Пити

Главное отличие супа пити от многих других азербайджанских супов в том, что готовится он в глиняном горшке. Горшки эти специальные — по форме они похожи на небольшие вазочки, обычно не больше литра. Такие кувшины надо всегда проваривать: то есть уже после того, как их сделали, обожгли и вы его купили, надо налить в горшок воду, очень обильно посолить, добавить бараний жир, уголь и оставить на медленном огне на час-другой. Горшок пропитается, станет крепче и прослужит долгие-долгие годы.

Многие азербайджанские блюда — это, наверное, со всеми кухнями мира так — придумали бедные люди. С пити была такая же история: однажды простой крестьянин готовил в горшочке мясо, добавил к нему все, что было под рукой, оставил до утра в печи, а на следующий день съел.

Готовится этот суп только из баранины, но не из одного куска — вырезки, к примеру, — а из пяти разных частей. Это делается потому, что каждый отруб дает что-то свое: особенный вкус или жирность. Итак, если хотите сделать пити, во-первых, заведите глиняные горшочки, а во вторых — возьмите пять разных кусков бараньего мяса: мякоть, грудинку, лопатку, шею и ребра. Заложите в горшки вместе с половиной головки репчатого лука и небольшим количеством курдючного жира, залейте водой практически до краев и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, снимите образовавшуюся пену (это свернувшийся белок), уменьшите огонь до минимума и томите 6–8 часов: чем дольше пити томится, тем бульон будет наваристее, а мясо — мягче. Через три часа после закипания надо добавить замоченный нут (если он сухой, то надо класть его в самом начале, вместе с мясом). Практически в самом конце положите в каждый горшочек одну целиковую картофелину и сушеную алычу. У алычи кисло-сладкий вкус, она дает супу приятную кислинку. Если любите покислее, добавьте сразу несколько штук. В самом конце влейте для пряности немного шафранового настоя: для него нужно предварительно шафран залить водой с температурой 60–70 градусов и дать настояться в теплом месте.

Пити в разных частях Азербайджана едят по-разному. В Баку его едят именно как суп. А в Гяндже, например, бульон процеживают в пиалу, крошат в него хлеб и едят, а мясо с нутом подают отдельно, как второе блюдо. В нашей кухне вообще довольно популярны такие супы, которые одновременно и первое, и второе. В зависимости от региона в пити добавляют или картошку, или каштаны. Суп этот очень наваристый и сытный, и это блюдо не на каждый день. Чаще всего его готовят по воскресеньям, когда вся семья собирается за большим столом: каждому ставят по горшочку. Кстати, если взять те же самые ингредиенты, что и для пити, но приготовить суп не в горшочках, а в большой кастрюле, это уже будет парча-бозбаш. А если добавить в такой суп рис и кюфту (большие фрикадельки) — получится кюфта-бозбаш. Традиционно к этим трем супам подают сумах и сушеную мяту — для большей пикантности. Азербайджанская кухня очень калорийная, и кажется, что все должно быть тяжелым — но на это есть свои хитрости. Например, зимой к мясным блюдам подаются всевозможные соления, которые помогают расщеплять жиры, а летом — свежие овощи и очень много зелени: это тоже улучшает пищеварению.