Оплата по лаксе

В Сингапуре, по статистике, почти нет преступности, тем не менее одно правонарушение я зафиксировал. Оно было сугубо гастрономического свойства. Однажды вечером, выйдя из лифта в гостиничный коридор, я почувствовал запах, который затруднительно описать (по крайней мере по-русски) и невозможно с чем-то спутать. Кто-то из постояльцев приволок в номер запретный плод — дуриан. (Сингапурцы, кстати, полагают, что их местный дуриан и есть самый правильный; а пудинг из дуриана — один из самых распространенных десертов.) Я стоял у окна, вдыхая приторно-гадкий фруктовый аромат, и разглядывал причудливое курортное сооружение Marina Bay Sands. Оно походило на огромную рыбу, покоящуюся на трех высоченных столпах, как на гриле. В рыбе был бассейн, а в подножиях столпов — казино. И если, к примеру, башни-близнецы в Куала-Лумпуре служат аллегорией обыкновенной человеческой гордыни (как это обычно бывает с небоскребами), то здесь, в Сингапуре, подобная монументальная постройка ­скорее кажется иллюстрацией каких-то геоцентрических мифов (слоны стоят на огромной черепахе etc.).

Фруктовый миазм в вышколенных коридорах Ritz-Carlton Millenia в свою очередь может служить своеобразным символом всего города-государства. В Сингапуре наблюдается приятный альянс стерильности (пресловутый запрет на жевательную резинку, кредитные карты в такси, леденящая прохлада небоскребов и отсутствие уличных толп) и азиатского разгула красок, запахов и термодинамических эффектов. Между стерильностью и разгулом всегда есть выбор, причем на расстоянии считаных метров, как, например, в преддверии местного Чайнатауна: налево кондиционированный небоскреб, направо — головокружительно душная китайская полевая кухня, где того и гляди упадешь в обморок лицом в лохань с супом из загадочно зловонных ингредиентов. Сингапур — город формальных запретов и какой-то подспудной вольницы. Еще иллюстрация: в баре отеля Raffles по историческому полу скачут воробьи, а официантки посмотрят на вас с напряженным удивлением, если вы вдруг за­казываете не фирменный здешний «Сингапур-слинг», а что-то помимо.

Сингапур находится на втором месте в рей­тинге мировой экономической свободы (Милтон Фридман, очевидно, не зря читал тут лекции в 1980 году), а вот по уровню свободы слова, к вопросу о стерильности, он занимает сто сороковую позицию. Недавно один англичанин по имени Алан Шедрейк написал книжку о несовершенстве правовой системы Сингапура (здесь людей за некоторые вещи крайне неполиткорректно вешают), приехал ее сюда презентовать, а его немедленно арестовали за клевету. Официальное объяснение гласит: подобная свобода слова вредит экономическому преуспеванию, а также гармонии мультиэтнического государства.

Сингапур, если крайне поверхностно говорить об искомой мультиэтничности, состоит из китайцев, малайцев и индийцев. Это вообще город для сравнений. В Сингапуре небоскребы приблизительно как в Гонконге, белый налив колониальной архитектуры — примерно как в Сайгоне (только на английский манер), а запах уличной еды — почти как в Куала-Лумпур. Здесь случаются в высшей степени странные сближения: на пристани напротив отеля «Фуллертон» я заметил ресторан итало-персидской кухни. Вообще, от страны, где за последние полвека жители сменили четыре гимна (британский «God save the Queen», японский «Kimigayo», малайзийский «Negaraku» и, наконец, собственно сингапурский «Majulah Singapura»), можно ожидать некоего разброса в фактуре, в том числе и гастрономической. Однако подобно тому, как есть гимн, есть и сингапурская кухня. В том же Гонконге наблюдается удивительная полифония кулинарных практик, где каждый голос отчетливо различим. Здесь же эти практики, смешавшись, все-таки образовали некий новый вид. Основное отличие сингапурской кухни — соусы, густые, пряные, тяжелые, карри-ориентированные. Кроме того, здесь ценят остроту и сладость.

Сингапур проигрывает Гонконгу в гастроно­мическом изобилии (в Гонконге можно найти и поглотить решительно все, включая розовый кокаин). Объясняется это элементарными санкциями — сюда нельзя ввозить не только книги о несовершенстве правовой системы, но и некоторую провизию, например, отдельные морепродукты. Впрочем, даже если бы выбор доступных на местности морепродуктов свелся бы к разлапистому крабу или моллюску, которого здесь называют scottish bamboo clam и готовят на пару с чесноком (последнего, впрочем, часто бывает нещадно много), — жаловаться бы едва ли пришлось.

Краб в Сингапуре чаще всего встречается в двух ипостасях — либо щедро измазанный черным перцем, либо утопленный в густом красном чили. Второй вариант во всех отношениях предпочтительнее — даже чисто визуально. Редко какое блюдо заставляет вспомнить демарш Карлсона, который строил башню из острого мясного соуса — чили-краб отличается как раз подходящей архитектоникой.

