Сингапур: 44 гастрономические достопримечательности
- Роман Лошманов
- Андраш Фекете
- STB
- Resorts World Sentosa
- ресторан Moosehead
- Marina Bay Sands
- Raffles Hotel
- Violet Oon
Хокер-центры
Всю уличную еду власти Сингапура сосредоточили в специально построенных хокер-центрах (от слова hawker — «уличный торговец»; они же фуд-центры). Их начали сооружать в начале 1970-х, и таким образом стремительно растущий город радикально, зато довольно быстро избавился от многих санитарных проблем. К середине 1980-х хокер-центров стало 140, потом правительство начало целенаправленное сокращение этого числа: сейчас их 107. Что, конечно, ужесточило конкуренцию между торговцами, зато за счет этого повысило и качество еды: если ты готовишь плохо, то разоришься, и на твое место придет другой. Во многом благодаря этому Сингапур превратился в одну из мировых столиц стритфуда, многие, даже очень богатые туристы приезжают сюда именно ради того, чтобы поесть бесконечно разнообразной и дико вкусной — и безопасной — еды. В каждом хокер-центре в среднем около двухсот стоек, и хоть целый год можно есть в одном и том же месте — и каждый день разное. Очень часто они совмещены с «влажными рынками» (wet markets): как правило, рынок на первом этаже, а готовая еда — на втором. Если вы оказались в хокер-центре случайно и совершенно не понимаете, как найти еду, которая точно будет очень вкусной, вот две подсказки. Первая: ориентируйтесь на очереди — где они длиннее, там и лучше. Вторая: все хокеры ценят внимание прессы, поэтому вешают на свои стекла вырезки из местных газет, а то и портреты знаменитостей, которые у них ели. Видите лицо Энтони Бурдена с его цитатой вроде «Никогда не ел ничего подобного!» — расставайтесь с деньгами не задумываясь. Тем более что средняя цена тарелки 2–4 местных доллара, 5–6 — в местах, где много туристов.
«Сингапур-слинг»
Коктейльный символ Сингапура. Тропическая ананасовая сладость, подкрепленная джином. Придумал его бармен отеля Raffles (пятизвездочная колониальная классика) Нгям Тун Бунь — в гостиничном Long Bar утверждают, что в 1915-м, и в этом году торжественно отметили его столетие. Но вероятнее всего, случилось это чуть раньше. Сейчас в Long Bar готовят по 600 порций «Сингапур-слинга» в день (31 сингапурский доллар), а на всех столах лежит меню с его рецептом: 30 мл джина, 15 мл вишневого ликера, по 7,5 мл бенедиктина и куантро, 120 мл свежевыжатого сока саравакских ананасов, 15 мл сока лайма, 10 мл гренадина и капля ангостуры. Но это рецепт современный — раньше коктейль был значительно суше. Пить «Сингапур-слинг» можно не только в Long Bar, где пол усеян арахисовой шелухой (единственное место в городе, известном жестокими законами в отношении чистоты, где можно мусорить сколько душе угодно: традиция). Например, в баре Lantern в отеле The Fullerton Bay он будет даже поинтереснее, а вид там и просто лучше — весь сияющий центр города как на ладони. Если вы летите в Сингапур самолетом Singapore Airlines, «Сингапур-слинг» обязательно будет в бортовом меню: правда, вот там он уже не такой вкусный, потому что делается из заготовок; зато подают его на высоте 11 км — это ли не чудо? А еще у нас есть история про этот коктейль, рассказанная сингапурским барменом Захари Коннором де Гитой.
28 Honkong Street
Этот бар (28 Honkong Street — это адрес) прячется за ничем не примечательным фасадом, в сохранившемся с 1960-х небольшом квартале из узких бетонных коробочек в центре города. Тут мешают коктейли в американском стиле — физзы, «Мятный джулеп», «Олд-фэшенд» и их вариации. 7-е место в списке 50 лучших баров мира по состоянию на 2015 год. За его стойку как минимум один вечер в неделю встает мистер Давид Кордоба, один из лучших барменов мира, переехавший в Сингапур (не так давно он был в Москве и рассказал нам, как сделать идеальный дайкири).
Moosehead
Небольшой ресторан Глена Баллиса и его сына Дэниела. Глен — австралиец, живущий большей частью в Москве: он был шефом новиковских «Недальнего Востока» и Roni, потом делал Zupperia и Glenuill. Дэниел работал в Пхукете, Куала-Лумпуре, Шанхае и Лондоне, пока не попал в cингапурский Four Seasons, где прошел самую серьезную школу в своей жизни. В меню Moosehead, который расположен в историческом Чайнатауне (110 Telok Ayer St), многое напоминает то, что делает Глен в Glenuill: средиземноморская кухня с азиатскими акцентами, еда понятная и яркая. Тут и дзадзики, и финики в беконе, и хрустящие свиные уши, и жареная цветная капуста — и бургеры на обед. Совсем недавно Глен и Дэниел открыли неподалеку еще одно место — Maggie Joan’s (110 Amoy Street).
