Ириски — благородное дело
Английский язык, такой разнообразный, когда речь идет об академическом собрании Шекспира, сжимается до словаря Эллочки-людоедки, когда речь заходит о десертах. Все они называются пудингами, а во многих ресторанах и кафе — еще короче: puds.
Языковая бедность, впрочем, вполне объяснима. Века пуританства сформировали в британской гастрономии тоталитарную простоту: один сыр, один соус, один пудинг. Не одно поколение антропологических юмористов оттопталось на этой минималистской площадке, создав англичанам репутацию нации без вкусовых рецепторов, поедающей что-то траурно-коричневое.
У классической британской еды, действительно, такой образ, как будто ее изобрели не на кухне, а в бойлерной. Наверное, нет ничего более отталкивающего внешне, чем Полный Английский Завтрак. Я, по крайней мере, не встречал — даже в Англии — человека, испытывающего хоть толику теплых чувств к этому трагическому месиву из бурых кусков кровяной колбасы (кстати, тоже пудинга — blackpuding), пепельным сосискам, зажаренному до черноты бекону и фасоли в томатном соусе, на фоне общей безысходности потерявшем даже намек на красный помидорный цвет.
Но есть одно блюдо, в котором пуританская цветовая гамма и общий трагический посыл не способны заслонить главного: оно прекрасно.
Называется этот пудинг стики-тоффи, буквально — «липкая ириска», нечеловечески вкусная вещь коричневого цвета с коричневым соусом.
Это тоже британская классика, причем фантастическим образом это классическое блюдо было изобретено в то время, когда британская кухня стала стараниями энтузиастов дрейфовать от пуританской монотонности в сторону безудержной мультикультурности, в семидесятые годы. Тогда в Великобританию приехал французский повар Раймон Блан, с которым связывают начало кулинарной революции. Это не вполне справедливо, потому что настоящим Августином Кентерберийским, гастрономическим крестителем Англии, был француз Огюст Эскофье, работавший в лондонском «Савое» в начале XX века и придумавший там, в частности, «Персик Мельба» — один из самых знаменитых десертов на свете. Но Раймон Блан действительно во многом ответственен за все то, что произошло на Альбионе в кулинарном смысле: он воспитал огромное количество звездных поваров — в частности, у него учился Хестон Блюменталь, — да и простых англичан он тоже научил многому в своих телевизионных уроках на Би-би-си.
Так вот, пока Блан занимался просветительством и даже завел в огороде своего оксфордского ресторана посадки тайской лимонной травы, некая мисс Мартин из Ланкашира напечатала книжку «Food Guide Dinner Party Book», где описала некий пудинг, которому ее научили друзья из Канады.
Необъяснимым образом без всякой рекламы рецепт этот получил тотальное распространение. Так случается. Подобным манером примерно в те же годы Советский Союз увлекся тортом «Муравейник», представлявшим собой перемешанный с вареной сгущенкой татарский чак-чак.
Стики-тоффи представляет собой фактически две формы существования карамели: в виде соуса и в виде пирога. Карамель — одна из форм существования сахара. И есть виды сахара, которые обладают ароматическими и внешними данными карамели еще до всякой активной карамелизации; эти виды сахара называются демерара и мусковадо. Коричневый, тростниковый, нерафинированный, с ароматом патоки.
250 грамм сахара, столько же сливочного масла и столько же сливок плюс щепотка соли. Отправить на сковородку. Зажечь огонь, дождаться, чтобы сахар растворился. После чего уменьшить огонь и готовить соус, помешивая, примерно пять минут.
Смешать мелко нарубленные финики (250 г) с содой (6 г) и залить их 375 мл горячей кипяченой воды. Смешать топленое сливочное масло (80 г) с оставшимися 250 граммами сахара. Добавить в смесь два яйца, как следует размешать, затем добавить смесь муки (325 г), разрыхлителя (6 г) и щепотку соли.
Готовое тесто распределить по формочкам. Формочки сверху запаковать в фольгу и поставить в разогретую духовку (180 градусов) на 25 минут. Проверить готовность пудинга можно, воткнув в него нож или зубочистку: и нож, и зубочистка должны выходить из пудинга чистыми.
Пудинг извлечь из формочек, полить горячим соусом и подавать вместе с ложкой топленых сливок.
Это, конечно, полный разврат и совершеннейшая антидиета. Сахар, сливочное масло, сливки — и все в леденящих кровь пропорциях. Но, как говорил великий повар Раймон Блан, это тот случай, когда замена сахара на «сахар без сахара» и масла на «масло без масла» не работает, надо просто попробовать съесть этого совсем немного. В конце концов, в литре йогурта и в том количестве оливкового масла, которым пичкают себя сидящие на диетах люди, еще больше вреда. Здесь у тебя маленькая порция — 100 грамм, и ты полностью осознаешь и можешь контролировать свой грех, а вместе с бесконечными зелеными салатами люди поглощают литры оливкового масла, не замечая.
Кстати говоря, к стики-тоффи замечательно подошла бы вареная сгущенка, которую в СССР добавляли в «Муравейник».
Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».
