Томатный огонь и лед
Про какие-то вещи трудно представить, что их когда-то не было. Мобильные телефоны, например, или самолеты. Я жил в Лондоне, когда три четверти Европы заволокло исландским вулканическим пеплом, и однажды, выйдя на улицу, я вдруг понял, что в воздухе произошли фундаментальные перемены. То есть небо над Лондоном было безоблачным, но в нем отсутствовал важнейший для лондонского пейзажа компонент — низко заходящие на посадку в Хитроу и в Сити авиалайнеры.
Благодаря вулкану выяснилось, как, в сущности, уязвимо современное меню. Через три дня в супермаркетах уже не было экзотических фруктов из Юго-Восточной Азии, через четыре — огородных трав из Израиля, даже полки с парниковыми помидорами поредели, так что когда Европейское воздушное агентство разрешило возобновить полеты, оно спасло британских любителей помидоров.
Британские любители помидоров, впрочем, с точки зрения статистики и мировой гастрономии — диаспора малозанятная. Есть страны, где без помидора национальная еда вообще немыслима: Италия или там Испания. Но они в отличие от британцев защищены тем, что выращивают помидоры сами. Но так тоже было не всегда. Помидор в Средиземноморье основательно прописался только к XIX столетию. А до этого времени и испанцы, и итальянцы как-то умудрялись обходиться без него. Тот же гаспачо, навязанный жителям Иберийского полуострова маврами, — изначально похлебка на основе хлеба, лука, воды и масла, эдакая тюря.
Арабское влияние в испанской кухне ощущается и до сих пор даже в местах, где арабы толком не хозяйничали, — в Стране Басков, жители которой во времена завоеваний так высоко залезли в горы, что арабам просто не хватило военных технологий, чтобы их оттуда выбить. Эта недозавоеванность — предмет баскской гордости, что не мешает одному из лучших поваров мира, баску Мартину Берасатеги, делать суп, используя арабские вкусовые гаммы. Берасатеги — гастрономический король Сан-Себастьяна, города с самым большим числом трехзвездочных мишленовских ресторанов на тысячу жителей в мире. И это, пожалуй, единственный довольно крупный город на планете, где почти все рестораны, кафе, бары и не поддающиеся четкой классификации забегаловки настолько съедобны. Большинство из них также заслуживают звезд, но не получают их, видимо, только потому, что не может город с населением в триста тысяч занимать в путеводителях столько места.
Берасатеги владеет полудюжиной больших и малых ресторанов, в общей сложности имеющих около десятка мишленовских звезд. Хотя слово «владеет» в Стране Басков имеет довольно нервное значение, так как экономика тут — несмотря на всю свою развитость — история по европейским меркам не очень прозрачная. Наряду с испанскими законами важным фактором тут является негласный налог на бизнес в пользу сепаратистов из ЭТА. Масштаб этого налога разный, но практически никто не в состоянии полностью от него избавиться — иначе можно запросто оказаться засунутым в холщовый мешок и сброшенным в океан. Это совершенно средневековое право в самой развитой части Иберийского полуострова туристы не замечают, потому что видят только то, что должны видеть, — самую живописную в мире бухту Сан-Себастьяна и его рестораны — лучшие в мире. Сами баски воспринимают это экономическое двоемирие как печальную данность. С одной стороны, это невыносимо, с другой — тем или иным, родственным или каким-то еще образом в круговую поруку сепаратизма втянута большая часть населения Басконии. Драматизм этого двоемирия особенно заметен на празднике Тамбуррада, который проходит в январе и представляет собой, по сути, гастрономическую вакханалию с маршами поваров, бьющих в барабаны, со столами, выставленными на городские улицы, и с мрачными демонстрациями протеста родственников сепаратистов из ЭТА, марширующих вместе с колоннами поваров, держа в руках фотографии арестованных братьев, отцов и сестер.
Во время одного из таких праздников со слезами на глазах я и научился делать такой суп. Берасатеги привел меня в один из гастрономических мужских клубов, членом которого он состоит. Клубы эти возникли во время Наполеоновских войн и являлись, в сущности, собраниями заговорщиков, которые решали свои вопросы за непустым столом. Вступить в такой клуб — святой долг каждого жителя Сан-Себастьяна. Клубов тут тысячи, у всех разные уставы, членство передается по наследству, для сторонних людей нужны влиятельные рекомендации. И большую часть года застольные сборища мужчин скрыты от постороннего глаза. Открываются они только на одну ночь в январе — на праздник Тамбуррада. И тогда размах сан-себастьянского гастрономизма совершенно поражает воображение, потому что помимо тысяч общедоступных ресторанов в городе появляются на одну ночь тысячи недоступных. Открываются глухие двери домов, и оказывается, что за каждой есть невидимый остальным ресторан без вывески. Мы пришли, когда готовился суп.
Мелко нарубленный лук обжарить в глубоком сотейнике на оливковом масле с тертым имбирем, молотой корицей, семенами тмина. Обжаривать до сильного запаха жареного лука и специй, но не пережечь. Помидоры мелко нарезать (можно избавиться предварительно от кожицы и семян, но это для слишком деликатных поваров) и добавить к луку. Туда же влить куриный бульон, заправить содержимое сотейника медом, одной чайной ложкой рубленой петрушки, одной чайной ложкой рубленой кинзы, посолить, поперчить, довести все это до кипения, убавить огонь и томить едва булькающую гущу несколько минут, время от времени помешивая.
Снять суп и охладить его в раковине, наполненной водой и льдом. После чего влить в суп столовую ложку лимонного сока, бросить остатки нарубленных петрушки и кинзы, перемешать и разлить по тарелкам, положив в каждую тонкий ломтик лимона или лайма.
За этот суп можно хотя бы на время простить миру его несовершенства — от баскского сепаратизма до отмены самолетных рейсов. Или самого факта изобретения самолетов.
Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».