Чикен-райс
Одно из главных сингапурских блюд. Его полное название — Hainanese chicken rice, хайнаньский рис с курицей: придумали его эмигранты с китайского острова Хайнань, но уже в Сингапуре. Блюдо довольно изощренное, хотя по вкусу многие об этом не догадываются. Особенно русские туристы, которых оно часто приводит в натуральный гнев, поскольку напоминает, по их словам, вареную столовскую курицу с таким же столовским рисом. Сначала варят целую курицу с чесноком, имбирем и солью — после того как вода закипит, уменьшают огонь до самого тихого и доводят не до готовности, а держат минут двадцать пять — тридцать, после чего немедленно отправляют птицу в ледяную воду. За счет этого кожа и подкожный слой желируются, а сама курица становится очень нежной. С рисом поступают так: сначала растапливают в воке срезанный с той же курицы жир и обжаривают на нем имбирь и чеснок — а затем и рис; после чего варят рис в том самом бульоне, в котором варилась курица. Холодную курицу, нарезанную небольшими кусками, подают с теплым рисом, свежими огурцами и тремя соусами: чили, имбирным и соевым. Чикен-райс в Сингапуре готовят из промышленных бройлеров — и из деревенских куриц (и те и те поступают в основном из Малайзии): о последних говорит надпись «Kampong chicken». Несмотря на более, так сказать, органическое происхождение, второй чикен-райс не отличается в цене от первого: просто деревенские курицы менее жирные.
Tian Tian Hainanese Chicken Rice
Стойка (#01-10/11, Maxwell Food Center, 1 Kadayanallur St) с одним из лучших чикен-райсов в городе — находится в хокер-центре Maxwell Food Center рядом с Чайнатауном. Тут всегда стоит очередь, причем наполовину она состоит из туристов. Порция стоит 3,5 доллара. Настоящие ценители утверждают, что с тех пор, как несколько лет отсюда ушел шеф, чикен-райс подиспортился: если раньше он был на пятерку, то теперь это всего лишь 4,8. Оценить, правда ли это, можно простым сравнением: повар открыл собственное место через три стойки от бывших хозяев. Называется Ah Tai Hainanese Chicken Rice (Stall 7, Maxwell Food Centre, 1 Kadayanallur Street).
Boon Tong Kee
Сеть кафе, которую сингапурцы ценят за выдающийся чикен-райс: он здесь, конечно, дороже, чем у хокеров, зато и обстановка буржуазнее и порции больше. Меню тоже побогаче: в каждом из заведений есть свои фирменные блюда: тушеные свиные ребрышки, жареный молочный поросенок, жареные тосты с креветками, жареная свиная печенка — и все такое прочее.
Рестораны Жоэля Робюшона
У Жоэля Робюшона, одного из главных французских поваров современности, в Сингапуре сразу два заведения: классический Joël Robuchon Restaurant и более заводной L'Atelier de Joël Robuchon с открытой кухней. Оба находятся на курортном острове Сентоса (Hotel Michael, Level 1, Resorts World Sentosa, 8 Sentosa Gateway, Sentosa Island), и там же есть еще несколько ресторанов поваров-знаменитостей: среди них TungLok Heen канадского гонконгца Сусура Ли, Tangerine бангкокца Иэна Киттичаи, пропагандирующего тайскую кухню по всему миру, Syun с высоким японским фьюжном Хала Ямаcиты и Ocean Кэт Коры, первой женщины в американском «Железном шефе», — с окнами в один из самых больших в мире океанариумов.
Лакса
Сингапурская кухня — это сплав множества кулинарных традиций: китайских, малайских, индонезийских, индийских, европейских. Лакса — один из примеров того, как они соединяются в одном блюде. Оно перанаканское (перанаканы — потомки приезжих отцов и местных матерей) и многое в нем из китайской кухни, а многое из малайской: это рисовая лапша с курицей, креветками или рыбой в сладко-остром супе на основе карри (в этом — еще и индийское влияние) и кокосового молока. Гид «Макансутра» рекомендует следующие места, где нужно пробовать лаксу: 328 Katong Laksa (51 East Coast Road, Joo Chiat), Depot Road Zhen Shan Mei в Alexandra Village Food Centre (Blk 120 Bukit Merah Lane 1), Marine Parade Laksa (50 East Coast Road) и Sungei Road Laksa (Blk 27 Jalan Berseh #01-100 Jin Shui Kopitiam).
