Три рецепта с лесными грибами

Грибы встречаются во всех лесах, во всех странах и на разных континентах. В разных лесах растут разные грибы, но есть среди них замечательная категория: вроде наших белых, подосиновиков, подберезовиков и сыроежек, которые не требуют долгих церемоний, замачиваний, сложных солений и других утомительных процедур. Их просто можно отправить на сковородку, а через 15–20 минут съесть.

Мы представили, что у нас в руках корзина с такими простейшими лесными грибами, и попросили трех московских шефов рассказать, как бы эти грибы приготовили в Италии, Грузии и где-нибудь на просторах Азии. Отвечают Мирко Дзаго, Валерий Мачавариани и Алексей Когай.

Лесные грибы на оливковом масле с белым вином

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Bro & N, «Аист»:

«В итальянских лесах много грибов — белые, лисички, опята, все это есть и у нас. Готовить их очень просто. Итак, собранные в лесу грибы надо почистить. Сначала избавить их от мусора, а затем протереть мокрой тряпкой. Не держать в кастрюле с водой, не держать их под краном с проточной водой и, естественно, не варить — в Италии всего этого не делают. Потом эти грибы нарежьте в произвольном порядке — можно крупно или мелко, как хотите, и обжарьте их слегка на оливковом масле с чесноком. Обжаривайте грибы со всех сторон, но недолго, не надо их жарить годами — иначе они превратятся в кашу. Затем добавьте в сковородку немного белого вина и немного бульона — овощного, грибного или куриного. Включите средний огонь, пусть оно чуть выпарится, но не до конца. Затем добавьте сливочное масло и мелко нарезанную петрушку. В итоге у вас должны получиться грибы в нежном кремово-сливочном соусе. В Италии это блюдо называют трифолата, подавать его интересней всего с полентой — получится очень вкусно!»

Чашушули из лесных грибов

Валерий Мачавариани, шеф-повар ресторана «Мзиури»:

«В Грузии есть популярное блюдо чашушули. Чаще всего это телятина или говядина, которые готовятся в большом количестве ароматного томатного соуса. Но если вспомнить, что грибы — это такой же белок, что и говядина и курица, то чашушили можно также готовить и из грибов: из лесных — летом и осенью и из магазинных шампиньонов и вешенок — зимой и весной. Грибы надо почистить, избавить от мусора и слегка потушить на сковороде со сливочным маслом. Затем добавить к ним мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук станет полупрозрачным, добавить хорошую томатную пасту, чеснок, мелко нарезанные свежие помидоры, грузинскую специю уцхо-сунели, сушеный кориандр, острый перец и соль, взятые по вкусу. Готовое блюдо щедро посыпать кинзой и петрушкой. Есть чашушули из грибов можно горячим и холодным».

Лесные грибы в устричном соусе с кинзой

Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:

«Чтобы придать лесным грибам азиатский акцент, ничего сверхсложного делать не нужно. Грибы надо просто хорошенько обжарить на чесночном масле. Затем добавить к ним мелко нарезанный лук — добавлять нужно не сразу, иначе лук сварится, а нам это не нужно. Если хотите, добавьте на этом этапе мелко нарезанный перец чили, избавленный от семечек. Когда грибы будут готовы, а на это нужно совсем немного времени, налейте в сковородку устричный соус. Если у вас полкило грибов, то пусть это будет 100 мл устричного соуса. Если вы не добавляли к луку чили, то на этом этапе хорошо бы добавить красный сушеный острый перец. Подавать такие грибы здорово с бланшированной спаржей, обильно посыпав кинзой и зеленым луком».