Варщ, воршуд и пряники

Продолжение; начало здесь.

Воршуд и мудор

В Национальный музей Удмуртии в Ижевске я очень хотел попасть, после того как прочитал в посвященной удмуртам монографии о воршуде.

Воршуд — это многозначное понятие. Прежде всего, это экзогамное объединение родственников по материнской линии, то есть, по сути, род, восходящий к женщине-прародительнице. У каждого воршуда было свое имя (часто оно передавалось и названиям мест: Пурга, Можга, всего около семидесяти) и свой покровитель, тотемный предок, его также называли воршудом. Воршудом было и изображение божества — гуся с серебряным крылом, например, или быка с золотыми рогами.

Наконец, воршудом называли родовую или семейную реликвию, которую хранили в куале, святилище. «Обычно, — пишет монография, — это воршудная коробка, в которой могли находиться несколько серебряных монет, беличья шкурка, крылышки рябчика, челюсть щуки, перья тетерева, ритуальная посуда, кусок жертвенного хлеба, крупа, ветки дерева. Здесь была сосредоточена своеобразная материализованная предметная информация об окружающем мире на всех его важнейших структурных уровнях, это символическая модель мира, его микрокосм». У удмуртов есть миф о превращениях Кылдысина, одного из главных богов, который превращался в белка, рябчика, тетерева и щуку, — и содержимое воршудного короба как будто оживляет эту историю, непрерывно ее возобновляя и сохраняя благополучие мира.

(О чем-то отдаленно похожем я читал у Брюса Чатвина в «Тропах песен»: австралийские аборигены во время ежегодных пеших путешествий по континенту пели о том, что они должны встретить на пути. Потому что если об этом не петь, верили они, все это исчезнет: эти горы, деревья, ручьи, камни продолжают существовать только потому, что о них поют песни.)

В общем, я хотел увидеть воршудный короб, а другой причиной, по которой я стремился попасть в музей, была связанная с воршудом куала. Это семейное святилище со временем превратилось в летнюю кухню — и мне было интересно узнать об этом побольше. Жертвоприношения в некотором роде тоже относятся к приготовлению еды — но тут более редкий случай в истории цивилизаций: место, где готовится еда, напрямую связано с почитанием внечеловеческого.

И я увидел и то и другое. Мне показали воссозданную куалу, где на священной полке, которая называется мудор, стоял воршудный короб. Воршуд всегда берегли от чужого глаза и голоса, так что что было внутри этой коробки, я не увидел.

Об устройстве куалы и о том, что в удмуртском ударение падает на последний слог, рассказывает мне экскурсовод Мария — небольшая, скуластая, зеленоглазая, рыжая, одетая в удмуртский костюм и шапочку такью с висящими монетами. Потом она ведет меня к стенду, где пашет манекен в трудовой одежде, а по искусственной земле разбросаны вареные яйца: «Когда на березе появлялись первые листья, начинали пахать. Это было знаком, что природа готова к перерождению. После того как вспахали, нужно было боронить. После этого выходили сеять. Первым выходил в поле человек, который до этого получил самый большой урожай: считалось, что у него легкая рука. В первый день сева вместе с семенами он разбрасывал вареные яйца, а маленькие дети бегали по полю и их собирали. Считалось, что чем больше дети падают, спотыкаясь о землю, тем богаче будет урожай. А яйца — чтобы зерно было как яйцо, чтобы колос был тяжелым, до самой земли».

Лымо и как его едят

Мне нужна была книга удмуртских рецептов. Директор музея Александр Федорович посоветовал нам книжный магазин на улице Максима Горького. Там, увы, было мало чего удмуртского. Но нам повезло — в подворотне соседнего дома Сергей Валентинович заметил табличку «Книги».

Так во дворе на тесном втором этаже старого дома обнаружился букинистический магазин с двумя полками краеведческой литературы. Я спросил, нет ли чего-нибудь про удмуртскую кухню, и пожилой продавец, похожий на всех дотошных букинистов сразу (а это люди, больше разговаривающие с книгами, нежели с людьми), кивнул: «Есть. Сейчас прямо разбирают. Уже даже французская никому не нужна, а удмуртская разлетается». Он откопал в стопке у своего стола потрепанную книгу и протянул ее мне.