Куэ
Сложно точно определить, что такое куэ (kueh). Можно сказать, что это перанаканский десерт — но куэ может быть не только сладким, но и соленым и острым. Чаще их готовят на пару, но, бывает, и запекают. А главное, счет разновидностей куэ идет на десятки, если не на сотни, и в них входят как пирожки карри, и пирожные из рисовой муки, и рисовые «пельмени» (которые совсем не похожи на пельмени, но называются dumpling). Даже не пытайтесь понять, почему это все — куэ: просто пробуйте.
Adrift
Ресторан неплохого американского повара Дэвида Майерса на первом этаже гостиницы Marina Bay Sands (10 Bayfront Avenue). Той самой архитектурной доминанты центра Сингапура, которая теперь присутствует на половине открыток, — из трех небоскребов с крышей-лодкой и переливным бассейном на этой крыше. Майерс готовит еду яркую и запоминающуюся, используя в качестве базы европейско-американские вкусы и расцвечивает их азиатскими — китайскими и японскими — красками. Обязательно надо пробовать сэндвич со свининой тонкацу: звучит обыденно, но Дэвид творит с мясом что-то невероятное — кусок толщиной со стейк подернут пряной хрустящей корочкой, а во рту тает, как бланманже с манговым соусом.
Sky on 57 by Justin Quek
Ресторан на 57-м этаже Marina Bay Sands — с захватывающим дух панорамным видом на город-государство. Шеф Джастин Квек — один из лучших поваров Сингапура, причем выучка у него французская: еще молодым человеком он потратил все свои сбережения на то, чтобы уехать во Францию повышать свой поварской уровень. В Сингапуре он был шефом ресторана Les Amis (он тоже есть в нашем гиде), потом открывал французские рестораны в Тайбэе, Шанхае и Гонконге, а в 2010 году вернулся на родину — как раз ради Sky on 57. Кухня этого ресторана — французско-азиатская: лучшие традиции nouvelle cousine в сочетании со вкусами, которые знакомы с детства каждому сингапурцу.
Bread Street Kitchen
Отель Marina Bay Sands вообще, как и курорты Сентосы, сделал ставку на звездных шефов — и, надо сказать, у него получилось даже лучше. В гостинице есть еще два ресторана Марио Батали, два ресторана Вольфганга Пака, бистро db Даниеля Булю и Waku Ghin Тэцуи Вакуды (70-е место в списке ста лучших ресторанов мира и 9-е — в 50 лучших ресторанов Азии). А в 2015 году открылся Bread Street Kitchen Гордона Рамзи: пастуший пирог, фиш-энд-чипс, ризотто, жареные цыплята и прочая классика, которую адский повар делает адски вкусной.
«Макансутра»
Успешный рекламный фотограф К.-Ф.Сито (инициалы он не расшифровывает), большой поклонник стритфуда, однажды сел на свой мотороллер и начал методично объезжать хокер-центр за хокер-центром, есть все подряд и слушать, что говорят люди о той или иной стойке. Потому что задался амбициозной целью: сделать гид по сингапурской уличной еде (представьте масштаб задачи — счет идет на десятки тысяч торговцев). В итоге гид удался на славу: Сито назвал его «Макансутра», от малайского слова «макан» — «еда» (слово «сутра» позаимствовано у «Камасутры»), и это, пожалуй, единственный справочник уровня гида Michelin, но на девяносто пять процентов посвященный стритфуду (остальные пять — более дорогие кафе и очень дорогие рестораны, соотношение примерно соответствует положению дел в Сингапуре). Сито бросил свою фотографическую работу и стал вместо этого телезвездой, популяризируя местные кулинарные традиции в разных передачах. А потом сделал собственный хокер-центр Makansutra Gluttons Bay (8 Raffles Avenue #01–15), куда лично отбирал торговцев. Там дороже, чем если бы они продолжали работать, где работали раньше, но центральное положение и вид на Марина-Бей обязывают. «Макансутра» выдержала несколько изданий, а кроме того, теперь есть «Макансутры» про Малайзию, Индонезию и Таиланд. Система оценки в книге своеобразная: высшая похвала — это три плошки с шестью палочками, что означает «Die die must try» — «Умри, но попробуй». Следующая ступень — три плошки с пятью палочками, ну и так далее. Если хотите всерьез изучить сингапурский стритфуд, без этой книги не обойтись.
