за нее рыба будет горчить и быстрее испортится.

3.

Приготовьте рассол: налейте в кастрюлю 2 литра воды, добавьте 160 г соли, 50 г сахара, 3 лавровых листа, пол чайной ложки перца горошком и чайную ложку семян кориандра.

4.

Доведите рассол до кипения и проварите 2 минуты. Затем снимите с огня и остудите.

5.

Выложите рыбу в лоток (если используете эмалированный, следите, чтобы на нем не было сколов).

6.

Залейте рыбу холодным рассолом (он должен покрывать рыбу), накройте и уберите в холодильник минимум на сутки.

7.

Перед подачей достаньте рыбу, промойте, чтобы избавиться от остатков рассола, и вытрите бумажными полотенцами.

8.

Ту рыбу, которую вы не съедите сразу, уберите в герметично закрывающийся лоток или банку, залейте растительным маслом так, чтобы оно полностью покрывало рыбу, и герметично закройте. В таком виде она может храниться 3–4 дня.

9.

Перед подачей нарежьте рыбу кусочками.

10.

Подавать скумбрию домашнего посола вкуснее всего с зеленым лучком на хорошем бородинском хлебе.