Вареники с творогом Ильи Казакова

«Если вы беретесь делать вареники, важно понимать, что начинка у вареников гораздо нежнее пельменной начинки — и поэтому привычное тесто для пельменей тут не годится. Оно должно быть нежным, чтобы хорошо сочетаться по вкусу с мягкими творогом, картошкой или вишней.

Кроме того, для каждого типа вареников нужно свое тесто. Для вареников с вишней, например, нужно более эластичное, чем для вареников с творогом. Вишневую начинку в морозилке распирает, и она может порвать тесто и вытечь наружу, когда вареники варятся.

Тесто вообще штука капризная, его нужно чувствовать. Если делать тесто с плохим настроением, то оно может не получиться, каким бы вы ни были профессионалом: просто его не почувствуете. Зато из хорошего теста можно делать вареники вообще без начинки — пустые. С виду те же вареники, только худые, потому что полые внутри. Их достаточно просто полить сладким сиропом — и есть.

Тесто для вареников с творогом мы делаем так. 440 грамм муки, 15 грамм соли, 100 грамм сметаны, 15 мл растительного масла, 130 мл воды и одно яйцо — смешайте все ингредиенты в гастроемкости и дайте тесту отдохнуть в районе получаса или часа при комнатной температуре. Когда тесто замешиваешь, оно напрягается и становится сначала очень грубым, а во время отдыха расслабится и станет эластичным.

Пока тесто отдыхает, надо сделать начинку, потому что потом на это не будет времени. Есть мнение, что в вареники нужно класть жирный творог, но я так делать не люблю. Мы эту начинку прорабатывали несколько недель, брали разный по жирности творог и подбирали тот, что нам больше подойдет. Оказалось, что самый вкусный творог — 5%-ный рассыпчатый. Но нужен не только творог: на 350 грамм творога понадобятся 40 грамм сахара, один желток, один грамм ванильного сахара, один грамм соды и 22 мл сливок (или 10–15 грамм рикотты), которые сделают консистенцию творога нежнее. Все это надо смешать — и начинка готова.

Отдохнувшее тесто надо раскатать — скалкой или, как мы делаем у себя в корнере, тестораскаточной машинкой. Потом с помощью кулинарного кольца или любого другого подходящего предмета вырезать из него кружки диаметром 5–6 см. Вот тут важный момент: нарезанные кружочки нужно сразу накрыть влажной марлей или чем-нибудь похожим, иначе тесто высохнет и вареники не получатся.

В центр готового кружочка нужно выложить творожную начинку, сложить его пополам и скрепить. А дальше — можно сразу сварить, а можно посыпать мукой и убрать в морозилку. Свежеслепленные вареники, разумеется, вкуснее. Их надо варить не больше пяти минут: всплывут — и еще минуты две-три. Если же вареники были заморожены, то после всплытия лучше подержать их в воде минут пять.

А для теста для вареников с вишней понадобятся 630 грамм муки, 15 мл оливкового масла, 150 мл 3,2%-ного молока, 2 яйца и 12 грамм соли, и замешанному тесту надо тоже полчаса отдохнуть. Для начинки возьмите 350 грамм свежемороженой вишни, пока она еще ледяная и не растаяла, всыпьте на нее сверху 75 грамм сахарной пудры и добавьте 10 грамм фруктового пектина. Все это надо перемешать руками, и через несколько минут вы увидите, что еще не до конца оттаявшая вишня схватилась и стала похожа на джем. Вот этим джемом и нужно начинить вареники. А подавать их можно, посыпав сахарной пудрой и добавив вишневый конфитюр — или со свежими ягодами, земляникой или голубикой».