Чили-краб (Chili crab)
Еще одно из, так сказать, официальных сингапурских блюд: быть здесь и не попробовать чили-краба — это как приехать в Москву и не увидеть Красной площади. Это сравнительно недавнее, 1956 года, изобретение: шри-ланкийские крабы в сладко-пряном яично-томатно-перечном соусе (не сказать, чтобы сильно остром). Блюдо настолько вкусное, что никто не обращает внимания на то, что все пальцы быстро покрываются этой красной жидкостью (едят руками). К чили-крабу обязательно подают булочки, чтобы макать их в соус, потому что его не жалеют. Придумали чили-краба в ресторане Palm Beach Seafood, сейчас лучшие места — это ресторан Dragon Phoenix (177A River Valley Road #06–00 Novotel Clarke Quay Singapore), стойка Mattar Road Seafood Barbecue в хокер-центре Old Airport Road (Blk 51 Old Airport Road) и сеть Long Beach. Есть еще блюдо под названием «перечный краб» (Pepper crab) — это те же цейлонские крабы, только в соусе из черного перца, сливочного масла, соевого и устричного соуса, чеснока и еще пяти-шести ингредиентов.
Хоккиен-ми (Hokkien mee)
Жареная лапша, придуманная в Сингапуре выходцами из китайской провинции Фуцзянь (она же Хоккиен), — в буквальном переводе это «хоккиенская лапша». Толстые яичные макаронины вместе с рисовой вермишелью жарятся с добавлением свиного или креветочного бульона вместе с кусочками свинины, креветками, кальмарами, ростками сои — ну и с тем, что еще бог послал. Местные утверждают, что за лучшим хоккиен-ми надо ехать в ABC Brickworks Hawker Centre (6 Jalan Bukit Merah), где есть две выдающиеся точки: Havelock Road Blk 50 Fried Hokkien Prawn Mee и Yi Sheng Fried Hokkien Mee. В первой лапша посуше, во второй больше бульона. Еще хорошие места: Bedok Corner Hokkien Prawn Mee и Kim’s Fried Hokkien Prawn Mee в Bedok Food Centre (1 Bedok Road), Geylang Lor 29 Fried Hokkien Mee (396 East Coast Road Food R Us Coffeshop) и особенно Nam Sing Hokkien Fried Prawn Mee в Old Airport Road Food Centre (Blk 51 Old Airport Road).
Сате (Satay)
Сате — индонезийское блюдо предположительно китайского происхождения: одна из версий говорит, что название его происходит от словосочетания на хоккиенском диалекте, означающего «три кусочка». Сате и в самом деле состоит из трех кусочков: это шашлычок из двух кусочков мяса и кусочка жира посередине. Мясо сначала маринуют в сладком соусе из лемонграсса, имбиря, куркумы и сахара (это только основные ингредиенты), а потом быстро обжаривают — и подают с нарезанным луком и огурцами и опять же сладким арахисовым соусом, в который следует макать мясо. Сате делают из свинины, говядины, баранины, курицы, уток, креветок — и так далее. Главное место, чтобы попробовать сате, — его называют Satay Club — это небольшой отрезок улицы Бун-Тат (Boon Tat Street) рядом с хокер-центром Lau Pa Sat (исторически это викторианский рынок). Днем это обычная часть даунтауна с оживленным движением, вечером отрезок перекрывают длинными столами, а закрытые в светлое время суток лотки распахиваются, пылают угли в жаровнях и зазывалы на все лады расхваливают свои сате. Если на одном лотке написано «Best satay in city», то на другом — обязательно «Best satay in town». А повара соревнуются, кто приготовит больше сате за раз: жарят их по двадцать-тридцать шпажек одновременно, успевая при этом поливать во время жарки маринадом.
Fishball Story
Многие люди, переехавшие в Сингапур, раньше шли в хокеры, потому что эта профессия — если еда нравилась людям — приносила хороший достаток. Приносит и сейчас, но сингапурская молодежь неохотно идет в стритфуд, выбирая менее тяжелую работу. Дуглас Ын — один из немногих. Он очень любил лапшу с фишболами, фрикадельками из плотного рыбьего фарша, которую делала по праздникам его бабушка: он выведал рецепт — и теперь готовит их сам за своей стойкой Fishball Story в фуд-центре Golden Mile (#01–85 Golden Mile Hawker Centre, 505 Beach Road). Бульон у него очень ароматный, с жареным чесноком, фишболы сочны, а лапша сделана аль денте.