Это было второе, 1975 года, издание «Удмуртской кухни» Германа Соковнина. Герман Иванович был уважаемым в Удмуртской АССР поваром. Он заведовал крупной ижевской столовой, а каждый свой отпуск отправлялся в пешие походы по деревням республики добывать рецепты у старожилов. В книгу Соковнин включил 600 блюд, но, стремясь сделать удмуртскую кухню как можно богаче, подарил ей и яйцо пашот («Яйцо, сваренное без скорлупы»), и гоголь-моголь с ромом, и другие вещи родом из общепита. Но в основе своей сборник этот действительно скрупулезный.

Из него я узнал об упрощенном способе забучить бочку для солений: положить на дно несколько веток вереска, раскалить большой камень, положить на вереск, налить воды и плотно закрыть, а когда бочка хорошо пропарится, тщательно ее вымыть и оставить сушиться на ветру.

А в разделе, посвященном перепечам, я нашел рецепт блюда, которое называется лымо: «Лымо готовится в основном тогда, когда забивается скот. Ливера (легкие, сердце, рубец), язык, мясо, внутреннее сало промыть, порубить сечкой или мелко нашинковать, посолить, поперчить и слегка поджарить, затем залить бульоном или водой и варить. Одновременно поджарить лук и за 15 минут до окончания варки мяса спустить его в лымо вместе с кровью. Из пресного теста сделать перепечи диаметром 3 см (меньше обычных), испечь их. Для подачи на стол нужно перепечи сложить в глубокое блюдо сначала один ряд, наполнить их густой массой лымо, затем второй ряд и опять заполнить и так повторять несколько раз до заполнения блюда. Блюдо с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо и подать на стол. В порционные тарелки накладывать из общего блюда ложкой по 4–5 штук на порцию».

И еще примечание: «Это блюдо готовится для больших компаний. В нем вложен как бы юмор: «А ну-ка попробуй, справишься ли с лымо? А если человек справляется, не оставляет на столе и на одежде пятен, то он и в труде такой же спорый».

Где Соковнин вслед за человеком, рассказавшим ему рецепт, видит как бы юмор, можно разглядеть и что-то более глубокое и древнее. Радость от того, что, вот, забили скотину, и теперь есть мясо, и в перепечах лежит все самое сокровенное — то, что давало животному жизнь, а теперь накормит людей.

Рыжики и хачапури

По ижевскому Центральному рынку (он же рынок на Сенной) нас водили директор Олег и его заместитель Алексей. Они — из новой команды, которая ориентируется на то, что сделали с рынками в Москве, пересаживает опыт Даниловского и Усачевского. Из нововведенного Олег и Алексей показывают лавку с хорошей дальневосточной рыбой и икрой и небольшую грузинскую кафе-лавку с хинкали и хачапури. Рыбные витрины принадлежат людям, сделавшим этнокомплекс «Бобровая долина» с интересным и подробным удмуртским меню. Про грузинскую лавку Олег говорит так: «У нас в городе два грузина, вот они и открыли».

Другого нового пока особенно нет, потому что модернизация идет трудно: хинкали даже по 40 рублей кажутся ижевцам дорогими, а это самый минимум, при котором внутри может оказаться хорошее мясо. «Квалифицированный рабочий при СССР получал на «Ижмаше» 500–600 рублей, а с сейчас рабочие получают 20–30 тысяч, — объясняет Алексей. — Покупательная способность очень низкая, на рынок людей ходит мало, все покупают в «Магнитах» и «Пятерочках» и преимущественно по акциям».

Прогулка по рынку — как энциклопедия приуральской гастрономии выживания. Здесь много свинины, горы колбас и препарированных кусков мяса, молочные продукты местных заводов, здешние овощи и корнеплоды: лук, морковь, капуста, картофель. Рядом с овощами соленья: я покупаю себе на пробу сильные, с характером соленые огурцы и крепкие зеленые маринованные помидоры; есть и красные, но вообще в Удмуртии больше любят зеленые.

