Царевна гороха
Загадка чечевицы всю жизнь занимала Николая Вавилова. Он мечтал спасти человечество от голода, а чечевица, древняя, как сама земная цивилизация, даже раньше хлеба стала едва ли не главной едой усталых и голодных. «В чечевице я теперь заинтересован не меньше тебя, на ней мы поймем все бобовые» — это, представьте себе, цитата из его любовного (!) письма будущей жене Елене Барулиной, которая Ervum ervilia (вике четковидной, или «французской чечевице пюи») посвятила всю свою научную карьеру. Вот такие тогда были времена и высокие отношения.
А чечевица — действительно штука выдающаяся. Мы вот до сих пор гадаем, чем так вкусна была та ветхозаветная похлебка. Но дело, скорее, не во вкусе — похоже, в древние времена чечевица была символом еды вообще. В известной фразе из Песни песней, переведенной как «подкрепите меня вином, освежите меня яблоками», в тексте на древнем иврите на месте «вина» слово «ашашийот», которое означает подсушенную измельченную и обвалянную в меде чечевицу. Египтяне клали в гробницы умерших именно чечевичный хлеб. А в «Мишне», первом письменном иудейском тексте, чечевица в списке обязательных продуктов, которыми мужчина обязан обеспечить свою отдельно проживающую супругу. Обжаренную чечевицу брали с собой в дорогу средневековые купцы: ведь ее горстка способна утолить голод не хуже хлеба и мяса.
Уже при Вавилове наука все подтвердила: да, именно чечевица едва ли не самый полезный продукт на земле. В ней огромное количество (до 40%) растительного белка, который легко усваивается, микроэлементов, витаминов и при этом крайне мало жиров. Из всех сухих бобовых в ней меньше всего калорий и самый низкий гликемический индекс.
А я чечевицу просто очень люблю. Блюда из чечевицы пробую повсюду. В Индии, где так много не только вегетарианцев, но и веганов, дал и лепешки из чечевицы заменяют целый завтрак. Мне больше всего нравится делать их из зеленой чечевицы с зеленым же горошком — у них тонкий ореховый привкус, да и выглядят они симпатично. Но из красной чечевицы с горошком или кукурузой тоже получается нарядно. Израиль славится чечевичными салатами, которые часто присыпают другой на редкость подходящей приправой — заатаром. У нее пронзительный вкус и аромат, а изготавливают ее из смеси листьев исопа, зерен кунжута и соли. Аромат заатара в Израиле повсюду: этой пряной смесью посыпают лепешки с оливковым маслом, различные овощи и даже густой йогурт — лабнех. По мотивам любимых израильских специалитетов я готовлю вкуснейшее чечевичное «масло». Когда нет заатара, добавляю смесь кумина и кориандра, а чтобы оживить и усилить аромат — обжариваю семена и растираю в ступке.
Чечевица вообще поразительно пластична и восприимчива. Она гармонично сочетается практически со всем — с мясом, птицей, с овощами, с творогом, йогуртом и сыром. Из нее даже варят варенье. Она проста в работе и — в отличие от большинства бобовых — готовится быстро. Сложность, хотя и совсем небольшая, только в одном — как сохранить форму и текстуру. Это довольно важный момент почти для всех блюд из коричневой и зеленой чечевицы, а тем более французской пюи. Как готовить, чтобы кожица не взрывалась, а текстура становилась кремовой? До последнего времени считалось, что чечевицу вообще не надо замачивать, а просто варить в несоленой воде и солить за несколько минут до готовности. Однако последние исследования гастрономической науки доказали, что недолгое (часовое) замачивание в теплом (43 градуса) неконцентрированном соляном растворе (1 чайная ложка на 4 стакана воды) приводит к лучшим результатам. Дело в том, что, как и у всех бобовых, у чечевичного «зерна» есть грубоватая пектиновая оболочка. Ионы натрия, которые содержатся в соли, способны вытеснять скрепляющие пектиновую сеточку ионы кальция. В результате кожица не лопается, а нежно размягчается. Если нет времени на замачивание, чечевицу лучше около часа готовить в подсоленной воде, причем не на варочной поверхности, а в духовке, разогретой до 165 градусов. Отлично получается в глубокой сковородке с крышкой. На 1 стакан чечевицы нужно взять 2 стакана жидкости, 0,5 чайной ложки соли и по желанию лавровый лист, перец горошком, зубчик чеснока. Чечевица по этому рецепту — просто волшебная. Ешьте ее, наслаждайтесь и не думайте о первородстве и прочих идейных заморочках.