Бак-кут-тэ (Bak kut teh)
Bak kut teh в буквальном переводе — «чай из свиных ребер». Этот суп называют чаем метонимически: с ним обычно подают китайский улун, который, как верят сингапурцы, помогает организму переварить свиной жир. Бак-кут-те придумали эмигранты из области Чаошань в провинции Гуандун: взяли самую дешевую часть свиной туши и превратили ее в деликатес. Главные ингредиенты бульона — кроме мяса — чеснок и перец, и вкус у него деликатный и чем-то напоминающий русские супы на свинине, чем пряную китайскую кухню. Правильные места с бак-кут-тэ — Ah Hak Bak Kut Teh (397 Balestier Road, внутри кафе Kai Juan Coffeeshop), сеть Leong Kee (Klang) Bak Kut Teh (251 Geylang Road; 321 Beach Road), Ng Ah Sio Pork Ribs Soup Eating House (208 Rangoon Road). Лучшее — сеть Rong Cheng Bak Kut Teh. О ней — отдельно.
Rong Cheng Bak Kut Teh
Сеть из нескольких заведений (адреса главных: Blk 22 Sin Ming Road, в Eng Hup Ho Hup Coffeeshop; Blk 26 Sin Ming Lane #01–114 Midview City) с лучшим бак-кут-тэ в городе: бульон прозрачный и не очень острый, с идеальным балансом между вкусами свинины, чеснока и перца. Ребра, утверждают владельцы, из органических хозяйств Канады и США. Улун тоже хорош — его покупают в магазине Pek Sin Choon (см. ниже).
Pek Sin Choon
Эта лавка в Чайнатауне (36 Mosque Street) — почтенная чаеторговая компания, существующая с 1925 года и до сих пор составляющая свои смеси самостоятельно — из китайского чая, который они отбирают в самом Китае. Другими словами, это очень правильное место. Несмотря на центрально-туристическое местоположение, продавщицы почти не говорят по-английски (что для Сингапура, где английский — один из четырех официальных языков, еще более удивительно), но можно попросить их заварить чай на пробу — и выбрать, что больше понравится. Они продают его стограммовыми упаковками, но лучше покупать сразу большую жестяную коробку: в ней 50 бумажных свертков, в каждом чая как раз на один чайник. Есть улун, пуэр, те-гуаньинь и жасминовый чай, а также смеси, которые носят звонкие имена вроде Renowned Unknown Fragrance («Прославленный неизвестный аромат»).
Квай-чап (Kway chap)
Чаошаньское блюдо, которое с непривычки может напугать, потому что выглядит на европейский взгляд весьма неаппетитно: это тушенные в темном соевом бульоне свиные потроха, собственно свинина, а также яйца, тофу и фишкейки, которые едят с рисом или лапшой, а также с тушеными овощами и острым чили-соусом. Если не страшно, вот хорошие места: Garden Street Kway Chap в хокер-центре Serangoon Market (49A Serangoon Garden Way), Guan Kee Kway Chap в Toa Payoh Food Centre (Blk 210 Toa Payoh Lor) и Shi Le Yuan в Redhill Food Centre (Blk 85 Redhill Lane).
Кайя-тосты (Kaya toast)
Один из традиционных сингапурских завтраков: тосты со сливочным маслом и кокосовым джемом (он и есть кайя, а совсем не то, о чем могут подумать растаманы и сочувствующие).
Tong Ah Eating House
Пожалуй, это кафе в Чайнатауне (35 Keong Saik Road) — лучшее в Сингапуре место, где надо пить кофе (или чай) с кайя-тостами: старая школа — кайю делают сами, молотый кофе выдерживают несколько месяцев для того, чтобы вкус был мягче и без кислоты (привет вам, российские кофейные альтернативщики!). И кофе, и чай тут делают с концентрированным молоком (еще один привет!) — так полагается. Кайя-тосты делают не только с поджаренным хлебом, но и с паровым, похожим по консистенции на русские вымоченные в молоке гренки.
Дуриан
В сезон дуриана — с июня по август — его тухлый запах слышен не только на рынках, но и на многих сингапурских улицах. Его терпят ради того неповторимого сладкого сливочного вкуса, благодаря которому этот фрукт один из самых дорогих в Юго-Восточной Азии. Нет, не надо даже пытаться пронести дуриан в гостиницу, метро или аэропорт: штраф 500 долларов. Лучше есть его там же, где его часто продают: в уличных кафе на свежем воздухе.
Роти-прата (Roti prata)
Южноиндийские тонкие и большие блины — ну или тонкие жареные лепешки, как кому больше нравится. Снаружи хрустят, но внутри должны быть нежными. Обычно их едят с сахаром или очень острыми карри. То, как готовят роти-прата, — целое шоу: добиваясь нужной тонкости теста, повара крутят его в воздухе, как циркачи. Лучшее место в Сингапуре, где их готовят, — Thasevi Food Famous Jalan Kayu Prata Restaurant (235/237/239 Jin Kayu): названию стоит верить — место знаменито настолько, что существует несколько подделок, называющих себя Jalan Kayu Prata или похоже. По выходным тут собираются ценители роти-прата со всего Сингапура.