Алексей рассказывает, что по выходным они дают бесплатные ряды местным крестьянам-фермерам, чтобы они привозили свое и привлекали покупателей. Несколько таких продавцов, точнее, продавщиц, есть и сейчас, в будни. Я знакомлюсь с одной из них — пожилой женщиной Ниной, у которой покупаю банку маринованных рыжиков, банку облепихового варенья, стакан сушеной малины, пакет с пахучей десертной антоновкой. Все это, говорит Нина, выращено в «Топинамбуре» или найдено рядом с ним. «Топинамбур» — это садоводческое товарищество в Завьяловском районе, рядом с Удмуртским ботаническим садом.

Все это — и помидоры, и огурцы, и рыжики, и сушеная малина, и облепиховое варенье — достойно того, чтобы стать запатентованными в Удмуртии специалитетами. Но пока только рыжики выведены на промышленную основу. Не эти, из-под «Топинамбура» (к слову — хвойно-нежные и малосоленые), а шарканские — то есть из Шарканского района, где их закатывает в банки местное райпо. О них я много слышал, но нигде, к сожалению, не нашел.

Удмуртский мед, бельгийский шоколад

Кондитерская мастерская «Пасека Юньга» находится на первом этаж обычного шестиэтажного дома на улице Коммунаров. В соседях магазин «Хоккеист», букетная лавка, займы — а тут хозяйка Оксана Перова мигом берет в оборот и все уже расписывают медово-шоколадные пряники.

Глядя на то, как она всех увлекает этим занятием (а я наблюдал процесс уже второй раз, впервые — за пару месяцев до того), кажется, что Оксана мечтала об этом с самого детства: усадить всех рядом, дать в руки кисточки и пищевые краски — и заразить любимым делом.

Если не так, то близко к тому. Она — тренер, тот тренер, который называется коучем, то есть психологический. Однажды к Оксане пришел человек по имени Павел, который устал быть наемным работником, но боялся начать собственное дело, потому что ему не хватало для этого денег. Она в разговорах с ним выяснила, что у Павла есть отцовская пасека на берегу Камы, в деревне Юньга Каракулинского района, и что самому Павлу очень нравится размеренная жизнь пчеловода. Вот же, сказала ему Оксана, дело вашей жизни: мед. А когда побывала в самой Юньге, то воодушевилась и сама решила присоединиться к этому бизнесу.

Эта местность малолюдна, сельское хозяйство там почти не ведется, зато много медоносов, обеспечивающих отличный мед. Пасеку перенесли за пределы деревни, поставили новые ульи, купили новых пчел. Оксана решила не просто продавать мед, а делать из него современные продукты — вроде крем-меда, — а также использовать его как ингредиент: для пряников и гранол. По сути, «Юньга» поставила перед собой сверхзадачу: сделать удмуртский мед брендом, а еще придумать что-то, что могло бы стать удмуртскими гастрономическими сувенирами, что нужно везти из республики по умолчанию (ниша, как я понял из прогулки по рынку на Сенной, практически незанятая).

Не все происходит так гладко, как хотелось бы: удмуртский климат, например, шокирует привезенных из Красной Поляны пчел. Но Оксана упорная. Мед из Юньги она продает в чистом виде и работает над тем, чтобы сделать его защищенным по происхождению, а для пряников использует алтайский гречишный. В обычных пряниках меда — сорок процентов, в глазированных меньше (потому что добавляется сахарная глазурь или бельгийский шоколад). Муки в составе две, ржаная и пшеничная, половина на половину. Получился и правда отличный продукт, особенно те пряники, которые шоколадные. Я таких, скажу вам честно, больше и не ел нигде.

Варщ и что из него можно сделать

Кирилл Барков, которого мы встретили сначала в «Нечкино», живет одновременно в Москве и Ижевске. В Удмуртии он работает с 2008 года, приехал по приглашению одного местного ресторатора. Был шефом гостиницы Park Inn, эта сеть первой из международных пришла в город. Сейчас он руководит большим полузагородным рестораном «Шале» и пиццерией «Моццо» в центре.

