Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Чужой среди своих

Алексей Зимин о банье-кауде и о том, что традиция — это не одни местные продукты
Изображение материала
Фотограф
Сергей Леонтьев

Чаще всего традиционная кухня выдает действительное за желаемое. Русский человек ест щи не только потому, что захотел вдруг порадовать себя кислой вкусовой гаммой или прочитал в женском журнале, что белокочанная капуста содержит калорий как раз столько, сколько нужно организму для ее переработки, но и потому, что так получилось. Потому что кроме капусты в Нечерноземье ничего толком не растет, а зимой кислая капуста — единственное, что хорошо хранится.

Традиционная кухня — порождение житейских обстоятельств, отражение состояния экономики, биосферы, политики, религии и прочих связей с общественностью. Это контекст, который складывается десятилетиями или столетиями. И чаще всего ключевым фактом тут явля­ется география пополам с агрикультурой: что в состоянии регулярно родить земля. Чаще всего, но не всегда.

Например, для средиземноморской гастрономии ключевым продуктом является соленая треска — баккала, которая никогда в Средиземноморье не водилась, была завезена норманнами, ловилась португальцами — преимущественно в Исландии. Для русской традиции таким чужим своим субъектом стал чай, привозимый из Китая. Плюс специи, которые на протяжении тысячелетий были и остаются восточными — от корицы до мускатного ореха. Товарообмен всегда был и культурным обменом тоже. Поскреби русского — найдешь татарина. Еда — тоже не самый сильный аргумент в оправдание национального шовинизма.

Вот в Италии, скажем, есть регион Пьемонт. Осколок Савойского царства, смесь французского с туриногородским, родина белых трюфелей и черных, как венозная кровь, вин бароло и барбареско. Самая знаменитая фамилия в пьемонтском красном виноделии — Гайя. Это она в числе прочих обеспечила региональным винам громкий международный успех, а репутация вин из Барбареско — вообще практически ее полная заслуга. Масштаб всемирной славы, как это часто бывает в виноделии, обратно пропорционален географическому масштабу. Барбареско — крошечный городок в несколько сотен жителей. Собор, бакалейная лавка и запах винного сусла, разлитый в густом летнем воздухе.

Наследницу алкогольной империи зовут Гайя Гайя. Ей около тридцати, и большую часть времени она проводит в командировках: Китай, Япония. Гайя чаще ест жареный рис, чем сливочное пьемонтское ризотто. Мы сидим в ресторане, где подают классическую пьемонтскую еду: тонкую лапшу с мясным фаршем, вываренное в красном вине мясо, ризотто с белым трюфелем. Еда приготовлена так тонко, подана так артистично, почти ювелирно, что не верится, будто это готовил итальянец. Выясняется, что я прав, готовил не итальянец, а японец. Йоджи приехал в Италию в 2004-м и застрял в Пьемонте. Он обращается с продуктами, как с драгоценными материалами. Это вообще в японской традиции, в которой нет большой разницы между топазом и морковкой. Лихость, свободу итальянской стряпни Йоджи умеет удивительным образом стреножить, не обуздывая. Его кусочки тушеной говядины можно вешать дамам в уши вместо серег, точно так же можно поступать и с его лапшой.

Гайя только что вернулась из Японии, где пропагандировала вина из Барбареско. Теперь они — обязательная часть винной карты тамошних трехзвездных ресторанов. Япония, страна, где нет традиции виноделия, — важнейший винный рынок.

Я спрашиваю Гайю и Йоджи, какое у них любимое пьемонтское блюдо. Они оба отвечают: банья-кауда.

В буквальном переводе — горячая баня. Теплый густой соус, в который макают овощи. Гайя делает его не совсем традиционно. Она берет сладкий перец и кладет его в духовку, разогретую до 180 градусов. На двадцать — двадцать пять минут. Чтобы кожица чуть полопалась, чуть обуглилась, но мякоть еще хранила плотность. В сотейнике нагревается оливковое масло, не до кипения — так, чтобы можно было засунуть палец и не обжечься. В масле томится мелко нарубленный чеснок. Соленые анчоусы (в условиях русской средней полосы вместо анчоусов отлично идет вяленый снеток или филе воблы, с которыми надо обращаться точно так же, как с анчоусами) толкутся в ступе и вмешиваются в теплое масло. Туда же выдавливается сок лимона. И запеченные перцы, из которых вытащены внутренности, заливаются теплым соусом, а сверху еще выкладываются филейки анчоуса и посыпается все петрушкой. Соли не нужно, анчоусы достаточно солоны. Запах фантастический — и от перцев, и от соуса, а вместе — что-то просто невообразимое. Еще в банью-кауду добавляется немного сливочного масла, но Гайя бережет фигуру, поэтому старается обходиться только оливковым, а вот Йоджи предпочитает сливочное, благо он происходит из страны, где сливочное масло — почти такой же элемент экзотики, как вино из Барбареско: японцы до недавнего времени вообще не употребляли ничего, приготовленного из молока коров.

Оба согласны, что ничего более пьемонтского, чем эта самая банья-кауда, не существует. При этом в банье-кауде есть оливковое масло, которое в Пьемонте не делают, есть анчоусы, которых в Пьемонте не ловят. А Гайя еще любит добавить в банью-кауду несколько капель бальзамического уксуса, разумеется, из Модены, которая тоже не Пьемонт.

И вот мы сидим втроем — девушка, которая торгует вином в невинной стране, японец, который готовит чужую еду, и я, который вообще не пойми что такое. И у нас есть общее небо над головой и еда, которая при всем ее национализме тоже, выясняется, взята с миру по нитке. Как и все в этом мире.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

10.06.2016
Комментарии