Вкусные котлеты: как их приготовить

Детский сад, летние каникулы у бабушки с дедушкой, семейные обеды и студенческие столовые — котлеты сопровождают нас всю жизнь. На обед и на ужин, горячие и холодные, с хлебом или пюре. И было бы здорово, если бы котлеты эти были по большей части замечательные. Воздушные, сочные, с задорной корочкой. Такие, как у Александра Васильевича Попова, нашего большого друга и шеф-креатива ООО «Фастлэнд».

Мы пригласили Александра Васильевича к нам в студию и попросили устроить нам мастер-класс. И вот результат — красивые, румяные, сочные, словом, идеальные котлеты из телятины и курицы.

«Это простой рецепт домашних котлет из телятины и курицы. Но перед тем, как начать готовить, расскажу про несколько важных нюансов. Начну с мяса. Старайтесь выбрать максимально светлую телятину — как правило, это ее задняя часть. Чем светлее она будет, тем лучше. Старайтесь взять куриное бедро целиком — так называемое квисо. С этой частью курицы будет больше хлопот, чем, например, с куриной грудкой, ведь мясо придется снимать с костей. Но зато котлеты приобретут нужную текстуру и сочность. Тогда как куриная грудка сделает фарш сухим.

Теперь лук. Котлеты луком не испортишь — чем больше его, тем вкуснее. Но все используют его по-разному. Кто-то любит добавлять в котлеты сырой лук. Кто-то кладет в равных пропорциях сырой и пассерованный. Но я считаю, что пассеровать нужно весь лук — телятина и курица слишком нежные, и сырой лук может придать им ненужную остроту. И ни в коем случае не трите его на терке — выйдет лишний сок, а с ним и лишняя горечь.

Котлетам нужен хлеб. Многие считают, что хлеб добавляют в котлеты от бедности, и, мол, без него лучше. Нет, это не так. Хороший хлеб дает котлетам вкус, делает их мягче, пышнее. Пусть это будет вчерашний белый батон, дайте ему полежать сутки на столе, без пакета и всяких упаковок — его корка должна хорошенько высохнуть. Часть батона уйдет в фарш, из другой части нужно сделать панировку. Для панировки я советую использовать именно подсохшую хлебную корочку, а не панировочные сухари — у них всегда есть своеобразный вкус, и, на мой взгляд, они только портят котлету. А классическая белая панировка сделает котлеты пышнее.

Теперь сливочное масло. Хорошо бы за сутки до того, как вы возьметесь готовить котлеты, его заморозить. Тогда в готовой котлете будут встречаться островки с потекшим маслом — это очень вкусно.

И напоследок: помните, что фарш перед жаркой должен быть холодным и хорошо отбитым, это опять же даст котлете пышность, сочность и красивую корочку.

1.

Сначала стоит заняться луком. Возьмите 250 грамм репчатого лука и нашинкуйте его кубиком. Не обязательно резать уж слишком мелко, он все равно потом пройдет через мясорубку. Нарезанный лук пассеруйте 15–20 минут на растительном масле при низкой температуре до появления золотистой корочки. Можно также готовить его на смеси растительного и сливочного, но я и так буду добавлять в котлеты сливочное масло, поэтому для пассеровки подойдет и просто подсолнечное.

2.

Затем замочите хлеб для котлет. Возьмите половину подсохшего батона, срежьте с него корку, порежьте крупным кубиком, залейте водой, и пусть он постоит минут 15. В эти котлеты нужно будет добавить сливки. Так вот кто-то сразу заливает хлеб сливками, но я считаю, что это неправильно. Хлеб обязательно нужно сначала замочить в воде, чтобы он отдал ей дрожжи. Тогда котлеты не будут кислить. По этой же причине нельзя добавлять в котлеты черный хлеб — там сильная кислая среда, и котлеты могут быстро испортиться, даже если хранятся в холодильнике.

Оставшуюся половину батона потрите на терке — это будет панировка. Если хлеб хорошо подсох, то достаточно его потереть один раз. Если он недостаточно сухой, протрите его дважды на крупной терке. Отставьте панировку в сторону, она нам пригодится в самом конце.

3.

Теперь займитесь мясом. Возьмите 500 грамм задней части телятины — это должно быть очень светлое мясо. И 700 грамм целиковых куриных окорочков. Избавьте их от костей, жилок и всего лишнего. Пропорции курицы и телятины зависят от кошелька и предпочтений, но мне нравится, когда курицы чуть больше. Проверните мясо через мясорубку.

4.

Убедитесь в том, что лук окончательно остыл. После этого добавьте в фарш хорошо отжатый хлеб, лук, 250 мл 30%-ных сливок, соль и перец по вкусу. Я советую добавить 1 грамм черного молотого перца и 12 грамм соли. Все это тщательно перемешайте, а потом снова пропустите через мясорубку. Старайтесь не пренебрегать сливками — они дают котлете вкус, хорошую жирность, сочность и текстуру, это очень важный ингредиент.

5.

Теперь достаньте из морозилки замороженную пачку масла. Потрите масло на терке и хорошенько вмешайте его в фарш. При желании можно поступить иначе: накануне порезать масло на кубики и заморозить его отдельными кубиками. Тогда масло можно будет добавить в фарш, когда вы его прокручиваете во второй раз.

6.

После добавления масла тщательно отбейте фарш — можно кидать его обратно в миску, а можно отбивать на столе. Отбивание насыщает котлету кислородом, дает ей пышность. Чем больше отбиваете, тем лучше. Можно отбивать всю массу фарша, а можно каждую конкретную котлету, кому как нравится. Затем уберите фарш в холодильник на полчаса. Перед жаркой фарш должен быть очень холодным и желательно с небольшими вкраплениями нерастаявшего сливочного масла — оно также даст котлете сочность.

7.

Приготовьте тройную панировку: муку, хлебные крошки и льезон — смесь из 50 мл сливок и одного яйца. Обязательно посолите льезон, иначе он начнет вытягивать соль из котлет, а это неправильно. Затем слепите котлеты, в идеале весом 120 грамм. Обваляйте их в муке, затем в льезоне и потом в хлебных крошках.

8.

Возьмите сковородку с толстым дном, максимально ее раскалите, затем убавьте огонь и на растительном масле обжарьте котлеты — сначала с одной стороны до появления красивой корочки, затем с другой. Можно вместо растительного масла взять топленое.

9.

Затем положите на противень пергамент. Смажьте его маслом. Положите на него котлеты и отправьте на десять минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Если нет возможности отправить котлеты в духовку, то через две-три минуты после того, как вы перевернули их на другую сторону, закройте сковородку крышкой, и пусть дойдут так. А если хотите, чтобы у котлет появилась красивая корочка, откройте крышку в конце и жарьте на среднем огне еще несколько минут с обеих сторон.