Наси-паданг (Nasi Padang)
Падангский рис, индонезийское блюдо: вареный рис со множеством острых и пряных дополнений — тут и мясо, и яйца, и карри, и морепродукты, и овощи. Первоначально — еда бедняков, сейчас — один из хитов сингапурских хокер-центров. Вот два главных места с наси-паданг: Nasi Padang River Valley (55 Zion Road; недешево, но восхитительно) и сеть Sinar Pagi Nasi Padang (13 Circular Road, а также точки в хокер-центрах Geylang Serai Market (1 Geylang Serai) и ABC Brickworks (Blk 6 Jalan Bukit Merah).
Наси-лемак (Nasi Lemak)
«Богатый рис» в переводе: это рис, сваренный в кокосовом молоке и потому обладающий тонким, но насыщенным сладким вкусом. Есть его полагается с жареными куриными крыльями, жареной рыбой, яйцами, пряной каракатицей, свежими огурцами и острым соусом самбалом, ансамбль которого составлен из перцев чили, креветочной пасты, рыбного соуса, чеснока, имбиря, лука-шалота, сахара, рисового уксуса и еще всякого по мелочи. Традиционный малайский завтрак. Лучший наси-лемак в городе делают в Selera Rasa Nasi Lemak в хокер-центре Adam Road Food Centre (2 Adam Road).
Кэррот-кейк (Carrot cake)
Один из традиционных сингапурских завтраков, который, тем не менее, едят в любое время суток. Название обманчиво вдвойне. Это никакое не пирожное, а скорее отдаленный родственник испанской тортильи, итальянской фриттаты и прочих начиненных яичниц. Моркови в составе тоже нет, главный ингредиент — дайкон (просто в китайском морковь и эта редька называются очень похожими словами). Дайкон натирается и смешивается с рисовой мукой и водой, после чего из этого теста делается на пару что-то вроде пирога. Который потом нарезается и обжаривается в воке вместе с яйцом, соевым соусом, чесноком, зеленым луком и маринованными овощами. Кэррот-кейк часто дают на завтрак в сингапурских отелях, а вот две стойки, куда за ним специально приезжают из разных концов города-государства: Ah Lo Cooked Food в Chinatown Complex (Blk 335 Smith Street) и Chey Sua Carrot Cake в Toa Payoh West Market & Food Court (Blk 127 Lor 1 Toa Payoh).
ToTT
Магазин (896 Dunearn Road 01–01A) с самым большим в городе выбором посуды и кухонной утвари (в диапазоне от ножей и красивых чайных стаканчиков до KitchenAid и линейки Джейми Оливера). Интересен не только этим: здесь регулярно проводят мастер-классы, и для этого ToTT держит целый пул серьезных поваров-инструкторов. Учат не только сингапурским техникам и рецептам, но и европейско-американской классике. При магазине есть и свое бистро с неплохой едой. Еще один ToTT, поменьше, есть в молле Suntec City в центре города.
Чар-квай-тео (Char kway teow)
Блюдо, про которое Энтони Бурден, когда впервые попробовал, сказал так: «Как может что-то настолько отвратительное быть настолько вкусным?!» То есть про внешний вид вы поняли, а насыщенный наркотический вкус обусловлен ингредиентами: это широкая рисовая лапша, жаренная с яйцом, китайскими вялеными колбасками, перцем чили, соевыми ростками — и в остром и сладком соевых соусах. Если вас не пугает темно-коричневое месиво, то вот два главных места: Hill Street Fried Kway Teow в хокер-центре Bedok South Road (Blk 16 Bedok South Road) и Outram Park Fried Kway Teow Mee в Hong Lim Food Centre (Blk 531A Upper Cross Street).
Рынки
В Сингапуре из-за нехватки места практически ничего не выращивают, страна импортирует все продукты, и на сингапурских рынках — все, чем богаты соседние (и не только соседние) страны и моря: всевозможная рыба и морепродукты (свежие, сушеные), мясо и различные части животных, которые в более щепетильных странах считают несъедобными, малайзийский и индонезийский кофе на развес, фрукты и овощи, которые продают не только на вес, но и поштучно. Сингапурские рынки чище рынков других стран Юго-Восточной Азии, но не менее колоритны: по ним интересно бродить просто так, даже ничего не покупая, а только удивляясь богатству рациона местных жителей.
