Ньокки с томленой уткой Сергея Носова

В московских ресторанах сети «Сыроварня» среди блюд, приготовленных с сырами из собственной, собственно, сыроварни, есть замечательные ньокки с тушеной уткой. Сыра в них не требуется (разве, что в ньокки нужно немного пармезана), зато требуется нежнейшая тушеная утка, доведенная почти до состояния суфле.

Бренд-шеф «Сыроварни» Сергей Носов считает, что это совершенно домашняя еда и что приготовить ее — проще простого. Мы расспросили Сергея, как он это делает.

«Придумали мы это блюдо как-то случайно. Сначала хотели ввести в меню утиные ножки конфи. Приготовили, попробовали — и обрадовались: замечательные получились ножки. А потом мы стали размышлять: так, а с чем это будет хорошо подать? Разумеется, первым делом подумали: паста. Но паста с уткой — это же всем уже надоело же наверняка. Тогда возникла картошка: отлично сочетается с уткой и совсем ведь домашняя еда. Но поскольку мы не дома, а в ресторане, то мы эту картошку превратили в ньокки. Сочетание вышло отличным.

Утиные ножки сначала надо посыпать солью и перцем и оставить в таком состоянии на ночь. Ну, или засолить ее утром, чтобы к вечеру можно было готовить. Затем положите ножки в сотейник, добавьте сливочного масла и петрушку — и в таком виде на малом огне тушите их в собственном соку на протяжении 3,5 часов. Утка получится нежнейшая — как тушенка. Ее просто надо будет разобрать на волокна и положить сверху на готовые ньокки. Ньокки для этого блюда нужны самые простые, без добавок — мы работаем по классическому, очень простому рецепту.

Вареную картошку соедините с желтками, хорошенько перемешайте, чтобы картошка стала шелковистой. Затем добавьте в нее пармезан, муку, еще раз плотно вымесите и уберите на час в холодильник: основа для ньокк перед готовкой должна хорошо охладиться.

Очень важен такой нюанс. Утку, поскольку с ней долго возиться, можно приготовить сразу много, разложить по порционным пакетикам и спокойно заморозить. А когда придет время, достать и разогреть. Но вот ньокки, вопреки тому, что многие любят замораживать, я предпочитаю готовить свежие. Это я вам рассказываю про то, как это делается в ресторане.

Если захотите, то к этому блюду еще можно добавить тыкву, мне лично этот вариант очень нравится. Возьмите 100 грамм тыквы, нарежьте ее кубиками с ребром 7 мм. Обжарьте на сливочном масле, добавив листочек шалфея. Затем, когда тыква приобретет золотистый оттенок, киньте на сковородку уже разобранную на волокна утку и налейте немного куриного бульона. На глаз — это вам выбирать, какой консистенции будет этот соус. А потом добавьте все это к ньокки — будет, как сказать, отлично. Я другого слова просто не могу подобрать».