Еда, конечно, здесь предпочтительнее уличная — тем самым Сингапур как бы компенсирует пресловутую строгость и стерильность. Она концентрируется в специальных резервациях — то, что называется food court или food center. По старой советской памяти я бы перевел это как «пищеблок». Гончаров во «Фрегате «Паллада» описывал сингапурские пищеблоки так: «Самый род товаров, развешенных и разложенных в лавках, тоже, большею частию, заставляет отворачивать глаза и нос. Там видны сырые, печеные и вяленые мяса, рыба, раки, слизняки и тому подобная дрянь. Тут же подвижная лавочка, с жаровней и кастрюлей, с какой-нибудь лапшой или киселем, студенью и тому подобными вещами, в ко­торые пристально не хочется вглядываться». В принципе, с гончаровской поры изменилось немногое, кроме разве что желания вглядываться. Уличный пищевой трафик — это вечно мо­лодая рабсила местной кулинарии, ее пожира­ют (хотя бы и глазами) с тем же вожделением, с каким, вероятно, скучающие содержанки заглядываются на представителей физического труда. Порой мне кажется, что эти развалы шипящей, булькающей, дымящейся пищи выполняют здесь функции граффити — они формируют особый городской пейзаж, аляповатый и сверхнатуральный, словно бы сама жизнь испускает здесь свои уникальные пищевые красители. Логотип всякого азиатского оазиса — это, несомненно, буро-оранжевые куры и гады в витринах. Но в одном таком пищеблоке, что в молле Marina, копченые и вареные куры не висели на крючьях, но были расставлены как живые — такого я, пожалуй, не видел нигде в мире. Много вы видели еды, в которой педалируется не свежесть, но самая жизнь?

У старой испанской команды Los Microwaves была грампластинка под названием «Жизнь после завтрака». Это словосочетание — очень сингапурский взгляд на вещи, большинство ­здешних блюд как будто специально заточены под несколько неожиданный принцип «с утра поел — весь день свободен». Есть такое популярное сингапурское блюдо — mee rebus (яичная ­лапша в соусе карри, с сушеными креветками, яйцом, ­горой зеленого чили и соевыми ростками). И вот слово «ребус» представляется мне ключевым для большинства сингапурских яств. На самом деле подобрать слова для точного описания вкуса той же лаксы практически невозможно — вероятно, их просто нет, как и не существует на территории РФ ряда растений для ее изготовления. Гончаров со свойственным русским классикам решимостью ограничился лаконичным «дрянь». Она, по идее, проходит по разряду так называемых похмельных супов, типа сомнительного во всех отношениях хаша. Но в отличие от последнего она в несколько раз вкуснее и куда менее требовательна в изготовлении. Существу­ют сотни ее разновидностей, которые в свою очередь можно объединить в две большие группы: в одни добавляют кокосовое молоко, в другие нет. В этом городе под лаксой, как правило, понимают огромную миску с густой рыбной карри-похлебкой из кокосового молока, яичной лапши, моллюсков, тофу, специй. Дальнейшее — удел фантазии: курица, лимонная трава, тамаринд, самбал, вареное яйцо etc. Это варево обладает неповторимым тлетворным ароматом, по сравнению с которым все тайские супы кажутся обыденностью типа ­суточных щей.

Другой местный хит — это чикен-райс. Отваренная до состояния вопиющего совершенства белотелая курица с кожей, спадающей, как пеньюар. Еще более утренний (и даже девичий) вариант трапезы — это так называемый попиах (я понимаю, что слово popiah едва ли произносится так, но самый вид этого лакомства заставляет придать ему несколько плюшевую фонетику). Это прозрачный блинчик из пшеничной или рисовой муки, наполненный свиной грудинкой, тушеным турнепсом, омлетом, соевыми ростками, наструганными не толще зубочистки морковью и капустой, зеленым луком, чесноком, орехом и бог знает еще чем. В одной из забегаловок сингапурского пищеблока «Глютенс он зе бэй», имеющем, кстати, награду за «лучший попиах в городе» от одного из местных гастрономических гидов, он делается так: блин смазывается сладким соусом хой-син, чили и тертым чесноком, затем посыпается нашинкованным латуком, сушеными креветками, соевыми ростками и крошевом из вареных яиц, а в довершение — не только для вкуса, но и для объема — наполняется теплой тушеной капустой. Стоит что-то около полутора сингапурских долларов.

Поваренные традиции Сингапура постепенно меняются (например, двадцать лет назад тут совершенно игнорировали суп, теперь под китайским влиянием он стал весьма важен). Но если свести всю сингапурскую уличную еду к трем неизменным столпам, подобно тем, на которых держится бассейн Marina Bay Sands, то получится вот что. Во-первых, искомая лакса. Во-вторых, сате (миниатюрные шашлыки с ореховым соусом и свежим огурцом). В-третьих, рыбные фрикадельки. В адрес последних шеф-повар лучшего сингапурского ресторана кантонской кухни Summer Pavilion Фок Каи Йи разражается шекспировским монологом, взмахивая руками, покрытыми мелкими царапинами и ожогами от вока. В Сингапуре их готовят абсолютно не как в Гонконге. Их делают из разных сортов рыбы, причем перемалывают в блендере (в Гонконге работают вручную), а после этого вымачивают в соленой воде, вследствие чего они приобретают совершенно пинг-понговую природу.

Когда я в последний вечер сижу в Summer Pavilion (что в том же «Ритц-Карлтоне»), ко мне подкрадывается помощник Фок Каи Йи, заговорщически протягивая плошку с туманно-серыми шариками: «Ты хотел понять, что такое настоящие рыбные фрикадельки, здесь в меню таких нет — вот, бери, пока никто не видит, я принес с улицы». Я попробовал — резиновый шарик действительно лопается во рту, как преувеличенная икринка, словно бы в память о рыбах, из которых его слепили. Глядя на плошку с фрикадельками, украдкой втиснувшуюся между тарелками с эффектной уткой и модным окунем, я подумал, что это тоже в некотором смысле состав преступления. Без этого в Сингапуре никак.