Бак-ква (Bak kwa)
Cладко-соленое (больше сладкое, чем соленое) маринованное, а потом завяленное мясо, специалитет китайской провинции Фуцзянь. В Сингапур попал вместе с переселенцами оттуда и приобрел некоторые особенности: тут его, например, жарят. Делают большей частью из свинины, а также из говядины и баранины. Обязательная вещь на столах в пору китайского Нового года. Очень много магазинов и лавок с бак-ква в центре Чайнатауна.
Чай TWG
У сингапурской марки TWG — самая большая коллекция чая в мире: более 800 различных смесей, для которых используют чай практически из всех стран мира, где есть чайные плантации. Компания совсем молодая, основана в 2008 году; цифра 1837 в ее логотипе, по уверению владельцев, год создания в Сингапуре британского порта; но на деле он был основан раньше. На качество все эти уловки не влияют, оно очень высокое, и цены соответствующие. Чай TWG можно купить во многих странах мира, но это один из лучших сингапурских сувениров.
Singapore Food Festival
Сингапур сам по себе похож на ежедневный гастрономический фестиваль — и при этом тут еще регулярно устраивают отдельные гастрономические фестивали. Крупнейший из них — Singapore Food Festival, запущенный в 2015 году: он будет проводиться каждый год, с июля по август. А то, каков будет масштаб, можно представить по тому, из чего он состоял в этом году. Например, сразу в нескольких местах в центре города устроили несколько поп-ап-хокер-центров, где в качестве уличных торговцев выступали лучшие рестораны города или хокеры из отдаленных районов Сингапура. Джастин Квек (см. пункт про его ресторан Sky on 57) кормил на берегу Марина-Бей своими замысловатыми композициями по крайне щадящим ценам. А в огромном шатре устроили праздник индийской кухни Suvai, во время которого сделали самое большое в мире карри — 15 тонн (рекорд зафиксирован «Гиннессом»).
Ми-горенг (Mee goreng)
Блюдо индийской кухни, которое не готовят в Индии: оно изобретено в Сингапуре индийцами-мусульманами (они составляют третью по численности этническую группу в стране — после китайцев и малайцев). Это китайская лапша, жаренная — по-китайски — в воке, но с соусом из самбала и чили, картофелем, помидорами, яйцами, зеленью и бараниной.
Violet Oon Singapore
Вайлет Ун была гастрономическим критиком сингапурской газеты The New Nation, потом основала собственный журнал про еду The Food Paper, была шефом небольшого собственного заведения, вела кулинарные телешоу, издала несколько книг о сингапурской кухне. Violet Oon Singapore (881 Bukit Timah Road) — это основанный недавно ресторан, который Вайлет держит с двумя дочерьми. Здесь готовят — и хорошо — по классическим перанаканским рецептам: рыба в сладко-кисло-остром соусе, курица в плотном кокосовом карри, тушеная свинина с разными перцами, лакса без бульона и другая еда, названия которой ничего не скажут несингапурцу (буах-келуак, саюр-лоде, баби-понг-тай, самбал-ким-чиам-уданг и тому подобная музыка). Кроме того, Вайлет регулярно устраивает в ресторане мастер-классы (для этого есть отдельная комнатка) — учит сама и приглашает сингапурских домохозяек, чтобы те делились рецептами в том числе с туристами. Если встретите ее в ресторане (а она там бывает очень часто), обязательно познакомьтесь: Вайлет была в СССР, о чем у нее остались увлекательные воспоминания, которыми она охотно поделится. Например, как чувствовала себя в абсолютной безопасности, потому что гид признался ей, что он из КГБ.
Tippling Club
Один из самых интересных сингапурских ресторанов (38 Tanjong Pagar Road), исповедующих новую гастрономию: шефу Райану Клиффу не чужды молекулярные эксперименты, визуальные фокусы и необычные вкусовые сочетания. Чтобы узнать в полной мере, на что он способен, надо брать дегустационный сет, это череда удивительных и вкусных трюков (многие, впрочем, встречаются не только здесь). Трюфельный крекер на клочке пенопласта. Перепелиное яйцо в съедобном гнезде, пахнущем дымом. Карпаччо из королевской макрели, пюре и авокадо и сорбет из юдзу изображают лесистые холмы и долину. Пюре из фуа-гра с яблоком, предстающим в нескольких ипостасях: свежее, сушеное, поджаренный чипс, дегидрированное и еще парочка. Таблетки, наконец, «Чизкейк-экстази», которые подают в аптечной баночке. А еще Tippling Club — отличный бар с одной из самых удобных в мире коктейльных карт. Она представляет собой систему координат из шести осей-вкусов: кислый, сладкий, фруктовый, дымный, горький, сухой. Коктейли располагаются между ними в зависимости не только от вкуса, но и от его интенсивности: выбрать, зная собственные предпочтения, очень легко. 36-е место в списке 50 лучших ресторанов Азии.
