Не по поводу кражи

У повара Мишеля Герара лицо человека, который давным-давно утряс все скользкие вопросы с экзистенцией, и поэтому его больше не волнуют юридические аспекты, а волнует, например, баклажан. Герар стоит над грядкой и смотрит на лиловые булки баклажанов с таким выражением, как будто находится с ними во внутреннем диалоге. Так Шукшин разговаривал с березами в «Калине красной», так, наверное, общался с птицами святой Франциск. Герар смотрит на баклажаны и молчит, шевеля бровями и пиная мягким ботинком крошечную огородную гальку. Потом он поворачивается и идет дальше по посадкам, продолжая разговор уже вслух: «В гастрономии всякое изобретение — это кража. Повара воруют из коллективного котла, в котором варится накопленная всем человечеством кулинарная мудрость. Новые рецепты часто возникают случайно. Как стечение обстоятельств. Как порождение контекста».

Однажды Герар ел устриц с лимоном в генуэзской траттории, а за соседним столиком кто-то пил кофе. И ароматы цитрусовых, свежемо­лотого кофе и маслянистый водяной дух раковины сложились у Герара в удивительно точную триаду. Теперь в его ресторане подают устриц в соусе из кофе и лимона. Поразительная вещь. Такую невозможно придумать одним напряжением мозгов.

Гастрономия состоит не только из странных, но и органичных сближений. В ней много мифологии, и то, что кажется естественным и почвенным, на деле вовсе не является таковым. Скажем, рататуй — блюдо, которому приписывают древние окситанские корни (рататуй — это от окситанского слова ratatolha, «мешанина»), не упоминается во французских поваренных книгах до начала XX века. И большинство исследователей склоняются к тому, что это не случайное совпадение, его действительно не существовало. По крайней мере под таким именем. Впрочем, и существование особенной окситанской нации на юге Франции многие ставят под сомнение. При этом в той же Тулузе, ближайшем к деревенскому ресторану Герара большом городе, названия улиц написаны на двух языках: французском и окситанском.

Классический рататуй — это сочное рагу из крупно нарезанных помидоров, кабачков, баклажанов, лука и сладкого перца, приправленное тимьяном, чесноком, оливковым маслом и зеленью. Нечто подобное по набору ингредиентов и по духу существует во всех средиземноморских кулинарных традициях.

В середине 70-х Герар путешествовал по Южной Европе и Турции и все многообразие рататуйных родственников пропустил через желудок. Вернувшись домой, он формализовал это путевое впечатление в виде рецепта, объединившего разные техники, назвав его confit byaldi: от французского способа мягкого тушения овощей и фруктов с применением сахара — конфи и от турецкого блюда имам-баялды — «имам упал в обморок» — фаршированных помидорами, луком и чесноком и томленых баклажанов.

Конфи-баялды в 1976-м стало шлягером гераровского ресторана в деревне Эжени-ле-Бен, и как раз оно в числе прочего принесло ему вскоре три звезды Michelin. Экуменический рататуй, кстати, теперь для Герара не главное, его больше увлекает экстравагантная органика — вроде устриц с лимоном и кофе.

«Вы, кстати, заметили, что кофе я использую зеленый, нет? В этом весь смысл, в нем нет горечи, и аромат деликатный и сглаженный». — Герар уходит дальше в сад, чтобы показать, как разросся у него чабрец.

В начале 80-х здесь, в деревне Эжени-ле-Бен, у Герара стажировался Томас Келлер. Он перевез через Атлантику на Тихоокеанское побережье США многие из гераровских находок. В том числе и конфи-баялды. И даже включил его в поваренную книгу своего ресторана «Французская прачечная», изданную в 1999-м.

В 2007-м на экраны вышел мультфильм «Рататуй», в котором запеканка из баклажанов, цукини, помидоров, лука, сладкого перца и тыквы переворачивает мировоззрение ресторанного критика-мизантропа. Рецепт, по которому крыса Реми готовила эту волшебную еду, взят из книжки Томаса Келлера, который, в свою очередь, взял ее у Герара, который…

В мировом прокате «Рататуй» собрал $620 млн.

А всего-то нужно очистить перцы от внутренностей и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарубить лук и чеснок. Мелко нарезать три помидора. Помидоры не худо бы предварительно очистить от семечек и кожицы, но это необязательные хлопоты. В глубокой сковородке на сильном огне разогреть немного оливкового масла и обжарить на нем лук. Когда лук станет мягким, добавить к нему чеснок и жарить до появления характерного чесночного запаха. Затем всыпать в сковородку помидоры, добавить тимьян, лавровый лист и, убавив огонь, тушить минут десять, время от времени помешивая. Добавить нарезанные перцы и тушить, помешивая, все вместе еще пять-семь минут, пока перцы не станут мягкими настолько, чтобы их можно было легко раздавить деревянной лопаткой. Посолить, всыпать столовую ложку сахара, поперчить, перемешать с мелко нарубленной петрушкой и снять с огня.

Нарезать баклажаны, цукини, тыкву, оставшиеся три помидора кружочками. На дно противня налить немного перечно-томатного соуса и выложить слой овощных кружков, чередуя баклажаны с тыквой, цукини и помидорами. Влить поверх еще слой соуса, распределить равномерно по овощным кружкам и уложить сверху очередной слой кружков. И так до тех пор, пока есть овощи и не кончился соус. Запечатать противень фольгой. Разогреть духовку до 130 градусов и поставить в нее противень с овощами на два часа. После чего снять фольгу и запекать еще 20 минут. Перед подачей сбрызнуть рататуй смесью бальзамического уксуса с двумя столовыми ложками оливкового масла с солью и перцем.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».