Как готовить сморчки
- предоставлены ресторанами и поварами
Сморчки — первые грибы в средней полосе России, сезонность приходится на май-июнь. Растут они в лесах, и на рынках или тем более в магазинах их практически не найти. Зато если вы их найдете или соберете сами, то знайте: сморчок очень вкусный и с ним можно открывать сезон ароматных, жаренных на сковороде грибов еще до начала лета!
Многие шеф-повара ищут уникальные локальные продукты, и сморчки — это однозначно бинго. О том, чем этот гриб отличается от других, более поздних, как его готовить и стоит ли хранить, мы поговорили с шеф-поваром бара Brodo Андреем Титовым, где в сезон существует целое меню со сморчками. Рецепт жареных сморчков от шефа прилагаем.
Андрей Титов, шеф-повар бара Brodo
«Сезон сморчков в Подмосковье — это май и иногда начало июня. В других регионах сезон может варьироваться. Сморчки не выращиваются искусственно, их собирают в лесах. То есть это стопроцентно экологичный продукт.
Сморчки — грибы очень нежные, они быстро теряют свою плотность, поэтому я не рекомендую их замораживать, сушить или солить, в общем, заготавливать, для этих целей лучше использовать осенние грибы, у которых масса и плотность больше. Cморчки же нужно сразу есть, пока они свежие.
Несмотря на то что это ранние грибы, они очень вкусные, вкус у них собственный, ни на что не похожий и очень яркий. И не стоит его прятать, добавлять грибы в блюдо по чуть-чуть. Я считаю, что сморчок должен быть на тарелке главным, иначе никакого смысла в его использовании нет. Это его сезон, его сцена!
Лучше всего сморчки жарить на сковороде — с петрушкой, чесноком, лучком и сливочным соусом. И есть все это с большим куском хлеба, чтобы зачерпывать соус. Можно и нужно добавить сморчки в пасту.
Совершенно точно не стоит варить из сморчков супы: грибы превратятся в кашу, хотя и отдадут супу свой аромат, но по текстуре будут неинтересными. То же самое про пироги. Не используйте сморчки там, где есть долгая термообработка (тушение, варка), потому что их нежная текстура этого не переживет, да и вкус перестанет быть выразительным».
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).