Wild Rocket
Небольшой ресторан (10A Upper Wilkie Road), основанный шефом Уиллином Лоу. Он проработал восемь лет юристом, прежде чем осознал свое действительное предназначение, бросил скучный офис и стал готовить. The New York Times в свое время назвала его одним из трех главных молодых поваров, переизобретающих сингапурскую кухню. Свой стиль Уиллин называет просто: «Mod Sin», то есть «Modern Singaporean» — это современная переработка традиционных рецептов вроде хоккиен-ми или чили-краба, и надо сказать, что Лоу справляется с ней на отлично. Он, например, делал совершенно умопомрачительное чар-сью из иберийской свинины: сначала маринованное, потом пожаренное мясо, доведенное до абсолютной нежности. Меню часто меняется, и кроме сета из трех или четырех блюд иногда Уиллин делает сет-сюрприз, он называется Omakase Menu.
Potato Head Folk
Яркое молодежное место (36 Keong Saik Road), открывшееся в 2014 году. Четыре этажа — и все разные. На первом — бургерная Three Buns Kitchen с безупречными котлетами, булками, а главное, соусами. На втором — Three Buns Dining Kitchen, с более сложной кухней, хотя бургеры подают и там. Третий этаж — Studio1939 Lounge, бар с неплохими коктейлями. Четвертый — The Rooftop Garden, богемная терраса с барбекю, тики-коктейлями и видом на Чайнатаун. Хорошо везде.
Les Amis
13-е место в списке 50 лучших ресторанов Азии. Классическое, самое французское из самых французских, место (1 Scotts Road, #01–16 Shaw Centre) — только в Сингапуре. В меню — фуа-гра, артишоки из Бретани, тартар из лосося, устричное суфле, пошированная французская треска. Кухню можно охарактеризовать одни словом: безупречна. Официант запросто может посоветовать трюфели на том основании, что в Альбе на них начался сезон, и им только что привезли (прекрасный пример того, как в космополитичном Сингапуре понимают сезонность). Винная карта размером с энциклопедию, а винных комнат-холодильников целых три: для красного, для белого, для игристого, и все три просторны. Шеф Себастьен Лепинуа — один из лучших учеников Жоэля Робюшона (одно время даже работал в Киеве: его объявляли лучшим шефом Украины).
André
Лучший ресторан Сингапура (41 Bukit Pasoh Road) — 46-е место в списке 50 лучших в мире, 5-е место в Азии. Очень одаренный шеф, тайванец Андре Цзян, учился быть поваром во Франции, где провел много лет, работая в том числе у Пьера Ганьера и братьев Труагро. То, что делает, он называет даже не гастрономией, а «октафилософией», оттого что слов, главных в его кухне, восемь: уникальность, подлинность, текстура, память, соль, юг, ремесло, терруар. Понимайте, как хотите, но в результате у Андре получается что-то фантастическое. И очень, очень дорогое.
Kim Choo Kueh Chang
Замечательная лавка-музей (60/62 Joo Chiat Place). Тут и полки с традиционным перанаканским печеньем (лучшее — с ананасовым джемом) и другими сладостями, пасты для лаксы и других сингапурских блюд (собственной фабрики), и треугольные рисовые пирожки с пряной свининой, которую маринуют целую неделю (они называются нонья-чан, nonya chang), и ота ( otah) — жареная рыба в банановых листьях, и чашки, чайники, тарелки и прочая посуда с перанаканскими узорами. А на втором этаже — как раз музей: собрана старинная мебель, одежда, посуда и прочий сингапурский быт начала прошлого века, про который с удовольствием и подробностями рассказывают люди, здесь работающие, — а также о том, что же это такое, перанаканская культура. И здесь тоже магазин: продают национальные рубахи и платья.
JB Ah Meng
Когда в эту, по сути, забегаловку в районе Гейланг (2 Lorong 23 Geylang) попал Ферран Адриа, один из главных поваров современности, и попробовал темпуру из креветок и кукурузных зерен в желтках утиных яиц, он тут же захотел сфотографироваться с шефом (хотя обычно это с ним все снимаются). Тот отказался: подумал, что этот бледнолицый иностранец просто выдает себя за знаменитость, чтобы попросить скидку. «Плати и уходи», — сказал он. Адриа расстроился чуть не до слез. Правда, фотографию все же сделали — и теперь шеф JB Ah Meng показывает ее, если попросят; имя испанца там написано с ошибкой, которая исправлена фломастером. Кроме темпуры обязательно надо пробовать стручки коровьего гороха с чипсами из корней лотоса, жареную кожу лосося с маринованными овощами и моллюсков лала в чесночно-перечном соусе.
