Банья-кауда с овощами
Традиционная кухня может состоять не только из местных продуктов, и это правило работает не только в местах за Полярным кругом, где собственных продуктов практически нет, но и в местах, не жалующихся на продовольственную бедность — вроде Италии.
Чаще всего традиционная кухня выдает действительное за желаемое. Русский человек ест щи не только потому, что захотел вдруг порадовать себя кислой вкусовой гаммой или прочитал в женском журнале, что белокочанная капуста содержит калорий как раз столько, сколько нужно организму для ее переработки, но и потому, что так получилось. Потому что кроме капусты в Нечерноземье ничего толком не растет, а зимой кислая капуста — единственное, что хорошо хранится.
Традиционная кухня — порождение житейских обстоятельств, отражение состояния экономики, биосферы, политики, религии и прочих связей с общественностью. Это контекст, который складывается десятилетиями или столетиями. И чаще всего ключевым фактом тут является география пополам с агрикультурой: что в состоянии регулярно родить земля. Чаще всего, но не всегда.
Например, для средиземноморской гастрономии ключевым продуктом является соленая треска — баккала, которая никогда в Средиземноморье не водилась, была завезена норманнами, ловилась португальцами — преимущественно в Исландии. Для русской традиции таким чужим своим субъектом стал чай, привозимый из Китая. Плюс специи, которые на протяжении тысячелетий были и остаются восточными — от корицы до мускатного ореха. Товарообмен всегда был и культурным обменом тоже. Поскреби русского — найдешь татарина. Еда — тоже не самый сильный аргумент в оправдание национального шовинизма.
Вот в Италии, скажем, есть регион Пьемонт. Осколок Савойского царства, смесь французского с туриногородским, родина белых трюфелей и черных, как венозная кровь, вин бароло и барбареско. Самая знаменитая фамилия в пьемонтском красном виноделии — Гайя. Это она в числе прочих обеспечила региональным винам громкий международный успех, а репутация вин из Барбареско — вообще практически ее полная заслуга. Масштаб всемирной славы, как это часто бывает в виноделии, обратно пропорционален географическому масштабу. Барбареско — крошечный городок в несколько сотен жителей. Собор, бакалейная лавка и запах винного сусла, разлитый в густом летнем воздухе.
Наследницу алкогольной империи зовут Гайя Гайя. Ей около тридцати, и большую часть времени она проводит в командировках: Китай, Япония. Гайя чаще ест жареный рис, чем сливочное пьемонтское ризотто. Мы сидим в ресторане, где подают классическую пьемонтскую еду: тонкую лапшу с мясным фаршем, вываренное в красном вине мясо, ризотто с белым трюфелем. Еда приготовлена так тонко, подана так артистично, почти ювелирно, что не верится, будто это готовил итальянец. Выясняется, что я прав, готовил не итальянец, а японец. Йоджи приехал в Италию в 2004-м и застрял в Пьемонте. Он обращается с продуктами, как с драгоценными материалами. Это вообще в японской традиции, в которой нет большой разницы между топазом и морковкой. Лихость, свободу итальянской стряпни Йоджи умеет удивительным образом стреножить, не обуздывая. Его кусочки тушеной говядины можно вешать дамам в уши вместо серег, точно так же можно поступать и с его лапшой.
Гайя только что вернулась из Японии, где пропагандировала вина из Барбареско. Теперь они — обязательная часть винной карты тамошних трехзвездных ресторанов. Япония, страна, где нет традиции виноделия, — важнейший винный рынок.
Я спрашиваю Гайю и Йоджи, какое у них любимое пьемонтское блюдо. Они оба отвечают: банья-кауда. В буквальном переводе — горячая баня. Теплый густой соус, в который макают овощи.
Оба согласны, что ничего более пьемонтского, чем эта самая банья-кауда, не существует. При этом в банье-кауде есть оливковое масло, которое в Пьемонте не делают, есть анчоусы, которых в Пьемонте не ловят. А Гайя еще любит добавить в банью-кауду несколько капель бальзамического уксуса, разумеется, из Модены, которая тоже не Пьемонт.
И вот мы сидим втроем — девушка, которая торгует вином в невинной стране, японец, который готовит чужую еду, и я, который вообще не пойми что такое. И у нас есть общее небо над головой и еда, которая при всем ее национализме тоже, выясняется, взята с миру по нитке. Как и все в этом мире.
