Три рецепта из «Кузни»

Сейчас, в конце марта 2020 года, рестораны Москвы и Петербруга временно не работают. Но устроить ресторан у себя на дому легко — потому что шефы временно не работающих мест продолжают щедро делиться своими рецептами с нами.

Перед вами три рецепта из петербургского ресторана Kuznyahouse. Он находится в «Новой Голландии» — пространстве, интересном своим превращением из кораблестроительных складов в модный культурный центр.

Ресторан Kuznyahouse расположился в здании кузни, отсюда и название. Бренд-шеф ресторана Глен Баллис и шеф-повар Руслан Закиров считают, что еда должна быть понятной, вкусной и, как говорит Руслан, попросту честной. Или же домашней. Поэтому мы уверены, что рецепты из Kuznyahouse вам, нашим читателям, очень понравятся. Рассказ шефа Руслана Закирова и рецепты перед вами.

Кстати, в ресторане работает доставка, петербуржцы, обратите внимание!

«Основная концепция Kuznyahouse — простая и комфортная еда на каждый день. Мы почти не используем тяжелых соусов и сливок на кухне, не пытаемся витиевато готовить и подавать. Хорошая, честная еда на обычной белой тарелке комфортно садится, мягко, тепло, по-домашнему, а если это еще и вкусно, то что еще надо. Главная философия Глена — чистота в тарелке, чистый вкус.

Все блюда, которые сейчас есть в меню, — наша с Гленом совместная работа. В первое время я наблюдал за работой Глена, а потом подхватил, и теперь в меню есть много блюд, которые мы делаем вместе. Иногда я приношу продукт, говорю: смотри, какая классная вещь, но я понятия не имею, что с ней делать! Так было с фасолью лобио, это очень сезонная вещь. Я привез фасоль с рынка, а Глен сказал, что это очень крутая штука и что его мама в Греции готовит лобио. Мы добавили туда креветок, козьего сыра, и получилось так вкусно, что месяцев восемь это блюдо было в топе продаж. А сделано оно было интуитивно.

Сам я постоянно читаю книги, пробую чужую еду, чтобы выяснить, какие техники я упустил, и чтобы найти идеи. Например, я вычитал, что французы делают кашу из свежей кукурузы, как поленту. Мне это никогда в голову не приходило! И я читал в метро эту книжку, пришел на работу, натер эту кукурузу, и это было так вкусно! Я дал попробовать эту кашу нашему генеральному директору, и в итоге мы уже на следующей день поставили ее в меню как спецпредложение. Это ведь было элементарно: ты же варишь поленту, почему нельзя ее из свежей кукурузы сделать? Почему я до этого не догадался? Но целенаправленно мы по рецептам не готовим. Исключение — базовые японские соусы, там нужно делать все четко».

Итальянский рыбный суп каччукка

«В этом супе порядка двадцати ингредиентов в общей сложности. Он достаточно сложный из-за набора ингредиентов. Он не похож на классические супы на томатной основе. В нем достаточно много фенхеля, он идет как основа. Анчоус дает соль и свой вкус, конечно. За счет печеных помидоров и перца суп получается сладковатый. Суп очень богатый на вкус, много оттенков. А еще тут нет дополнительной соли, она вся от анчоусов. Морепродукты получаются такими нежными, с легким запахом моря, потому что они свежие и мы совсем немного их томим с белым вином. Их сок смешивается с бульоном, и получается классно. Все гармонично. Красное вино, нетипичное для рыбного супа, все объединяет, хотя совсем не чувствуется в бульоне».

Морковное пюре с гребешками и вешенками

«Гребешки с грибами — нечастое сочетание. Мне оно нравится, потому что у них текстура похожая: жуешь и не понимаешь, что именно ты сейчас ешь. Главное, получается понятно: ты видишь в тарелке гребешки, зеленое масло, морковное пюре, и все вместе это работает. Иногда бывает, что готовишь блюдо, а получается блекло и скучно, хоть и вкусно.

Из морковки мы вытаскиваем вкус, концентрируем его, и так мы делаем со всеми продуктами: в первую очередь думаем, как усилить естественный вкус, а усиление в первую очередь это концентрация. Пюре получается совершенно воздушное на вкус и при этом насыщенное. Это не стандартное морковное пюре, тут совсем другая текстура, и она очень богата морковным вкусом: мы добавляем к морковке сливочное масло, бульон и томим, чтобы она все впитала. Морковь становится нежной и насыщенной.

Гребешки получаются очень нежными на вкус, но при этом они ярко обжарены. Чтобы дойти до состояния медиум, им достаточно 3–4 минуты провести на раскаленной сковородке.

Для всех грибов, вешенок и не только, важно жарить недолго: это же не древесный гриб, который нужно вываривать, чтобы все вредное ушло. 3 минут на сковородке им достаточно. Вешенки не успевают высохнуть, и остаются влажными».

Жареные артишоки с базиликовым маслом

«Артишоки хрустящие, а сальса достаточно яркая. Ее мы кладем немного по сравнению с артишоками, чтобы она не забрала весь свой вкус. Сальсу оттеняет и базиликовое масло. Его приготовить совсем просто: на 100 грамм масла — 40 грамм петрушки и 60 грамм базилика. Все это пробиваем блендером, процеживаем через сито, отжимаем хорошенько, и остается масло со вкусом базилика. Петрушка почти не чувствуется, она здесь для полноты вкуса.

Артишоки продаются в двух видах — в масле и в собственном соку. В масле итальянские, они под санкции не попали. В артишоки в собственном соку часто добавляют уксус для дополнительной консервации, а в артишоках в масле кислинка благородная, и нам они нравятся больше. Мы просто разогреваем на сковороде большое количество оливкового масла и обжариваем артишоки с двух сторон до легкого хруста. Сверху все посыпаем сыром: выдержанный сыр, такой как пармезан, работает как усилитель вкуса, и дает дополнительную соль. Но тот же эффект даст, например, чанах, будет не менее вкусно.

Блюдо это классное, потому что в нем правильное соотношение сладкого, кислого и соленого и еще и копченый вкус, который любят 80 процентов людей».