Овощные намазки Ольги Морозенко
- Марина Шаклеина
Ольга Морозенко — выпускница поварской школы Ragout и консультант по здоровому питанию, финалистка кулинарного шоу «МастерШеф», а еще — шеф нового ресторана «Крым мой».
В его меню — не традиционная крымская еда (хотя там есть, например, лагман), а скорее вариации на тему крымских гастрономических традиций — сплава традиций татарских, греческих, русских и украинских.
В холодных закусках «Крыма» есть три отличных овощных намазки — того, что еще часто называется английским словом «дип». Нечто среднее между соусом и паштетом, то, что можно намазывать на хлеб или во что этот хлеб (или овощи) можно макать.
Мы узнали у Ольги их рецепты: итак — свекольная, баклажанная и морковная намазки. Во всех трех в основе нут, так что можно назвать их и хумусами.
Хумус со свеклой и козьим сыром
«Сочетание свеклы и козьего сыра — это уже классика. Сладкое и соленое — наверное, поэтому оно всем и нравится. Хотелось повторить это сочетание, но уйти от привычного всем формата салата.
Вкус состоит из запаха и самого вкуса. Если у нас заложен нос, то мы не почувствуем, что у нас по рту: горькое, сладкое, кислое. Поэтому ароматика очень важна. В данном случае за аромат отвечает лимонное масло. Оно дает и яркий аромат цедры лимона, и свежесть, и запоминающееся послевкусие. Мы покупаем уже готовое масло, но можно взять оливковое масло, добавить в него цедру лимона и дать как следует настояться.
В основе всех намазок — отварной нут, он нужен для того, чтобы связать все ингредиенты между собой. Это база, не дающая намазке растекаться по тарелке, придающая текстуру».
Баклажанный хумус
«Я очень люблю бабагануш, но здесь есть не только печеный баклажан, но и ялтинский лук. Вкус у баклажана, соединенного с нутом, довольно гладкий, мы его обогащаем за счет ароматного кунжутного масла. Еще баклажан на вкус довольно простой. Намазку можно усложнить за счет сельдереевого масла, оно придаст закуске свежести. Делается масло просто: листочки сельдерея бланшируются, потом из них выжимается сок, его мы добавляем в оливковое масло и настаиваем».
Морковный хумус
«Своеобразный вкус печеной моркови, наверное, все помнят с детства, но несколько подзабыли. А зря, вкус этот очень яркий. Подсолнечное масло дает этой намазке совершенно сумасшедший аромат и особенно проявляется семечками в послевкусии. Так что добавить сюда жареные семечки — логичный шаг, они отвечают еще и за хрустящую текстуру».