О том, что с Барковым нужно обязательно познакомиться поближе, сказала мне Катя Шаповалова, которая придумала вместе с Ростуризмом проект «Гастрономическая карта России» и ездит по стране, разыскивая еду, которая может привлечь туристов так же, как достопримечательности.

«Когда я сюда приехал, — говорит Кирилл, — то первое время боялся, что у меня будут красть рецепты. А потом понял: пусть крадут, лишь бы делали все так, как написано. Потому что даже не представляете, что добавляли в мои блюда от себя. Причем из самых лучших побуждений: «От души — я думал, так будет гораздо лучше».

Сейчас времена более-менее изменились, и Кирилл спокоен за соблюдение технологических карт. Мы сидим с ним в «Моццо», и он рассказывает об ижевском треугольнике: «Тут принято в пятницу ходить не в одно место, а в три — в одном нужно поесть, в другом выпить, а в третье отправиться танцевать. Нам повезло, мы в этот треугольник входим, с нас многие начинают».

В «Нечкино» Барков рассказал нам о традиционном удмуртском продукте под названием варщ, и мы приехали, чтобы попробовать его — и то, что Кирилл придумал из него делать.

В Удмуртии, скажем об этом прямо и не таясь, хорошо развита самогонная культура. Национальная водка называется кумышкой. Когда-то этим словом называли спиртное из перекисшего молока — коровьего, овечьего, конского (собственно, кумыс и кумышка — родственники), потом — самогон из ржаной муки и солода, сейчас — любую самогонку. У кумышки бывает разная крепость, от совсем малых градусов до порядочных сорока.

Еще есть такая штука, как пэщатэм. Это не очень крепкий самогон с травами и медом. Пэщатэм пьют горячим или как минимум теплым — я пробовал его в «Бобровой долине», и это удивительный напиток: больше всего по вкусу он напоминает саке.

А варщ, рассказывает Кирилл, это смежный напиток, с которым он познакомился в деревне Старые Быги, где его варит человек по имени Барон Гавр. Настоящее имя его Гаврила, но вот так ему кажется солиднее. Кирилл сказал, что в Быгах варщ добавляют в самогонку и называют полученный напиток вином.

По-удмуртски это слово пишется «варсь» и означает «сусло». Это в общем и есть сусло: ржаной солод измельчают, заливают кипятком, добавляют сахар. Потом в большой глиняный горшок кладут солому, вливают туда закваску — и отправляют томиться на сутки в печь, подливая время от времени теплого кипятка, чтобы восполнить испаряющуюся жидкость.

Рецепт варся-варща есть и у Соковнина: там в качестве закваски фигурирует «жидкое тесто из солода», которое подходит в тепле полчаса, а потом в него добавляют измельченную солому — и отправляют в горшок, где уложено сено или солома.

Готовый варсь сливают в посуду с помощью отверстия недалеко от дна горшка — по специально устроенному под горшком желобку. Вкус у этой темной жидкости тягуче-солодовый, хлебный, терпкий, но легкий.

В Удмуртии из варща раньше варили варенье: сначала немного уваривали, потом добавляли промытую коноплю и продолжали варить до загустения. Кириллу пришла на ум другая мысль — очень простая: попробовать сделать с его помощью разные соусы. Сначала он добавляет в него мед и уваривает в три раза: это основа; я назвал ее злаковым демиглясом, потому что по сути так оно и есть. А с основой потом работает: добавляет клубнику, корицу и бадьян, сливки и сливочное масло, рукколу, укроп, петрушку и оливковое масло — и получаются соусы для салата с сыром, для салата с куриной печенью, для запеченной свинины. Глазурь для свиных ребер Кирилл тоже теперь делает на основе варща — что удивительно точно им подходит.

Понятно, что в этих экспериментах есть некоторая доля филологии — но много и действительной работы со вкусом. Что здорово: взять то, что всегда делали на этой земле, но что полузабыто, очень ограниченно в использовании, — и вдохнуть в это новую, повседневную жизнь.